在今天看見明天

舌尖品滋味 首府百姓菜嘗鹹甜香

餐廳內部的裝潢呈現東方典雅風格。

蔡佳玲

藝文風尚

攝影/陳弘岱、蔡佳玲,圖片提供/涵碧樓、南京卓美亞酒店、頤和芥子園酒店

1195期

2019-11-13 13:54

台灣南投日月潭涵碧樓,過去是先總統蔣中正時代的行館之一,蔣家私廚美味也成為一大留存的特色,如今隔海重現在南京涵碧樓水沙漣中餐廳。

美食奇遇

水沙漣中餐廳 

蔣家私房宴品菜聽故事

 

台灣南投日月潭涵碧樓,過去是先總統蔣中正時代的行館之一,蔣家私廚美味也成為一大留存的特色,如今隔海重現在南京涵碧樓水沙漣中餐廳。

 

餐廳保留了日月潭邵族人深林原野的烹飪風格,融合台灣常見的煎、炸、燉、炒等中餐料理手法,由出身台灣的主廚黃俊斌當家坐鎮。帶著鍋鏟到中國闖蕩十餘年,黃俊斌把在當地所聞所學,與蔣家菜的精髓交融相通。蔣家慣吃的菜色以江浙菜系為基礎,「菜大家都做得很好吃,要有故事才能吸引人來品嘗。」滿肚子說菜、論人生的故事,讓人上了他的餐桌就捨不得離席。

 

蔣介石每憶起家鄉浙江奉化的滋味,便是出名的芋頭這一味,這道芋泥香酥鴨當時可是讓蔣氏父子愛不釋手。黃俊斌選用有「芋頭之王」美譽的荔浦檳榔芋、放養鴨為食材,醃過香料後文火悶煮五小時的鴨肉鋪底,蒸熟後再下鍋油炸,外酥脆內軟綿,不見鴨肉味,卻得滿口濃厚芋香。鄉蘇小排骨是蔣介石的最愛,取豬腹腩中的三寸肋骨,摻入紅參、肉桂等中藥材燉煮八個鐘頭,濃油赤醬格外誘人。

 

長江沿岸一帶的江白魚口感鮮嫩,尤讓蔣介石念念不忘,日月潭將此魚稱為「總統魚」,主廚用特製雞汁蒸煮出魚肉鮮味;自製紫蘇梅醬,則是取自蔣介石紀念館後方、夫人宋美齡親栽的梅樹結果釀造而成,在在是蔣家風味。

 

南京美食

▲養生繡球豆腐湯,將豆腐細切成繡球狀,展現黃俊斌過人刀工。

 

南京美食

▲黃俊斌融合畢生所學,烹調原汁原味的蔣家私房菜。

 

南京美食

▲芋泥香酥鴨吃得到濃郁的芋頭香。

 

南京美食

▲鮮嫩的江白魚又稱總統魚,讓蔣介石讚不絕口。

 

南京美食

▲鄉蘇小排骨,光看滑嫩的外觀就讓人垂涎三尺。

 

水沙漣中餐廳
南京市建鄴區揚子江大道208號
+86-25-6888-9888

 

南京大牌檔 

大菜小點滿桌國民味

 

提起南京口味道地、價格公道的金陵菜,餐廳外老見人龍的「南京大牌檔」絕對榜上有名。隱身南京第一高的紫峰大廈裡,現代摩登的高樓內飄著南京人熟悉的飯菜香,循著香氣來到門口,幾盞老式燈籠高高掛,廚娘在數個擬真的小攤內忙進忙出,市井小民聚餐的氣氛熱鬧極了;後頭木門、石瓦圍建而成的包廂,也展現東道主宴客的氣派與誠意,民國時期那個商賈雲集的景象,這一會兒彷彿全部重現眼前。

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