在今天看見明天

不拘一格但求味真

韓良憶

藝文風尚

韓良憶

1135期

2018-09-19 11:56

阿正廚坊洋溢著業主兼大廚的個人風格,
除了滋味道地細膩的台菜,西菜亦佳,
而清燉牛肉麵,老饕一嘗便明白,就算是大戶人家也未必做得出來。

走進「阿正廚坊」,在鋪著白桌巾的桌邊坐定,可能會覺得置身於西餐廳,打開菜單卻看見,上頭既有法式羊排、和風的明太子洋芋,還有台味的滷肉飯,難不成,這館子走的是無國界料理路線?這話對也不對,阿正廚坊洋溢著業主兼大廚黃守正的個人風格,菜色乍看國界模糊,作法也確有借鏡東洋和西洋之處,但不論做什麼菜,皆求味真,一道菜該是什麼味道,就竭力將那味道做到好。

 

以限量供應的清燉牛肉麵為例,一碗五百多元,端上桌來,分量一般,品相樸實,好像尋常人家也煮得來,在意價格者或許會嫌「CP值」不夠高,老饕卻一嘗便明白,這碗麵,就算是大戶人家也未必做得出來。

 

那牛頰肉嫩得幾乎一筷子便可夾斷,咀嚼起來毫不費力,卻仍保有彈性;清澈的湯頭更非凡品,鮮甘醇美,套句日本美食節目愛用的說法,是碗有「深度」且溫潤的湯。

 

我懷疑廚房在熬湯時,採用了法式澄清湯(Consommé)的作法,一問,果然如此。阿正參考法餐手法,湯料中的牛骨和根莖蔬菜先烤過才熬湯,涼後加進肉泥同煮,讓肉泥吸走雜質,最後濾出清湯,也就是中國古代說的「掃湯」。

 

煮出這樣一鍋湯,需要好幾天工夫,誠然是時光醞釀的美味。也有須預訂的紅燒牛肉麵,作法較清燉更複雜,可不是額外加點醬油煮一煮那麼簡單,其滋味有更多層次,不但多了已深入華人飲食基因中的「醬味」,還飄著淡淡的辛香。

 

紅糟燒肉使用糯米與紅糟發酵,耗時5天釀造,酒香四溢。(圖/韓良憶提供)

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