在今天看見明天

一匹野但不狂的驢子

韓良憶

藝文風尚

韓良憶提供

1185期

2019-09-04 16:40

一個月內拜訪三回的小餐館,實踐「產地到餐桌」精神,
雖是歐陸菜,在地食材讓東西文化合璧,更合台灣口味。

在短短不到一個月之間,去了開業僅三個月的「Wild Donkey野驢小餐館」三回,次數之多之密集,算是打破慣例。這匹野驢子雖年輕,執韁的業主和大廚卻非餐飲新人,而是華泰大飯店集團第二代、目前仍是集團廚藝總監的陳昶福,人稱Fudy。

 

餐館的字號衍生自華泰王子大飯店的「驢子餐廳」,單從店名便可窺得兩者在精神和定位上的不同。驢子作為大飯店的餐廳,客層除本地消費者外,尚有國際商務人士和遊客,裝潢氣派典雅,飲食風格也相對地四平八穩,細節上帶有創意,但整體是偏經典的歐陸菜。

 

野驢小餐館由Fudy和妻子共同打造,且由Fudy親自掌廚。它既以「野」為名,又定調成「小餐館」,門面便用不著豪華,簡單明亮,氣氛輕鬆就好,菜色風味也更有業主個人色彩,頗具歐美街坊小館之風,換句話說,規模雖小,對味道的要求卻不馬虎。

 

而無論野或不野,都奉「從產地到餐桌」為基本精神,只是野驢做得更徹底一點,好比說,除非必要,否則食材能用本地農漁產就盡量用,菜名也不必掛上「美國」 或「波士頓」等名號,反而強調「台灣」或「東石」,有些蔬菜更來自自家經營、耕作的「野小孩農場」。

 

也因此,野驢的菜單會隨著季節農產,甚至當日漁獲而有所變化,開幕以來,只有部分菜餚始終留在菜單上,有些菜色因是當天購得的漁獲,來不及列進菜單中,得要客人開口詢問,才能吃得到。

 

至於那些相對固定的菜色,我最愛的是鴨肝壓肉(Foie Gras Terrine),此菜大致遵從法國經典,但不按標準作法用貴腐甜白酒或白蘭地佐味,而改用甜荔枝酒或梅子白蘭地,讓這道開胃菜增添若隱若現的東方味,而鴨肝凍本身,容我援用儘管老套卻十分貼切的形容詞——入口即化。

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