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「阿勇師」料理八十桌P.22

「阿勇師」料理八十桌P.22

第一家庭嫁女兒,喜宴的菜色自然是大家好奇的話題,九月三十日在台南大橋國小辦桌八十桌,由總鋪師汪義勇掌廚,當被問起汪義勇辦桌的特色時,籌辦喜宴的五王國小校長李憲三只簡單說了一句「美食加藝術」,讓人不禁納悶,傳統的「辦桌」和美食藝術怎麼畫上等號?

沒想到這個問號,在見到汪義勇後才發現,態度誠懇的他,完全打破一般人對總鋪師的印象,親切樸實外,還多了分濃濃的藝文氣息。


政府官員到台南吃辦桌──一定吃過他的菜

經營外燴生意已有四十年經驗的汪義勇,可算是台南地區最有名的總鋪師,當地政商人士及仕紳的婚喪喜慶辦桌,第一個想到的總鋪師就是汪義勇,政府官員到台南,只要吃過辦桌的,幾乎都吃過汪義勇的菜,有時顧客還會單獨把貴賓席留給汪義勇負責,他最高紀錄曾接過席開四百多桌的喜宴。

不過現在,他不再需要親自下廚,只管設計菜單及巡視工作現場,烹調則交給底下的大廚負責,遇到吉日,他一天要巡好幾個場,有一次還在一天之內巡了十幾場,所以,主辦單位會把汪義勇列入候選名單,並不令人意外。

汪義勇表示,李校長第一次找他,雙方僅是聊聊,第二次主辦單位才告訴他要試菜和籌備第一家庭喜宴的計畫。不過,一個月前汪義勇才接到通知,台南的喜宴由他掌廚,主辦單位只堅持平民化、本土化的菜單原則,沒有特別的要求,汪義勇也以平常心看待這次喜宴。

而北部地區由於納莉風災災情嚴重,他也捐出一半的喜宴收入賑災,是總統府辦喜事期間,繼陳水幸妤捐出二百萬元嫁妝後,另一個慷慨解囊的樂捐人。


看到法國廚師對做菜的用心──眼淚都快掉下來

提到做菜,汪義勇對食材處理的領悟深受法國美食的啟發,他最常把「藝術生活化,料理藝術化」掛在嘴邊,他說,唯有堅持料理藝術化,料理才會更有生命力、更活潑。汪義勇烹調台灣料理的功夫沒話說,每年還固定到法國朝聖,從法國精緻的餐飲中找靈感。

汪義勇說,法國廚師做菜的用心程度有時會讓他感動得想掉淚,「有一次,菜一端上桌,從菜裡我看到廚師的用心,看著看著深受感動,眼淚在眼眶裡直打轉」。

以往,每當品嘗一道絕妙菜色,汪義勇都會鉅細靡遺地描述給幹部聽,刀工怎麼切,食材如何處理,滋味多麼鮮美,讓大夥聽得一楞一楞的,不過老闆說得再精采,員工還是無法體會箇中奧妙,於是,現在汪義勇出國考察時,乾脆帶幹部一起去,邊吃邊討論的教學效果比以前好上數倍。

雖然汪義勇現在已是台南地區的「首席總鋪師」,不過,他也是從苦日子捱過來的人。汪義勇家裡總共八個小孩,排行老三的他,打從八歲起,課餘時間就跟著賣小吃的父親到市場幫忙洗碗,後來,父親又做外燴生意,辦桌時,父親當總鋪師,汪義勇就在一旁洗碗待命。


十八歲第一次當上總鋪師

小學畢業後,汪義勇開始學洗菜切菜,「以前都在中午辦桌,在那個還要用木柴升火煮菜的年代,炊煙熏人,我站在熱熱的大油鍋旁工作,一步都不能跑開,眼淚和汗水全都混在一起。」不過汪義勇說,苦一點可以磨練自己,父親管教嚴格,八個小孩子裡,就他跟父親相處的時間長,挨罵的機會最多,當然學到的東西也不少。

跟著父親辦桌,傳統的菜色,切工和烹調法千篇一律,日子久了,年輕人總想做點改變,看到可以更好的地方,就想動手改進,汪義勇每當動手改變菜色或烹調方式,「若是試驗成功就沒事,失敗的話,免不了挨阿爸一陣責罵。」不過,汪義勇不死心,慢慢地改變父親不合時宜的觀念和做法,終於讓傳統的辦桌方式也跟得上時代。

汪義勇回憶說,第一次當總鋪師是十八歲,當時,父親認為他已能獨當一面,他也戰戰兢兢地做每道菜以求表現,宴席結束後,客人還拍拍他的肩膀說做得不錯,後來,汪義勇漸漸成為父親得力的助手,直到現在繼承父業,而且也加入中華美食交流協會,和同業切磋學習,為傳統料理融入創意和新的想法。


烹飪技術的創意靈感來自古典音樂和油畫

汪義勇認為,烹飪技術到某一種程度已大同小異,要想進步,靠的就是理念和創意,而汪義勇的靈感來自古典樂和油畫,在他家裡有一間音響室,裡頭收藏五百片黑膠唱片及千餘片 CD, 汪義勇形容自己是「愈忙愈起勁的工作狂」,工作之餘,他都待在音響室裡聆聽音樂,紓解工作上的沉重壓力,偏愛本土畫家作品的他,還特別和好友們組成「十二人會」交換收藏心得。

除了畫和音樂,汪義勇還收藏骨董,從小在鍋碗瓢盆的環境裡工作,讓他對中國瓷器情有獨鍾,二十多年前他就開始收蒐骨董,「怕被生性勤儉的父親責罵,我還得騙父親說,舊的比新的還便宜。」此外,懷錶、骨瓷杯及紅酒也都是他珍愛的收藏,只要一聊起這些收藏品的知識和故事,他如數家珍,三天三夜都說不完。

汪義勇表示,以往人們對總鋪師的感覺是很鄉土、很傳統,有的廚師還會犯抽菸、吃檳榔等餐飲業的大忌,他希望藉著個人的努力,改變大家對總鋪師的印象,讓辦桌也能呈現飯店級的演出水準。

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