在今天看見明天

和牛割烹 盡顯料理究極韻味

作為割烹料理重頭戲的強肴,為日本A5和牛厚切,外皮焦脆,內裡柔嫩帶粉。

林秀娟

藝文風尚

攝影/唐紹航

1198期

2019-12-04 11:21

走進台北晶華酒店地下三樓的空間,推開低調的格柵木門,「樂軒和牛割烹」大片杉木打造的板前,隨即映入眼簾。木桶內擺滿每一餐期會使用到的頂級食材,板前長黃世華一一點名,松露、赤海膽、新潟魚沼越光米、岐阜縣山葵、義大利魚子醬等,這些高級食材都是基本盤。

樂軒和牛割烹的經營宗旨,是料理須美味高級,但也要接地氣。老闆張維軒再三強調:「台灣人特別重視食材品質,我們不僅選材要頂級,分量亦要足夠,很多日本餐廳來台都有一個通病,就是吃不飽。」因為服務講究高標,所以樂軒有多達八至十二道料理的菜單內容可以客製化,就連熟度也都能依需求調整,打破日式割烹完全照師傅決定的路數。

 

窯烤玩出創意 肉帶炭香、鎖原味

 

四年前,張維軒在日本觀察到,當地的和牛餐廳有逐漸走向「窯烤」的趨勢,但礙於當時日本和牛還沒有開放進口台灣,窯烤料理和牛這個點子,他只能默默藏在心裡,直到現在機會成熟,技術、食材、工具均到位,張維軒火速地為樂軒新闢戰場,推出七成以上菜式均融入和牛的「肉割烹」。張維軒補充說明:「經營餐廳就跟開科技公司一樣,研發是最花錢的部分,若想要玩到極致,割烹就是最適合研發的料理業態。」

 

為什麼日本會流行以窯烤爐來料理和牛?張維軒解釋:「日本和牛的油脂,比歐美牛來得豐富,若是用牛排等西式手法料理,其實並不那麼理想,使用烤爐不僅能讓肉帶有炭香,還能將油脂、肉汁都鎖住,保持肉質溼潤度。」於是,他斥資百萬,請師傅以日本手燒窯磚與進口五金,打造可以三百六十度循環對流的密閉式窯烤爐,放入備長炭後,內部可迅速升溫至四百多度,使和牛受熱更均勻,不論是使用脂肪融點較低、且口感柔軟的日本A5和牛,抑或是擁有獨特香氣的澳洲黑毛和牛,經過多次靜置與回烤,切開其斷面後,透著粉嫩光澤,還能看見紋理的完美生熟度,真叫人著迷。

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