在今天看見明天

油必有方

林秀娟、楊子慧

藝文風尚

唐紹航、林衍億、楊仁甫/圖片提供.瑪納食品、東一嚴選

2019-01-09

曾幾何時,油居然有這麼多分類,標籤上布滿密密麻麻的成分,該怎麼使用變得這麼複雜,令人看不懂了?其實,即使在食品加工發達的時代,仍有許多對油講究的職人,以嚴謹態度重新審視製油, 在原料中求簡單,在技術中求天然,在安心中求美味,這才知道一瓶無添加的純粹好油,得來不易。

part 1 用油知識

 

以身試油  用科學精神品鑑油品好壞

 

向來,少油才是健康飲食的思惟,宛如絕對法則,然而曾經也是清淡飲食奉行者的陳立川,兩年前卻轉念踏入了「吃油」領域,用身體力行的神農氏精神,嘗遍近百種油品,告訴大家吃油並不可怕,重點是如何吃對油,才能帶來健康。

 

解析油性  用好油養身體

 

挑油之前,須了解油對健康有何好處?堅持每天都要吃到油的台安醫院營養師劉怡里指出,油對人體之所以重要,在於它是人體細胞的營養素,不僅能維持體溫、保護內臟,還有助神經系統及細胞穩定;而食用油可分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸,富含飽和脂肪酸的動物油,油質雖穩定,但過量卻易罹患心血管疾病;而不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸兩種,進入人體後能融入血液,輸送到各部位,具抗氧化功能且可降低膽固醇,其中多元不飽和脂肪酸由於安定性差,若經過高溫的過程,也會變成導致心血管疾病的高風險因子。正因為油是「有一好沒兩好」,如何選油及用油去對應烹調方式,就變成一門學問。

 

從美國取得毒理學博士學位歸國的陳立川,一直以來都專注於營養學研究,特別在食安事件爆發後,發現大眾雖然開始正視油的重要性,卻沒有真正認識油,也不明瞭油和人體的密切關聯。

 

他舉椰子油為例,有一派認為飽和脂肪酸含量超高的椰子油,會造成心血管相關疾病,但另一派卻將其視作可改善阿茲海默症的養生聖品,「作為科學家,就是要針對這種矛盾現象去深究,結果發現,我們對油其實有很多誤解。」

 

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