在今天看見明天

勾魂糟菜

高靜玉

藝文風尚

唐紹航

2019-03-27 18:31

糟,滋味雋雅、甘香迷人,沿海地區居民經常用來入菜。
不論是黃酒帶出的香糟、糯米釀出的酒糟,
或是福建特有的紅糟,各自都有特出的香氣與沉穩。
曾經在三、 四十年前常見的菜餚,
如今風華不再,卻隱身在大堂小館,
殷殷呼喚著我們,一近芳澤。

香糟入菜  出神入化

 

申浦尚宴

 

都說上海人懂糟。       

 

中國江浙沿海一帶,魚米之鄉,多以河鮮入菜,不若閩粵鍾愛海味,於是釀酒後餘下、帶著酒香的糟,便給江浙人活用得出神入化了。

 

江浙多釀製黃酒,以紹興最為出名,釀酒後的酒糟再經封陳半年以上,即為香糟。香糟香味濃厚,含有少許酒精,烹調入菜有獨特風味,尤其適合掩蓋味濃的食材,例如內臟與河鮮。

 

除了江浙特有的香糟,台灣過去製酒採公賣,民眾不能私自釀酒,導致許多酒糟名菜逐漸失傳,倒是紅糟不在禁止範圍內,在台灣,紅糟料理反而較廣為人知。

 

久便聽聞蔣中正御廚阿唐師的愛徒、曾經歷台北多家知名江浙餐廳與五星級飯店行政總廚的小李師傅李慶興的好手藝,但卻苦於無緣親嘗,誰料去年十二月底,新開的申浦尚宴便由小李師傅打理,這位長期浸潤於老味道與好味道、對於好食材握有一手好牌的江浙名廚說:「要做就做好一點,別人不做的,我來做!」

 

那麼,就來幾道糟菜吧。

 

「上海人重火候,不愛炒、爆,喜愛、燜、煨,所以滋味多秀雅,就算氣味濃重的糟缽頭也不例外。」

 

已經沒有江浙館子在做的「糟缽頭」,在店裡是預約菜,「缽頭」是指豬內臟,這一鍋選用了豬的肺、心、肝、肚、大腸頭與豬腳,連同油豆腐泡,以活水翻淨、汆燙後入鍋烹煮。

 

問師傅訣竅在哪?「材料新鮮乾淨,加上入口時的口感要軟,才襯得出料理的檔次,火工要對,提味的順序也別弄錯,否則前功盡棄。」

 

掀開鍋蓋,搭配在熱湯裡的糟帶起了陣陣酒香迎面撲來,初聞以為味濃,入口意外雅致,層次與豐富教人迷醉。豬肺軟嫩如豆腐,肝不硬柴,滑溜的連骨帶皮豬腳吸吮間頗富樂趣,大腸頭彈牙,油豆腐泡吸飽湯汁,無一不歡。

 

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