在今天看見明天

鼎泰豐的好吃祕密獨家曝光

劉俞青

美食旅遊

611期

2008-09-04 17:05

楊紀華一手創造出的小籠包文化,背後集結各領域推手,這道全台獨一無二的「黃金供應鏈」,將鼎泰豐推上更高峰,也擦亮這塊中華飲食文化第一的招牌。

一百多年前,當LV(Louis Vuitton)還只是法國北部一間皮件坊,創辦人路易威登當時只是單純地想把一只行李箱做到最扎實、品質最好。當他一鑿一斧,使用最堅固、最昂貴的銅釘,釘入最高級白楊木製作的行李箱時,恐怕連他自己都沒想過,有一天,LV會成為睨睥國際、全球精品的第一品牌。

時光轉回到現實,一走進位在台北市永康街、信義路口的「鼎泰豐」,門口人聲依舊鼎沸,老闆楊紀華靦腆一笑,直言「我從沒想過鼎泰豐的未來」;他總是埋頭管理店務,鼎泰豐獨特且著名的細節管理、e化點餐。而消費者看不到的,是楊紀華經過多年上山下海的努力,四處尋找最上等的豬肉、口感最好的雞,哪裡才有最Q彈的米飯、甚至是不起眼的薑絲、黑醋,背後一條食品業的「黃金供應鏈」,在他的堅持下,點滴匯聚,隱然成形。

距離他真正接手鼎泰豐才十年光景,如今鼎泰豐已是橫跨九國、海外共四十一家分店的國際餐飲集團,甚至遠征歐洲,讓台灣史無前例地登上《金融時報》(Finacial Times)全版面,締造屬於鼎泰豐、也屬於台灣的小籠包文化奇蹟!

與LV相比,鼎泰豐無論產品、知名度,或許都南轅北轍,但是對品質的堅持與認真,跨越百年時間光廊,卻有著某種程度的相似。而一個重僅二十一公克的小籠包,輕巧地飛出台灣,一年至少賣出一億個,成功征服全世界。

但這張成績單的背後,卻是無數隻「第一名」的推手,共同創造的成果。楊紀華用盡心思,集結全台灣各個領域業者,這道全台獨一無二的「黃金供應鏈」,將鼎泰豐推上更高峰,擦亮了這塊中華飲食文化第一的招牌。
 
 
雞肉:「換肉力」極佳/滿山遍野跑,養足周數拚新鮮
 
場景拉到台東,在鹿野通往關山間的半山上,白花花的陽光熾烈,一座占地十多甲的養雞場,正是鼎泰豐著名的元盅雞湯「正港的原產地」。
 
養雞場的主人林博信堅持,雞不能打針、吃藥,只能在六周大時打一次活毒疫苗,讓雞有更好的抵抗力,然後,就要放牠滿山遍野地跑,平均每一隻雞的活動空間,超過一坪大,「比台北人還幸福。」
 
林博信說話時一揚頭,額上的汗珠順勢而下,在陽光下顯得自信,「我甘願把錢花在使用更大、更大的養雞場,如此一來,就可以省下大筆給雞治病的費用」。這個養雞的原則,與鼎泰豐楊紀華「只要把產品品質做到最好,公司根本不用編列行銷預算」,幾乎如出一轍。
 
這裡的雞因為運動量夠,脂肪囤積量少,皮下油脂不超過○.二公分。林博信夾起盤中一塊雞胸肉說:「雞好不好,試雞胸肉最準。我養的雞,雞胸肉撕下來,是一絲一絲的,不會碎掉,放進嘴裡,嚼起來肉的甜味很好,不會澀,證明這隻雞健康長大。」
 
看不見盡頭的養雞場裡,一隻隻紅色雞冠鮮豔、黑藍色羽毛閃亮亮的雞,昂首闊步,林博信提起與鼎泰豐合作的緣起。他說,彼此經過一番磨合、砥礪,才有今天的成果,直到今天,他還是在雞場中擘畫一區,嘗試不同品種的雞,「我常提出不同的建議給他們啦!」林博信說。
 
前年,鼎泰豐裡有一位老家在台東的員工,因緣際會吃到林博信養的雞,才咬下一口就驚為天人,「竟然比店裡的雞肉好吃」,隔天,鼎泰豐就派人專程到台東找林博信,探勘雞場的場地環境、養雞方式,臨走前還把他養的雞拎回台北,給店裡的老師傅品嘗。老師傅一嘗,知道是行家養的雞,雙方才開始為期一年的「試婚期」。
 
原本鼎泰豐希望林博信繼續養店裡慣用的「紅仿雞」,但林博信試著建議一種新品種的雞,「既然是要做雞湯之用,紅仿雞的肉質不如後來採用的台灣土雞混紅仿雞品種(也就是俗稱的黑土雞)來得結實」;老師傅聽了後,試吃過雖然滿意,但因為品種很新,鼎泰豐為了要確保品種穩定、貨源無虞,足夠鼎泰豐目前和未來持續展店的使用量,因此雖然採納,但卻要林博信連養三期,才能拍板決定。
 
