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瓦城董事長徐承義的武道經營學

方沛晶
2011-10-06
名人專欄
今周刊772期

瓦城董事長徐承義的武道經營學

方沛晶
2011-10-06
瓦城董事長徐承義的武道經營學
名人專欄

在台灣已成為泰國菜代名詞的瓦城,掛上興櫃即以超過二○○元的高股價榮登餐飲股后,自幼習武的徐承義,如何運用跆拳道精神,打造瓦城的企業文化?他又如何用科學方法複製傳統廚藝,培養近四百位廚師大軍?

第一次見到瓦城泰統集團董事長徐承義,就發現他有一雙異常粗大的雙手,大拇指的指節上還貼著OK繃,原以為是因為做菜受了傷,細問下才知道,習武十年、擁有跆拳道黑帶二段實力的他,需要深思時,習慣徒手拳擊磚頭,一邊打、一邊思考,一面忍受肉體的痛楚,一面磨練自己的心志。

瓦城阪急店裡,牆上掛著一幅寫著「堅忍謙恭」的書法作品,這是徐承義從跆拳道中悟出的企業文化。也因為堅忍謙恭,瓦城早已成為國內最大的連鎖東方餐飲集團,卻遲至今年九月十六日才於興櫃掛牌。

在台灣已成為泰國料理代名詞的瓦城,旗下擁有瓦城、非常泰、一○一○湘三大品牌,非常泰走時尚泰菜,而一○一○湘賣的則是市面上較少見的湖南菜。目前三大品牌總店數為三十三家,年底前會增加到三十七家,預計明年進軍大陸,在上海、北京等一級城市展店。

徐承義計畫以「瓦城」打頭陣,跨海到對岸發展,因為光是在台灣,去年瓦城就服務超過二百萬消費人次,以到泰菜餐廳必點的月亮蝦餅來說,一年可以賣出二十萬份,若以平均一公分高的厚度計算,相當於四座一○一大樓。

料理好、服務佳,讓瓦城打造出年營收十一億元、每股稅後盈餘(EPS)十三.七元的東方菜連鎖王國,掛牌當天以二百五十元均價,成為超越安心食品(摩斯漢堡)、股價僅次於王品的餐飲股后,讓一向低調的徐承義,再次成為鎂光燈追逐的焦點。

為什麼是「再次」?其實二十年前,徐承義曾經是導演朱延平力捧的新生代男星,在電影「報告班長2」中,以高大結實的戰士鐵漢造形初試啼聲,之後陸續與小虎隊拍過「遊俠兒」,與成龍拍過「火燒島」,也與劉德華演過「異域」等大片。

褪去明星光環 在餐飲中落實武道精神

有型又能打的徐承義成為電影公司全力栽培的新人,希望塑造他為「台灣藍波」,但他自己卻始終無法放棄心中的餐飲夢,最後決定放棄剛萌芽的演藝事業,全心經營當時才剛開幕的瓦城餐廳;二十年後再次出現在媒體前,徐承義雖然褪去了電影明星的光環,依舊有型的他,已經成為餐飲業的大明星。

他笑說,年輕時曾夢想以「電影」發揚武道精神,現在卻連自己拍過哪幾部電影都記不起來,反而是他想發揚的武道精神,最後卻是在「餐飲」中落實。

十歲就被父母送到美國當小留學生的徐承義,剛開始因為語言不通、常被欺負。「我還記得,當時周末電視上只要播李小龍的功夫片,到星期一我就慘了,一群人把我圍起來起鬨,要我施展功夫,有一陣子我幾乎不敢到學校去。」

為求自保,徐承義要求父親讓他學跆拳道,但爸爸覺得他老是在外打架,學跆拳豈不更糟?苦苦哀求兩年,父親才終於答應他去找老師。「那是一位韓籍教練,和八○年代很紅的電影『小子難纏』裡的宮城很像,個子小小、眼睛瞇瞇的,一見面,老師就對我父親說,學跆拳不是學打架,而是學做人處世的道理,這才讓父親放了心。」

