在今天看見明天

傳道人與他的海鹽

傳道人與他的海鹽
蔡利木的海鹽需要以大鍋蒸煮且不停翻攪才會出現結晶,耗時費工卻滋味無窮。

吳寶春

美食旅遊

攝影/蕭芃凱

1138期

2018-10-11 15:59

說來慚愧,我真正認識海鹽,是十幾年前在國外的講習會上。
在此之前,我對鹽的認識,停留在當兵時去老家在將軍鄉的同袍家玩時,看見鹽農在鹽田裡頂著大太陽刮田的畫面,當時以為所有的鹽都是這樣來的。直到去國外,才發現原來鹽有多種結晶法、多種鹹度與礦物質。

不同產地的鹽,因為水質與礦物質的緣故,加在食材裡會帶起不同的香氣,例如這兩年流行的海鹽麵包,便是簡單地以鹽、麵粉、奶油與酵母完成,其中最耐人尋味之處,便是不同的鹽搭配相同的麵包體,產生出來的微小差距。

 

前陣子在朋友邀約下,我來到台東長濱半山腰上的永福社區,拜訪社區內一位十多年來堅持以海水蒸煮海鹽的傳道人蔡利木。蔡利木是阿美族人,阿美族同時也是台灣原住民中最了解如何製鹽的族群,其他族群大都是以羅氏鹽膚木的種子來攝取鹽分。

 

水、火、時間  手製海鹽三要素

 

「我們是靠海生活的阿美族,鹽是阿美族很重要的東西,過去我們這裡家家戶戶都會做鹽,記得小時候還會看到大人們去海邊煮鹽,從白天煮到晚上並在海邊過夜,第二天才帶著煮好的鹽回來,用鹽來做菜、醃肉跟魚,方便的精鹽上市後,就漸漸沒人再花時間煮鹽了。」蔡利木說。

 

成年後,蔡利木看到其他部落都有祖先傳承下來的技藝給子孫,但卻想不出自己部落的祖先留了什麼,他憶起大人在海邊煮鹽的畫面,便許下心願,希望被族人們淡忘的技藝,在他這一輩留住。

 

水、火、時間,是手製海鹽的三個要素。蔡利木會看天候、看潮汐,在退潮時去附近的大德溪出海口汲取海水,以最原始的砂石過濾法將海水濾清,用原住民傳統的生鐵大鍋燃以漂流木,開始十幾個小時的蒸煮。

 

「四公斤的海鹽,要用兩百公斤的海水來提煉,火候是關鍵,鍋子不能太小,不然會發苦。」火旺盛燃燒八到十個小時,原本清澈的海水漸漸蒸發並轉為濃濁的白色,開始冒出大大小小的泡泡,並出現顆粒,此時便需要把火轉小,不停翻炒。

 

延伸閱讀

傳道人與他的海鹽

2018-10-11

半山上的放養梨

2018-07-12

科技小農大豐收

2018-06-14

母愛滋養的紅豆田

2018-05-17

天敵的啟示

2018-04-19