想開餐廳嗎？只要進駐好商圈，就能抓住人潮錢潮自來嗎？擁有台日兩地餐飲經營30多年經驗的林嘉翔，傳授你外行人開餐廳也能賺錢的開選商圈祕訣。
商圈內的大型公司、機關、工廠、學校、車站等，沒預警的搬遷或停止營運，會使主要客源突然消失；另外，主要交通幹線改道也會造成商圈隨著流動。太寬廣的路面儘管氣派十足，路旁高樓林立，卻由於車輛快速通過不停留，行人相對較稀少，營業收入往往和昂貴的租金不成比例。
三角窗的位置最易吸引行人目光，可是租金必定高，而且兩面臨街，外觀的裝修費用要雙倍，投入資金壓力較大；若門口處有陸橋阻擋更是大忌諱。同一條街道的左右兩側，常發生一邊生意興隆，另一邊卻靜悄悄的，所謂「陰陽面」現象。風水的說法可以不信，卻難以扭轉對抗。
若近鄰有公園、機關、運動場、橋梁等大型公共設施，商業動線遭到切斷必定無法延續；而太靠近街道尾端，只能等別人沒撈到的漏網之魚。這兩類地點都非開店的好場所。
外行人更需要好商圈
初次接觸餐飲業，難免希望盡量節省租金支出，屈就於非熱門地段開店；這個思考方向犯了大錯，從冷僻的地段起步，容易因顧客不上門而情緒沮喪，即使硬撐，也會士氣受挫、失去信心，脫離艱苦的日子遙遙無期。
相反的，好商圈除了租金較貴（占總成本比例其實不高），裝修設備的費用完全相同，略做廣告宣傳便能吸引潛在客人，快速習得營運的經驗和技巧。好業績的高利潤足以彌補租金，縮短投資的回收期限。
建築物影響形象
餐廳所在的建築物，其整體外觀和原有設施都直接影響到本身的形象。高級店一定要找附有停車設備的氣派大廈，格調優雅突出，以利於辨認，只要電梯間寬敞，機械新穎，開在第幾層其實無關緊要；中級店和咖啡館也要求建築物本身整潔堅固，如門面太窄，則加強招牌、遮陽棚或霓虹燈等吸引客人的注意，位置以地下一樓到二樓為限；至於大眾化店，若開在太豪華的大樓裡，反而會造成價位不低的錯覺，客人容易躊躇不前。當然也要遠離破舊髒亂、缺乏安全感的老危樓，一樓最理想，階梯寬敞的地下一樓尚可考慮。
古董般特殊風格的老房子，訴說著歲月的滄桑，光建築物本身就是個極佳的賣點。不過，做出決定前要先仔細計算重新翻修補強，以及水電、空調管路等基本設施的費用，為可能暴增的投資金額做審慎的評估。
獨棟別墅型的建築物，常附帶庭院增添浪漫景觀，但維護保養費時、費財、費力，最好買下產權，預備長期而大成本的計畫，視同一輩子的事業來經營。
有關店面的幾個迷思
1.店面兼住家好嗎？
乍見之下，店面兼住家可就近照顧，人手多方便隨時增援，一屋二用節省房租，順便供應家人的日常三餐，省時、省事、省錢，好像頗為有利。然而，弊病也不少：如公私不分，造成材料、租金、水電燃料、電話、人事等費用估算不準，財務混淆無法掌控；是員工又是家族成員的身分，造成作息時間和管理的困擾，邋遢懶散、因循苟且的日常惡習隨之出現。
又或者小孩與貓、狗穿梭座席之間，影響客人情緒；親戚朋友來訪，收不收費？打不打折？陪不陪伴？都令人頭疼。若人數眾多又久占不去，豈非成了排斥外客的親友會館？營業用和家族用食物交互烹煮，久而久之，口味必定變調。
以專業的觀點評斷，弊多於利。況且，營業用房屋稅比住宅用高。
2.接手舊的店好嗎？
頂讓費便宜和省裝修費的誘因，使人忽略接手舊店的同時，也接手它過去相關的一切。結束營業絕非原店主或仲介業者所瞎扯的理由─忙不過來、準備移民、另有他業、身體疾病、股東不和……真相不外乎地段欠佳、菜色平平、服務差勁、氣氛冷落、設備故障不良、經營無方等缺陷。
如果只是改個店名，原有的負面因素仍無法完全根除。有些人打著如意算盤：反正花費不多嘛，試試看，做不好再原價轉賣。奉勸你，沒有那麼容易脫手啦！
行人即客人嗎？
通行人數多寡常被拿來作為評估開店地段好壞的標準。事實上，因平日或假日、白天或夜晚、上班或下班時間差異，行人的動線和數目皆可能產生變化。正確的觀察最好要持續一星期以上，而且得從早到晚，絕不可忽略的是，中午和晚間用餐的尖峰時段。
嚴格地說，行人並不等於客人；但咖啡館和大眾化店卻一定要開在人潮絡繹不絕的地段，因為這兩種類型的餐廳被不特定對象衝動使用的機會較多。而高級店的使用者多偏向理智冷靜的選擇，較少受行人多寡所左右。
另外，也要針對行人計算步伐的速度，評估停下腳步消費的可能性。（本文選自第三部，陳若雲整理）
作者︰林嘉翔Adam Lin
投入臺灣、日本兩地餐飲業三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾撰寫多本相關書籍。先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程，所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家，是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事顧問。