之後,徐承義每星期一到六,都花兩個小時以上練跆拳道,教練非常嚴格,動作、姿勢一不對,就拿木棍敲下去,但他還是堅持練下去。半年後,徐承義從最初級的白帶,升到黃帶,在學校被同學知道了,有人故意挑釁,他一時氣不過就和對方打了起來。

「對方大我好幾歲,長得又高壯,那一次我被打得好慘,根本不敢回家。」全身是傷的徐承義,只能到道場找教練,一見到教練,不甘心的眼淚就掉了下來。教練一看,就知道大概發生了甚麼事,他告訴徐承義,「Charles(徐承義英文名),你學跆拳不是為了計較面子,而是為了讓自己更有力量,哪一天你可以做到mind like water(心如止水),任何人都打不倒你了。」

此後徐承義專心練跆拳,說也奇怪,當他愈不理這些無謂的挑釁,反而愈沒有人敢來挑戰。十年的跆拳修習,讓他領悟到一個人可以忍受磨練,實力就會增進;而在你實力夠、自信夠的時候,反而對人會更謙虛、更恭敬。

除了企業文化承襲跆拳精神,瓦城就連管理制度也深受跆拳道影響。徐承義自創「廚務十一級臂章制度」,仿效跆拳道升級制度,將廚藝學習分成十一個階段,以白、黃、橘、綠(以下各級分為一、二段)、藍、紅、黑等不同顏色的臂章,代表廚師在廚房位階的高低。

想升級,必須先通過學科筆試與術科實測,順利的話,二年就可以成為燜炸、涼拌、蒸烤、爐炒樣樣都會的綠帶師傅,五年可以拿到紅帶,晉升為廚房經理,至於最高級的黑帶二段,目前瓦城三百七十名廚師中,只有三個人拿到。

科學方法複製廚藝
 
如果單就人才培育來看,瓦城的廚藝管理學院大幅縮短廚師的養成時間,一般人得十年出師,在瓦城卻只要兩年,原因就在於徐承義把食材和調味標準化,用科學方法複製了傳統廚藝,但當時要建立起這套繁複的SOP(標準作業程序),徐承義卻是吃足苦頭。
 
一九九○年,徐承義和朋友合資五百萬元開設瓦城泰緬餐廳,其中一位合夥人是泰僑,負責找內場廚師,而徐承義負責外場服務,除了賣口味新奇的泰國料理之外,就連店內的風格都令人耳目一新。
 
瓦城第一家店開在台北市仁愛路圓環附近,牆面上貼滿了「教父」、「亂世佳人」等經典電影巨幅海報,擺的是西餐方桌,方桌上鋪暗色桌布,一坐下服務生會恭敬的等客人點菜,在當時這可是高檔西餐廳才有的服務規格,剛開幕就造成轟動,人潮從店裡排到路邊。
 
第一家店不到一年就回本,徐承義想開分店,卻發現廚師不願配合,如果要從頭訓練一名新人,入門至少要三年,而且一旦師傅有事,店面就只能關門大吉,於是他就以合夥人的身分,正式跟著泰國大廚拜師學藝。
 
「東方廚師都有一樣的習性,一開始根本不願意教你,我剛進入廚房時,他們刻意用泰語溝通,還打賭我撐不過一星期。」沒想到,大老闆硬是挽起袖子,洗菜洗了三個月,這才讓泰廚覺得,徐承義是玩真的。
 
跟隨泰國大廚在廚房待了四年多,現在只要是瓦城的料理,每一道徐承義都會做,也因為他了解每一道菜的作法,才開始慢慢把瓦城連鎖化。「東方菜要做到連鎖經營、口味一致並不容易,因為不管是泰菜、中菜,要運用的食材就高達上千種,選料、刀工、火候、調味,以前在廚房裡,每一項都是只能意會、不可言傳。」
 
