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農村佳釀

農村佳釀

焦桐

名人專欄

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709期

2010-07-22 17:24

台灣農村酒莊自經營釀酒工業以來,多以梅子、葡萄、草莓、李子等水果為原料,這種從發酵果汁蒸餾出來的酒,法文叫「生命之水」,充滿野性的力量。

台灣在二○○二年開放民間釀酒,農村酒莊迅速成長,短短幾年已有可觀的成績,好像宣告釀酒工業起跑。這些農村酒莊多在山水明媚的地方,它們除了年輕、充滿追求的活力和可塑性,還有一種共同的趨勢:結合休閒旅遊。

台灣是水果寶島,農村酒莊自經營釀酒工業以來,多以梅子、葡萄、草莓、李子等水果為原料,有些品牌已儼然有明日之星的架式,例如大湖酒莊的草莓酒「典藏情莓」、玉山酒莊的梅酒「微醺時刻」、車埕酒莊的梅酒「車埕老站長」。

這種從發酵果汁蒸餾出來的酒,法文叫「生命之水(l'eau-de-vie)」,在酒精的香醇中閃耀著魅人光澤,嬌弱,也充滿野性的力量。

我特別想提樹生酒莊的「冰釀甜酒」,和霧峰鄉農會的清酒「初霧」。「冰釀甜酒」的酒精度約一○%,選用自家栽種、具奶油味的金香白葡萄釀製,酒色淡金,酒質輕淡,甜度不高,果香濃郁,適合冰鎮後飲用。樹生酒莊另一款「金香白葡萄酒」也有不錯的口感,酒色淡黃略帶青綠,清香優雅,溫和平順。

霧峰鄉農會的清酒「初霧」,令喝過的朋友都驚豔:台灣竟能釀出如此愉悅人心的純米吟釀?果真是台灣人釀的嗎?不是從日本帶回來的?「初霧」之出現江湖,確實得到日本東北大學廣井忠夫博士的指導,原料以自家栽種的益全香米釀造,精米度六○%,香氣醇郁,蘊含清淡含蓄的性格,氣味、喉韻皆屬上乘。

台灣的農村酒莊可能還不擅長行銷企畫,卻很有創意。信義鄉農會是其中最會說故事的酒莊,所生產的酒都帶著敘述性,都有漂亮的名字,充滿原住民的風趣幽默,如「忘記回家」、「長老說話」、「梅子跳舞」、「小米唱歌」、「山豬迷路」等等,電影「海角七號」講到的小米酒就是他們所產的「馬拉桑」。「忘記回家」是梅酒,酒瓶呈圓錐形,又稱「勇士的血液」,酒精度二五%,難怪喝了要忘記回家。

又如車埕酒莊,融入地方的鐵道文化,酒品命名都和鐵道有關,如「鐵道公主」、「車埕老站長」、「烈車長」。


「鐵道公主」選用水里所產的梅子釀造,色澤金黃,酒莊的宣傳手冊上如此敘述:「在七○年代集集支線的通勤列車上,有位最明亮可愛的少女,她是所有少男們心儀的對象,也是當時所有火車族的共同回憶,更是許多人存封多年的暗戀。這個甜美的女孩,我們都叫她『鐵道公主』。品嘗之間彷彿時光回到往昔,又見到那健康美麗的身影緩緩走來。」釀酒的過程滲入少年暗戀的形象,彷彿也增添了迷人的氣息。

 

我覺得台灣的農村酒莊都很拚,希望為這些認真耕耘的業者打氣,於是有了美酒配佳肴的構想。○七年,我請「天下第一鍋」何京寶和「紅利義大利餐廳」林瑋浩各自率領他們的團隊,針對幾款佳釀,分別設計出搭配的中、西兩種套餐,和以酒入菜的烹調方式,開拓這些酒的可能性和附加商機。這項構想以品酒試菜會的形式呈現,地點設在我家裡的實驗廚房。

 

後來我又在台北「天香樓」和桃園「福容大飯店」舉辦水果酒料理宴,拜託楊光宗主廚和陳慶豐主廚設計菜式,前者邀請宇文正、李魁賢、張正傑、陳靜宜、蔡素芬、廖壽棧品評,後者邀請李壽全、林清財、林繼生、劉克襄、廖之韻鑑賞,這些農村佳釀,連接了我和朋友們同餐共飲的經驗。

 

目前台灣的水果酒大抵偏甜,較不適合搭配菜肴;可用來調酒,或搭配餐後甜品如水果塔、杏仁及堅果蛋糕,和新鮮水果。甫獲《2010北台灣餐館評鑑》最高五星評價的點水樓,選購了不少農村水果酒在餐廳供應,點水樓的甜點放眼中餐廳可謂佼佼者,諸如「檸檬蘆薈」、「草莓奶酪」、「奶皇玉露包」、「有機黑糯米年糕」,吃過都不免吮指回味,現在又結合本土佳釀,使江南美食和台灣農村有了快樂的結合。

 

無獨有偶,獲《2010台中餐館評鑑》唯一五星評價的「金園魚翅餐廳」,最招牌的「台灣一品宴」套餐,就選用了信義鄉農會酒莊的「馬拉桑」作餐酒,可見這兩家高檔餐館鼓舞農村酒莊的心意。

 

釀酒工業也是一種藝術,表現為文化和品味,實非短短數載能臻極致。我們期許未來台灣的釀酒學。
(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

 

點水樓

地址:台北市南京東路四段61號

電話:02-87126689

營業時間:11:00~14:30;17:30~22:00


樹生休閒酒莊
地址:台中縣外埔鄉六分村甲后路水頭巷1-15號
電話:04-26833298, 26830075

營業時間:周一至周五09:30∼17:30,周六、周日09:00∼18:00

 

信義鄉農會酒莊

地址:南投縣信義鄉明德村新開巷11號

電話:049-2791949

營業時間:08:00∼17:00

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