「慢活．細工．高加值」的藝匠經濟

2008-12-25 10:51

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銀座藝匠的事業完全是「手感經濟」，整個工序流程完全靠手工作業。而其產品也因藝匠「內隱式」的知識與技能有極高附加價值。

銀座的並木通就像京都祇園白川一樣，並稱日本關東、關西事業最成功的男士「OFF生活」的樂土。附近星群叢聚，有許多頂級藝匠開設的優質生活產業店鋪。

藝匠的創作從材料的講究開始。像東京銀座文明堂的「天下文明年輪蛋糕」，強調百分之百使用天然農產品原料，但是原料會因為季節不同而有細微的差異。文明堂使用的最頂級發酵奶油，夏天、冬天的質地就不盡相同。

因為牛吃的夏季牧草和冬季牧草的質地與營養不完全一樣，同樣的，雞蛋的品質也會因季節、飼料而不同，這時就得靠藝匠那難以言傳的「內隱式」（tacit）知識與技能來發揮「毫釐有差，天地懸隔」的調整功夫了。文明堂的藝匠濱本先生就說：「麵糊的質地如何，是不是最好的狀態？我一邊攪拌一邊就感覺得到。」藝匠這種對材料配方與成分精準度的嚴峻要求，讓我們想起烏龍麵天下第一的四國香川縣讚歧烏龍麵，對麵身製作鹽分配方「土三寒六」一絲不苟的要求。

藝匠的味覺、觸覺等深度本能修為果然不同凡響，而接下來工序的烘烤流程更須小心應變，得完全集中注意力。「根據蛋糕尺寸不同，烤箱的溫度也要隨時調整。」濱本先生穿一身純白制服，戴著一頂耐高溫特製的帽子，站在文明堂工作坊的烤箱前，不時把頭探進烤箱中，憑自身肌膚官能的感覺來調整烤箱內的最適溫度。

銀座藝匠的事業完全是「手感經濟」，整個工序流程完全靠手工作業。調麵糊的時候要依靠濱本老師傅的官能直覺與手作巧藝；烘烤的時候連橫棒的迴轉速度、烤箱溫度等操作條件，樣樣都要仰賴濱本藝匠的直覺調整，來傳達手作經濟的溫度感。濱本先生一周只有兩天以全身精氣神集中專注地站在工作坊烤箱旁邊烘烤。烤箱運轉一次五十分鐘，連續運轉兩次後得暫時休息，一天重複三次共可烤出十八條年輪蛋糕。一條切成七等分，包裝成著名的「天下文明年輪蛋糕」。

換言之，一星期只製作三十六條，兩百五十二個。總價值一二六萬日圓，全日本只有東京銀座店與文明堂銀座店兩家店買得到。銷售方式採預約制，所以也沒有供需不平衡的問題。藝匠兩個工作天的產值一二六萬日圓，真是超高價值（Value Up）的生意啊！

濱本因為工作時必須專注精神站著，所以他下班以後喜歡走路散步，每天下班後固定去散步一小時。藝匠的生活態度與工作態度果然是「慢活·細工·高加值」！