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義法混融割烹創新食藝 石垣吉田鐵板燒

楊子慧

藝文風尚

攝影/唐紹航、林衍億

1135期

2018-09-19 18:04

連續三年獲得東京米其林指南一星肯定的石垣吉田鐵板燒,今年七月甫於台北開設海外首家分店,主打「進化的鐵板燒」,使用全球罕見的低周波鐵板燒設備,並僅設十座客席,跳脫傳統框架,一開幕果然引發饕客熱烈討論。

新潮代表 義法混融割烹創新食藝 石垣吉田鐵板燒

 

店名取自創辦人吉田純一的姓氏與其鍾愛的石垣和牛,自立門戶前,他曾擔任東京麗思卡爾頓酒店鐵板燒餐廳料理長,一年前應邀赴泰國曼谷知名日本餐廳Mugendai客座,他找來當時在福岡開設「Baramonya鐵板燒」的宮澤知敬主廚攜手合作後,兩人理念一拍即合,因此特邀擁有二十一年餐飲經驗的宮澤知敬擔任台北店總料理長。

 

一臉酷勁,說起話來妙語如珠的宮澤知敬,最初入行是位甜點師,因十分掛心人們懷抱什麼心情品嘗他的料理,於是輾轉走向台前。

 

店內料理兼容和洋,以義法手法結合日式割烹精神,前菜、煎台、甜點分別由不同廚師專責料理,為求究極華麗,食材囊括法國鴨肝、魚子醬、紫海膽等。

 

打破傳統 和洋技藝變幻自如

 

之所以自詡為「進化的鐵板燒」,歷練深厚的宮澤知敬表示,「鐵板只是料理其中一項道具,我烹調的過程不局限在鐵板上煎煮,鐵板也可以用來炸天婦羅,或是做些沒人認為鐵板可以做的菜色。」好比其代表作「脆烤極品牛排」,全程並無使用煎台,運用西餐常見的低溫烹煮法,將A5等級的八重山鄉里牛,以六十度慢時烹煮,再用備長炭燒炙出迷人肉香與酥脆表面,展現完美色澤和香氣。

 

脆烤極品牛排,點綴主廚 自製紅酒、咖哩、抹茶鹽與多樣蔬菜。

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