在今天看見明天

古早台菜名師黃婉玲之家傳甜品

高靜玉 
2018-07-05
藝文風尚
1124期
唐紹航 攝影

古早台菜名師黃婉玲之家傳甜品

高靜玉 
2018-07-05
古早台菜名師黃婉玲之家傳甜品
藝文風尚
唐紹航 攝影

富貴若無三代,不懂吃穿。 台南人請客,要主場氣派、要賓主盡歡、要熱絡款待、要收放自若, 並講求功能與美感兼具,在食膳的意涵與觀賞的功能間, 挑戰師傅的功力,以及菜餚與文字間的趣味。 餐桌如此,甜食亦然。 出身台南世家的黃婉玲,母親家族世代製糖,故能在物資缺乏的年代裡, 仍有著不虞匱乏的豐富飲食與精妙講究的甜食, 那是舊日時光裡,「阿舍」生活的極致表現。 現在由她領我們推開歲月之扉,一窺世家在甜品上的講究與究極。

美食相伴 初心未改

 

眼前一字排開的甜品,滋味具足,各自嬌豔。

 

有的暗裡飄香,有的氣味輕揚,或者入口即化,更多是滋味不絕。甜點的名字聽起來熟悉,入口則完全兩個境界,我仰起頭望著這位當代名師,心中充滿感激,若不是因著她堅持、不服輸又虛心學習的性格,配上過目不忘的特質,身處現代的我們,絕對無福嘗到這些老祖宗們過往對於細節的堅持與風雅。

 

圖片來源:黃婉玲提供

圖說:位於柳營的黃婉玲母親老家,現已改為宗祠。

 

飲食記憶  百年家族傳承

 

許多人對黃婉玲的認識,是從五年前的電影《總鋪師》開始。

 

祖籍福建惠安的黃婉玲,母親家族劉氏自清朝起製糖致富,祖先又先後高中文武舉人,自此家鄉鄉民稱呼劉家人時,都會在後面加一個「舍」字。

 

劉姓家族百年來過著優渥生活。黃婉玲的父親與三舅,是影響她此生對美食如此執著最關鍵的兩個人。父親是經商致富的菲律賓華僑,八歲前的黃婉玲,便已在菲律賓、印尼、日本生活過,自小養成了她豐富的美食經驗。九歲返台定居後,在家人的寵愛下,總能嘗到當時最難得的美味。

 

黃婉玲回憶,從小她的父親就喜歡將美食與生活結合,並認為烹飪是種樂趣與藝術,經常差司機帶著全家全台四處吃美食,並從中深究料理手法,甚至自製桑葚果醬分送給親戚族人。半個世紀前沒有人知道怎麼吃這稀有的果醬,有人配粥、有人搭饅頭,笑鬧間也成為家人共同的回憶。

 

成年後的黃婉玲時常思念充滿美味的幼時生活,也感慨總是嘗不到舊時滋味。她開始四處尋訪料理人,前後師從二十多位總鋪師或老店師傅,仔細記錄老台菜的料理與淵源,亦深入考究筵席菜與阿舍菜的世界,並不時與童年記憶對照,前後歷時十年寫成《總鋪師辦桌》。這本書扭轉外界對台灣美食「沒有大菜」的刻板印象,也讓人們訝異她對老台菜料理典故與細節掌握的豐厚底蘊。

 

 

延伸閱讀

「如果我不在咖啡館,就是在往咖啡館的路上。」 享受時光的維也納咖啡文化

百年前,土耳其人帶著咖啡進入維也納,四百年後,維也納的咖啡文化與巴黎左岸同時並列聯合國教科文組織「非物質文化遺產」,相伴第三波咖啡革命的吹奏,新與舊在城市中交織出獨特的咖啡香。

百吃不厭的街坊小館

招牌肉羹湯,吃得出掌廚人的纖細;配料鮮筍絲,刀功了得; 蒜香魚更是充滿驚喜,端看店家當天在市場買到什麼好貨而定!

佛系禪飲

寺廟是許多台灣人的精神寄託及生活依賴, 但比起宗教,彌漫在空間裡的那股禪意似乎是更加迷人。 於是時下也漸有寺廟以「飲」為引媒, 融入佛教坦然隨緣的態度,褪去宗教包袱、剝離萬千塵慮, 品味空間、品飲閒適,讓人帶著智慧來,再循著自然去, 用一杯杯寄寓在大千世界裡的「禪飲」之香, 為生活注入恬淡美好。

清酒最高

清酒,日本最具代表性的酒類。 十年前,乏人問津,如今風靡全球。 復甦的祕密是什麼? 觥籌交錯,渾然忘我, 斟上一杯, 品嘗的是為古元素尋找新時代樣貌的精神。

提早20個月預售的波爾多酒

波爾多級數酒,分級淺顯易懂,還有獨特的預售制度, 提供仲介商在上市20個月前預購,消費者也能相對撿便宜。