他知道,培育廚師是瓦城能否做大的關鍵,所以花了六年時間,把每一道菜詳細拆解,在最短的時間內複製廚藝。一道菜的作法到底可以拆解到多細?瓦城廚藝部經理楊志信解釋說,光是「火候」,就依照顏色、形狀、集中度等分為八大類。
 
例如,甚麼叫作「文火」?瓦城的SOP上定義為「火舌尖剛碰到鍋子底部,溫度約一二○度的紅色火焰,適用於爆香」。至於料理就更複雜了,以看似簡單的辣炒空心菜來說,從選材到料理完成,要經過三十幾個步驟。
 
以大家常吃的月亮蝦餅為例,從選材開始就要依據海蝦、白蝦等三種以上的蝦種,按照含水度、鮮甜度、纖維感,依比例製成蝦泥,每一種蝦的顆粒要打多碎,拍打的手勢是甚麼都有規定,一共拆解成一○八道工序,才能做出「鮮、Q、厚、脆」的招牌蝦餅。
 
「廚藝和武藝一樣,在廚房裡要耐得住悶熱,講求的不只是體力的磨練,更是內心的鍛鍊。」徐承義說,在瓦城的廚房裡,雖然做工繁瑣,但是你看不到大廚喝斥小學徒的情節,更沒有老師傅藏私的情況,只要有心,在這裡人人都可以成為大廚。

不藏私的訓練  讓小學徒也能變大廚
 
訓練好近四百位廚師大軍,預備在二○一四年大舉拓點一百家,徐承義坦言,掛牌不是為了資金,而是因為求才若渴。「我們的財務很健全,也有很完善的訓練制度,唯一缺的就是人才。」常被拿來和王品戴勝益相比的他,不願以彰顯分紅制度來吸引人才,再怎麼「逼問」,徐承義也只肯透露區經理級以上年薪超過三百萬元,以及今年初公司以一股二十五元的價格開放員工認股(以目前股價來看,認購一張股票,現賺超過二十萬元)。
 
「我不希望同仁留下來,只是因為錢!」笑臉迎人的徐承義頓時嚴肅起來,他再次提及習武的過程,「以前即使教練不在,大家還是很自然地對著空座椅和空道場鞠躬,然後才開始打拳,這是一種發自內心的敬重,我希望瓦城的每位同仁,都有這樣的認同感。」
 
「止戈為武」,不用武力而贏得對方的敬重,才是真正的武道所在。徐承義以堅定的口吻說,他的目標是,有一天瓦城會成為全球最大的東方餐飲連鎖集團,所以他想提供給同仁的不只是一份高薪,而是一份自信,一份蹲了二十年馬步後,開始施展拳腳的自信。
 
徐承義
出生:1967年
現職:瓦城泰統集團董事長
經歷:演員,從事過進口女裝、沙灘車等生意
 
瓦城泰統(2729)
成立時間:1990年
負責人:徐承義
資本額:1.78億元
近三年營收、獲利:
 年分 營收(億元) EPS(元) (1~7月)  (以膨脹後股本計算)
 2011 8.3 5.77
 2010 11 13.7
 2009 8.2 8.61
學歷:瑞士商學院企管碩士、加州帕薩迪納城市學院企管系
 
品質控制
200次

為了尋找適合裝甜點的容器,徐承義試吃超過200次,才找到一款法國碗裝盛冰甜點,而熱甜點則使用大同頂級骨瓷碗便於保溫。
標準規格13公分
為講求最適口感,瓦城的空心菜長度要求是13?17公分,莖粗限定在0.3?0.4公分;鱸魚的長度也要求在38?44公分之間。
基本功夫20下
要晉升到燜炸、涼拌、蒸烤、爐炒都會的綠帶廚師,須先學翻鍋,一斤白米要連翻20下,不能掉出一粒米才算及格。
 
 

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