在今天看見明天

一缸入魂 百年醬汁的祕傳美味

林秀娟

藝文風尚

1157期

2019-02-20 17:32

霓虹燈閃爍的北市中山區條通街巷內,碰撞出台日交融的多元文化,亦有不少名店深藏其中,二○一七年才開幕的「魚庒」便是之一。

創業於日本明治十六年(西元一八八三年)的魚,為來自日本埼玉縣的鰻魚老鋪,就連日本天皇也曾經造訪過;原本僅在日本開店,來到第五代社長飯野信一時,為了想跨出日本拓展鰻魚食飲文化,便與提供日本魚鰻魚的台灣老闆吳啟源合作,開設海外第一家分店。

 

因鰻魚結緣  開啟海外拓點之路

 

出身鰻魚世家的吳啟源回憶,早年鰻魚為台灣出口養殖漁產品的重要品項之一,父親將養殖在雲林、嘉義一帶的鰻魚外銷至日本,由於品質好、價格合理,不少日本鰻魚老鋪都是使用台灣養殖的白鰻作料理,也因此和日本魚結緣,決定合作。雙方歷時六年來回洽談,終於在一六年定案,又耗費一年時間裝修規畫並調整細節,才孕育出這家能完整表現日本魚精神的店鋪。

 

吳啟源提到:「蒲燒鰻特重醬汁,每家鰻魚料理店都有自己的配方,為此,社長還特別將向來不外傳,已經『養』了百年歷史的祕方醬汁,連同日本主廚一起送來台灣。」務求和日本原汁原味。

 

用一生實踐鰻魚職人精神

 

鰻魚在日本關東和關西的料理手法各有巧妙,主廚城倉裕二說:「以前關東武士多,殺魚最忌切腹,以致鰻魚處理從開背起始。」只見主廚先將鰻魚頭釘上木板,找到破點,一刀俐落地劃開、除刺、片切成段,流暢動作一氣呵成;稍晚,再用已經推磨到扁平的拇指,將竹籤熟稔地從鰻魚皮肉之間的脂肪層串過。

 

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