由於鼎泰豐對一隻雞的養成,有其特殊的規範,花的時間也比別人長了許多,因此這三期一養,就是九個多月。
 
九個月之中,一切規範要按照鼎泰豐的需求。由於一般市場上的雞,雞販都是在跟時間賽跑,雞還沒成熟,往往十二周不到,有的甚至才八周,只要遇到價錢好,就火速送到市場上賣,肉質不好吃不打緊,最怕打進去的抗生素等藥物還沒消退,消費者沒吃到好肉,還傷了身體。
 
但鼎泰豐要求每一隻雞要養足十五周到十八周,重量在五台斤上下,熟度剛好,肉質有彈性,口感最好,不會因為熟度不夠而太軟,也不致過老、過油,「就像豆蔻年華的少女一樣,處於絕佳狀態」。
 
林博信隨手抓起身邊一隻雞說,「這隻雞再四天就滿十五周了,你看牠雞胸飽滿有肉,黑色的雞毛閃著黑藍色的光,腳蹄豐潤,放牠下來跑,你看!走起路來抬頭挺胸、精神好,就是很棒的雞」。
 
鼎泰豐的要求還不只如此,因為從台東屠宰完,快速冷凍後運往台北,光是運費就是不小的開支,符合成本考量的作法是一周屠宰一到兩次,每次屠宰三天到一周的量,「可是鼎泰豐龜毛啊,他硬是要求我們每天殺二百隻的雞,剛好符合每天所需,賣完就沒有了,每天送一趟,一個禮拜開店七天,就是要送七趟,楊先生(楊紀華)說,要確保雞肉新鮮最重要,運費沒關係!」
 
違反成本原則的還不只運費。林博信說,一般養雞有精算所謂的「換肉力」,就是飼料的重量換算成雞肉重量的比例,如果在西部圈養的雞場裡,大概是三比一,也就是三公斤飼料可長成一公斤的雞肉,但在台東這個雞隻滿山跑、運動量充沛的雞場裡,換肉力提高到四.五比一,成本立刻大幅提高。
 
在台東市場的雞肉攤上,這種「運動雞」的市價約為每台斤一百二十元,每隻雞的市價就要四百五十元,是一般市場雞價格的兩倍到三倍,還不保證不打針吃藥。而鼎泰豐用的雞,不打針不吃藥,成本自然不在話下。
 
 
白米:最優良質米/好吃新米種,出自半世紀老店
 
不用飛奔到台東的山上,和鼎泰豐一樣坐落在人群熙來攘往的永康街上,有一間毫不起眼的傳統米店,就這樣安安靜靜地,在永康街的角落,一開就是五十年,比鼎泰豐的歷史還久。而就在五十公尺外,鼎泰豐店裡和小籠包一樣齊名的蛋炒飯,裡頭粒粒分明的白米飯,就是出自這家不起眼的老米店。
 
鼎泰豐的蛋炒飯目前用的是台★九號,是日本的越光米品種和台農種雜育之後培植出來的新米種,也是許多農人公認「目前為止最好吃的良質米」。當然,價格也不便宜,一般白米一台斤約二十多元,台★九號價錢則是一般白米的兩倍。
 
鼎泰豐選用台★九號的新米,今年高齡八十多歲的米店老闆林三興隨手抓起一小撮說:「這款米的特性是水分夠,米粒飽滿,楊老闆當初拿很多種米去試炒,選來選去,最後才選中這款」。
 
鼎泰豐開業以來,米換過好幾次,不變的是都跟「林三興米店」拿米,老老闆林三興與楊紀華的父親楊秉彝是幾十年的好友兼鄰居。林三興說:「當初差一點買下現在的鼎泰豐店面!」兩人協商
後,林三興改買現在永康街巷子的店面,楊秉彝買下鼎泰豐現址,才有了今日的鼎泰豐。
 
「鼎泰豐的廚房,我進去過好幾次,以前只要換新品種的米,楊老闆總會找我去試吃,提供意見。米飯要一小口一小口地吃,才能吃出真正的米香,吃完我有時會建議同樣的米種,但換不同新舊程度的米,有時會建議改變泡水的時間,當然啦,我只是建議,其他的還是看師傅啦!」
 
不少客人上門,說不出要買「台★九號」,卻都指名要「鼎泰豐用的米」。林三興老先生低調地說,這幾年雖然包裝米興起,米店式微,但還是有很多老客戶,「吃幾十年了,還是習慣、也信任我們的米」。例如華新麗華焦家,還有豪宅帝寶裡幾位傳統產業的第一代老闆、幾家台北市老字號的日本料理店,都是來這家林三興米店「惦米」。
 
米好、雞肉香,長期下來,鼎泰豐與供應商彼此都在合作中互相砥礪、追求進步,於是乎,米店可以長青不老,在時代潮流下屹立,雞場也在違反成本原則下,經營出自己的價值。
至於鼎泰豐的招牌小籠包,更是集大成的經典作品。
 
