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咖啡偏執狂

咖啡偏執狂
醜小鴨原有販售咖啡,因課程太熱門,遂轉為全教室經營。

趙敍廷

藝文風尚

攝影 /唐紹航、蔡世豪、圖片提供/陳昭恩

1144期

2018-11-21 14:40

台灣咖啡熱潮不減,咖啡店林立,眾達人與世界比賽中名列前茅的咖啡師,也愈來愈多;但有另一群人,不熱衷蒐集頭銜,不喜出鋒頭,他們對於咖啡的奉獻程度,恐怕許多枱面上的知名代表,看了都自嘆不如。
一起來瞧瞧這群咖啡偏執狂的瘋狂故事。

好豆子+好器材=好咖啡?你們都錯了

 

曾經,黃琳智一天平均要用掉五瓶容量四公升的牛奶,練習咖啡拉花,以及兩百張咖啡濾紙,熟悉市面上所有濾杯的使用狀況。他出過六本咖啡暢銷書,擔任兩屆全美咖啡大師賽(United States Barista Championship)評審,花三年時間台灣跑透透,尋找願意讓他進到自家吧枱的咖啡店,把各種磨豆機、沖煮器具摸熟。

 

林林總總的數字加起來,只為了成就一套標準,一套「打破器材迷思,不倚賴頂級豆,依循系統化步驟,反覆實驗、調整、練習,就可以沖出一杯好喝咖啡」的標準。黃琳智要證明,在咖啡面前,人人平等。

 

傾囊相授  收費貴三倍仍滿堂

 

二○一一年,黃琳智創辦醜小鴨咖啡師訓練中心,主打小班制保證班,好比手沖課,入門進階應用一系列,不僅幫學生找出問題、精進技術,還能教他們如何一眼看出別人的癥結點;或烘豆課,不限機器,想烘出什麼味道,老師就給你什麼味道。黃琳智說,不怕你問,既然收了錢,一定傾囊相授。

 

醜小鴨教育訓練費從六千元到五萬元不等,也有十萬元、十五萬元的一對一特殊班,價格雖是外面的三倍起跳,但生意最好的兩年,課程依舊完售,即使近一年市場被各種認證課瓜分,仍達八成滿堂,代表還是滿多醜小鴨願意掏錢,期待變成天鵝。

 

黃琳智自認沒有教不會的學生、回答不了的問題,聽起來當然很狂,可是一旦你了解他是如何訓練自己,又會覺得,他的狂不無道理。

 

十五年前接觸咖啡,黃琳智只想學拉花耍帥,但他玩得認真,研究各種變因,將外力影響降到最低,不挑牛奶、器具,到哪都可以拉出漂亮圖案,還因此出書。後來,他被任職的電子公司外派美國,因緣際會下,開烘豆廠的鄰居找他一起主辦全美咖啡大師賽的中西部區域賽,「透過規畫比賽,我才知道,原來咖啡好不好喝,有既定標準,而不是一般所說,好不好喝很主觀,因人而異。」

 

因為想學會如何判斷,以及如何複製出好喝的咖啡,起初黃琳智也報名比賽,但公司主管鼓勵他去考評審,因為選手只能專注於自己的問題,全面性不夠。從準備考評審、擔任評審、訓練選手到田野調查,黃琳智不斷檢驗比賽制定出的標準,思考「達到這些條件後,是不是就會得高分?開店生意會不會變好?」就連訓練選手,也用同一套基準回推,第一次教出來的學生就得到區域冠軍,進入全國比賽。

 

黃琳智

黃琳智廣泛學習咖啡知識,特別喜歡被問問題,再刁鑽都不怕。  

醜小鴨咖啡師 訓練中心 黃琳智

 

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