出版：時報出版（2013年10月）
書名：行家這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！
目錄：
推薦序少走一段創業冤枉路 戴勝益
推薦序投身餐飲業者的成功寶典 劉姚伶
作者序和無懼艱辛投身餐飲的人同行
PART 1 面對新趨勢、新挑戰
‧餐飲服務新趨勢
‧經營不易的現況
外行人的機會在這裡
‧您適合投身經營餐飲業嗎？
您是那種經營者？
‧餐飲業仔細分析
‧認識吃喝玩樂族
精準抓住主顧客
PART 2 開店計畫怎麼做？
‧怎麼起頭──先做一份基本計畫表
‧經營可能性預估
‧獨資好？合夥好？
‧開幕準備要點
‧開店投資金額預估
投資計畫表與資金結構表
PART 3 商圈地點如何找？
‧邁出正確的第一步──找商圈尋店面
‧商圈調查的主要項目
商圈內已有競爭者調查
‧好商圈也處處陷阱
外行人更需要好商圈
‧建築物影響形象
‧有關店面的幾個迷思
PART 4 裝修設計施工有學問
‧客人敢推門而入的外觀
‧客席設計不能光靠創意
客人的座位怎麼估算？
‧合理性的設備
‧裝修工程勿輕忽
裝修常碰到的困擾
‧高效率的廚房
‧廚房的分類
餐廳命名原則
PART 5 商品規劃與定價高招
‧目標──50%以上客人必點的招牌菜
‧菜色規劃技巧
開發新菜單的考量重點
‧定價的高招
‧調漲價格不用怕
客用菜單的製作
‧店內自用食譜不可少
PART 6 成本觀念要正確
‧正確的成本如何估算？
‧控制成本沒有死角
‧各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配
‧預估目標營業額給自己壓力
PART 7 令客人感動的服務
‧服務的型態
‧服務的新方向
‧從歡喜進門到感動離去
‧該不該服務的界線
常見的服務缺失
‧迅速正確處理危機
PART 8 人員培訓管理靠自己
‧經營管理人才訓練課程大綱
‧好人才靠自己培訓
‧用人的原則
餐飲集團人才類別
‧店長實力主義
店長的一天
‧主廚的任務
廚師必備的知識
PART9 積極經營的蜜蜂戰法
‧正確的觀念
‧固定客的維持
‧努力提高客單價
‧尖峰時段的發揮
‧促銷宣傳的妙點子
季節重點行銷
PART 10 管理實務要徹底
‧光鮮潔淨的店舖
‧訓練有素的員工
員工管理上應注意的禁忌
‧親自採購掌控物料
‧解讀統計數字尋求對策
附錄一 另一種築夢的複合店
附錄二 加盟連鎖好嗎？
推薦序投身餐飲業者的成功寶典 劉姚伶
作者序和無懼艱辛投身餐飲的人同行
PART 1 面對新趨勢、新挑戰
‧餐飲服務新趨勢
‧經營不易的現況
外行人的機會在這裡
‧您適合投身經營餐飲業嗎？
您是那種經營者？
‧餐飲業仔細分析
‧認識吃喝玩樂族
精準抓住主顧客
PART 2 開店計畫怎麼做？
‧怎麼起頭──先做一份基本計畫表
‧經營可能性預估
‧獨資好？合夥好？
‧開幕準備要點
‧開店投資金額預估
投資計畫表與資金結構表
PART 3 商圈地點如何找？
‧邁出正確的第一步──找商圈尋店面
‧商圈調查的主要項目
商圈內已有競爭者調查
‧好商圈也處處陷阱
外行人更需要好商圈
‧建築物影響形象
‧有關店面的幾個迷思
PART 4 裝修設計施工有學問
‧客人敢推門而入的外觀
‧客席設計不能光靠創意
客人的座位怎麼估算？
‧合理性的設備
‧裝修工程勿輕忽
裝修常碰到的困擾
‧高效率的廚房
‧廚房的分類
餐廳命名原則
PART 5 商品規劃與定價高招
‧目標──50%以上客人必點的招牌菜
‧菜色規劃技巧
開發新菜單的考量重點
‧定價的高招
‧調漲價格不用怕
客用菜單的製作
‧店內自用食譜不可少
PART 6 成本觀念要正確
‧正確的成本如何估算？
‧控制成本沒有死角
‧各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配
‧預估目標營業額給自己壓力
PART 7 令客人感動的服務
‧服務的型態
‧服務的新方向
‧從歡喜進門到感動離去
‧該不該服務的界線
常見的服務缺失
‧迅速正確處理危機
PART 8 人員培訓管理靠自己
‧經營管理人才訓練課程大綱
‧好人才靠自己培訓
‧用人的原則
餐飲集團人才類別
‧店長實力主義
店長的一天
‧主廚的任務
廚師必備的知識
PART9 積極經營的蜜蜂戰法
‧正確的觀念
‧固定客的維持
‧努力提高客單價
‧尖峰時段的發揮
‧促銷宣傳的妙點子
季節重點行銷
PART 10 管理實務要徹底
‧光鮮潔淨的店舖
‧訓練有素的員工
員工管理上應注意的禁忌
‧親自採購掌控物料
‧解讀統計數字尋求對策
附錄一 另一種築夢的複合店
附錄二 加盟連鎖好嗎？
