在今天看見明天

兒時的美好 紅糟飄香

高靜玉

藝文風尚

唐紹航

2019-03-27 18:21

糟,滋味雋雅、甘香迷人,沿海地區居民經常用來入菜。
不論是黃酒帶出的香糟、糯米釀出的酒糟,
或是福建特有的紅糟,各自都有特出的香氣與沉穩。
曾經在三、 四十年前常見的菜餚,
如今風華不再,卻隱身在大堂小館,
殷殷呼喚著我們,一近芳澤。

蓬萊邨

 

國中開始學做菜的王永宗,從辦桌起家,也習過酒家菜,最終在福華大飯店台菜餐廳落腳,一待二十七年。他念舊、惜情惜物又執著,熟人都說,他體內住著老靈魂。

 

眾多食材裡,他獨對紅糟特別執著。原來小時候,父母忙著工作,還是孩子的他,最期待的就是手上揣著零錢,到麵攤吃碗紅糟麵。特殊的發酵香氣伴隨著麵香與蔥香竄入鼻尖,紅糟在口中滋味的轉化,在他心中深深刻畫著。當上主廚後,心中的懸念便是找回小時記憶的香氣。

 

眼前的「紅糟麵」是簡單的紅白兩色,上頭綴著蔥花,挑起麵時,兩股纏繞著的香氣便輪番出現,讓人不時吞嚥著口水。麵滑入口是厚實的紅糟肉燥氣息,帶著甜味的酒香隱隱約約,伴隨著粒粒絞肉,愈吃愈香。

 

另一款「紅糟油飯」,則是福華大飯店經營者家族的家傳菜,將松阪肉燙過後,跟著紅糟炒香,隨後將糯米先蒸再炒,雅致的糟香與糯香氣味輕揚,米飯中尚能見到紫紅色的紅麴米,咀嚼間不時嘗到糯米的甜與輕漫的紅糟香,更顯優雅。

 

壓軸雞鵝  暖手暖胃

 

不光是熱菜,紅糟冷盤一樣令人擊節稱賞,冷紅糟不若熱紅糟嬌豔,總有一抹薑香細潤引味,襯托酒香緻密婉轉,且能引出食物甜味在口中迴盪許久,是少數適合冷食的糟。王永宗的看門冷盤之一「紅糟鵝肉」,便是早期在台北市北投酒家工作時學得,用料講究且大方。

 

將整隻鵝燜煮後才去骨,並與爆炒的紅麴料一同入味整整三天,肉汁滿溢,愈嚼愈能嘗出細密濃郁的醇美香鮮,開胃迷人。蓬萊邨使用的紅麴,都是王永宗自釀,「自己釀的才夠香,料可以用好一點,從香氣可以知道熟成了沒。」除了自釀紅麴,他強調還有一個絕不少加,甚至必須選用宜蘭酒廠的料酒「紅露酒」,不因當代風味偏好而改變烹法與選料。

 

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