從豬肉、麵粉到搭配小籠包不可或缺的醋、薑絲,甚至連蒸小籠包用的蒸籠,楊紀華都要斟酌再三,馬虎不得。
 
 
豬肉:新鮮最重要/專車載豬肉,定期消毒不馬虎
 
豬肉由於必須經過公開批發市場買賣,因此不可能從原產地取貨,但楊紀華最念茲在茲的,是豬肉在運送過程中,極為容易交叉感染的特性。
 
「只要出一次差錯,鼎泰豐就完了!」楊紀華說,鼎泰豐沒有犯錯的資格,為此,他想出一個破天荒的運送方式,就是鼎泰豐自己買車去載肉。
 
「而且這輛車就只載豬肉,不作其他用途」,當然,定期消毒、清潔是絕不能打折的工作,鼎泰豐最主要的豬肉供應商、也是北台灣最大的豬肉商││嘉一香食品公司董事長陳國訓直言:「各大食品知名廠商都是我的客戶,但除了鼎泰豐,我還沒見過自己來載肉的。」
 
 
蘸料:純米釀黑醋/精選五印醋,陶缸發酵氣味濃
 
除了豬絞肉之外,吃過鼎泰豐小籠包的人,一定都曾拿起桌上一瓶小小的黑醋瓶子,往薑絲小碟裡倒進些許黑醋,這醋不是一般的烏醋,而是位在台北縣樹林市高印公司出廠的「五印醋」。
 
五印醋因為密封陶缸後蓋上五個印章,確保密封嚴謹而得名。根據公司負責人表示,「五印醋的製作就像在釀酒一樣」,是目前全台灣惟一還在用大陶缸純米釀造的醋。工廠裡,一個個偌大的陶缸擺滿整個廠房,這裡的每一滴醋,至少要花費半年時間才能完成發酵,和一般化學快速發酵的黑醋只要兩個禮拜就可輕鬆上架,「當然不一樣」,自然價格也是「很不一樣」,起碼是一般黑醋的四倍。
 
影響小籠包口感的,除了食材,蒸籠也是其中重要的關鍵。而即使是一個客製化的蒸籠,都有楊紀華的堅持。
 
 
容器:手工製蒸籠/師傅掛保證,堆疊密合品質佳
 
位在台北市和平西路三段上,鄭萬富老夫妻幫鼎泰豐做了一輩子的蒸籠,六十多歲的鄭萬富做了整整五十年的蒸籠。他說,台北市二十年前還有二十幾家蒸籠店,如今,還真正繼續堅持手工製作的,不超過三家。
 
其中有一年,鼎泰豐試著找別人做,結果,別人做的蒸籠一疊高,籠與籠之間無法百分之百完全密合,中間出現縫隙,跑出來的高溫蒸汽燙到師傅的手,也讓小籠包的味道差了一點,鄭萬富說,「一年多後,廚房老師傅還是回來找我做。」
 
鄭萬富做的蒸籠,一個要價三百多元,比機器做的貴兩倍,他每年要幫鼎泰豐做將近一萬個蒸籠,需求量這麼大,主要還是因為鼎泰豐每個蒸籠平均只用三個月就不再使用。
 
鼎泰豐的員工說,蒸籠因為竹片(桂竹)吸水的特性使然,即使鼎泰豐已經利用特殊高壓儀器,將蒸籠清洗後高壓蒸乾,但還是難逃容易發霉的問題,「不能等到讓客戶肉眼看出發霉才丟掉,這樣就來不及了!」
 
當年,戴爾電腦用著名的供應鏈策略,成為全球電腦產業裡可怕的對手,但科技業有標準化的客製標準、精準量化的科學數據可供參考,選擇就相對沒有那麼困難。但對餐飲業而言,這道珍貴無比的黃金供應鏈裡,每位成員都必須經過時間與技術的淬鍊、品質的維護,老師傅的手與口,還有最重要的,必須通過消費者的市場檢驗,千錘百鍊之後,每一位成員都是深不可測的大內高手,鼎泰豐在這些高手的集體淬鍊下,被推向世界舞台。
 
「每一家供應商,都是我們不斷嘗試後的結果,鼎泰豐固然有很高的要求,但是,我們從他們的身上,學到更多。」楊紀華誠懇地說。前幾天,養雞場主人林博信從台東專程北上,到鼎泰豐喝由他養的雞所製作出來的雞湯,邊喝著又提出不少新的建議。楊紀華說:「我心裡在想,他這麼在乎他養出的雞被怎麼對待,鼎泰豐是不是還不夠彎腰,傾聽客人的聲音?」
 
這樣的鼎泰豐,在咬下一口小籠包、喝下一口雞湯之後,你吃出了什麼獨特的滋味?
 

堅持造就第一! ——鼎泰豐主要供應商
 
食材                  公司或廠商                    電話
小籠包的豬肉  嘉一香食品                  (02)2689-4911
                       雅勝食品                      (02)2988-0020
小籠包的麵粉 僑泰興麵粉                   (02)2783-7833
牛肉麵的牛肉 東門市場內的萬國肉品(02)2341-2150
雞湯的雞肉     台東新豐牧場               (089)580-329
蘸料:黑醋     高印公司                       (02)2689-6056
蛋炒飯的白米 林三興米店                   (02)2321-0040
蒸籠                 建新蒸籠店                   (02)2308-5004
 
資料來源:鼎泰豐

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