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鐵板教父百變法式醬汁收服名流 讚鐵板燒

楊子慧

藝文風尚

攝影/唐紹航、林衍億

1135期

2018-09-19 18:08

專攻金字塔頂端顧客,重金打造、藏酒無數的讚鐵板燒,藏身台北士林百齡高中斜對面的地下室,低調內斂的姿態如同負責人葉清雄,他師出台灣鐵板燒主廚搖籃新濱,即使被譽為「台灣鐵板燒教父」,他在料理台前依然謙卑溫和。

老店代表 鐵板教父百變法式醬汁收服名流  讚鐵板燒

 

十四歲入行,至今四十年都離不開鐵板的葉清雄,在新濱鐵板燒養出手路後,四處交友、品嘗美食,五年前自上海回台開設新店,獨門菜色以法式料理為基礎,搭配獨家研發的特色醬汁,輔以精妙嫻熟的鐵板技巧,吸引不少名流饕客慕名光顧。「葉師傅的醬汁千變萬化,像是法國料理中有著百年歷史的芥末醬,他也能配合食材研發出不同風味。」同樣出自新濱的餐廳副總陳秋同說道。

 

葉清雄回憶入行之初,「以前廚房沒冷氣、電扇,每次到餐廳光切洋蔥就要三天,炒洋蔥花上一天,也不懂什麼是辛苦。」也是這般艱苦磨練,讓他相當珍惜每次服務客人的機會,端看他在料理台前的神情便知一二,「客人在講什麼,他有百分之八十聽不到。」陳秋同說,葉清雄料理時十分專注,好似世界只剩他與眼前食材,眼觀、耳聽、心中默數,直到菜餚盛盤,他才返回現場。

 

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