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泰有滋味

泰有滋味

林秀娟

藝文風尚

攝影/唐紹航

1246期

2020-11-04 14:26

世上少有料理能像泰菜這般,把香料和食材的組合玩得如此出神入化,在台灣,不少人著迷於泰式料理的酸辣個性,不僅飛去在地取經,更把特色地方料理引入,從家常美食、庶民小吃到「餐酒搭」,非酸即辣的濃郁口感,無一不征服台灣人的胃。

泰私廚 杵出勁道十足的  辛辣豐香

 

在西餐當道的時代,很少廚師立志做泰菜,更別提像AJ(簡士捷)這樣,把去泰國當成回鄉那樣的勤,不只每年都得飛兩趟以上,甚至還瘋泰菜瘋到自掏腰包學泰文,簡直要成為道地的泰國人。

 

在餐飲領域歷練超過十年,AJ自立門戶的第一家店,可說是在千呼萬喚的期盼下誕生,全台第一家預約制的泰菜私廚「Zaap」,藏在台北市信義區吳興街舊公寓一樓,那看起來不像餐廳的門面,僅用一筆亮橘草書簽上店名,像是寫給明眼人才看得懂的暗號。

 

說起Zaap主廚AJ,他曾在台北喜來登大飯店的蘇可泰餐廳工作,追隨泰籍名廚「阿明師」李明芢與泰籍女廚「阿桐師」許雪莉,在大飯店體系磨練七年之後,他又輾轉到芒果樹、Asia 49等知名泰菜餐廳工作,而當MUME主廚Richie與Le Du主廚Ton合作開Baan餐廳時,他又是第一位駐店台籍大廚。

 

翻轉吃菜扒飯的點菜邏輯

 

在餐飲領域歷練超過十年,AJ給自己的練功期長到不可思議,他專攻泰菜領域,選在最嚴峻的疫情年跳出來開店,自然不是只因技術面已臻成熟,絕對是他已經凝出自己的泰菜味貌。

 

台灣人到泰式餐廳都有固定形式,先來道月亮蝦餅、綠咖哩,然後炒個蝦醬青菜、酸辣湯等,如同台菜吃菜扒飯的點菜邏輯,久便生膩無聊。所以AJ在店裡只選自己喜歡的菜,有他在Baan跟泰國媽媽學到的醃蟹,有他在拉差達火車夜市吃到的火山排骨,以及討人喜歡的蛋絲小脆餅、泰式傳統甜點香蕉煎餅等,AJ對親身經歷的泰國味認真以對,無論家常菜與路攤小吃皆平等而視,用渾身技術打磨出精緻的色香味。

 

泰式料理

芭蕉花切絲,泡檸檬水防氧化,再取鳥眼椒、蒜頭、朝天椒調醬汁,每一口都是辛香開胃。

 

泰式料理

好吃的祕訣在於雞肉先用鹽水泡過夜,提升肉的含水度,最後搭配沙拉及糯米飯,好吃又飽足。

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