人類天生就喜歡「甜、鮮、鹹、脂肪」四種口味，許多「喀滋零食」就潛藏著這些讓人成癮的好滋味，如同軟性毒品對味覺的破壞，正全面啃食你的飲食生活。
撰文: 幕內秀夫 出處:臉譜出版
人類天生就喜歡「甜、鮮、鹹、脂肪」四種口味，許多「喀滋零食」就潛藏著這些讓人成癮的好滋味，如同軟性毒品對味覺的破壞，正全面啃食你的飲食生活。
人類天生就是喜歡吃「甜味」、「鮮味」、「脂肪」與「鹹味」，這些味道稱為「美味四重奏」，只要吃進這四種味道，即使是孕婦體內的胎兒也會感到愉悅。究竟有哪些食物能讓人滿足這些味覺呢？
人類天生就偏好「四種美味」
長久以來一直被我們祖先當成主食的稻米、番薯等穀物與芋薯類，在口中咀嚼愈久就能感受到淡淡的甜味。我們一生下來第一口吃到的食物，也就是母乳，其實也帶有淡淡甜味。此外，熟成的水果吃起來也十分香甜。母乳含有大量的鮮味成分麩胺酸（glutamic acid）。蕎麥麵與烏龍麵的麵湯之所以鮮美、拉麵湯之所以令人一喝上癮，都是因為使用昆布與柴魚片，以及豬骨與雞骨熬煮出鮮味成分所帶來的美味。不只如此，花生與芝麻等種子類，當季的秋刀魚、鰤魚等海鮮類，也會因為盛產期的關係增生脂肪，變得更好吃。
這一路看下來，你是否也發現到一件事？那就是能吃到甜味、鮮味與脂肪的食物，大多是高熱量食物。換句話說，大部分都是最容易讓人感到飽足，而且能有效轉換成活動能量的食物。如果我們不喜歡這些食物，在自然界裡就找不到任何食物，人類族群就無法生存下去，進而遭到淘汰。話說回來，若是我們天生討厭甜味，早就會因為喝不下母乳而絕種了。
我們喜歡吃鹹味食物，是來自於對礦物質的需求。生物為了生存下去，會依循本能喜歡吃某類食物。
正因為是本能需求，我們從沒有肥胖問題的古早時代，就愛吃甜味、鮮味與富含脂肪的高熱量食物，一直到現在。但這些高脂肪、高熱量的食物卻引起現代人最煩惱的肥胖等生活習慣病，也就是大家所熟知的「現代文明病」。這之間究竟產生了什麼樣的變化？
事實上，沒有肥胖問題的古早時代與現代最大的差異就在於，以前的鮮味只存在於天然食物中的鮮味成分，甜味、脂肪與鹹味也全都是「天然甜味」、「天然脂肪」與「天然鹹味」。相較之下，現代社會充斥著經過精製加工、萃取出精華成分的「鮮味調味料」、「白砂糖」、「食用油」與「食鹽」，使用這些調味料烹煮食物，早已成為理所當然的生活習慣。其實這才是重點所在，就是因為開始使用精製調味料，我們才會過量飲食。吃太多的結果，就讓以前幾乎未曾出現過的肥胖與生活習慣病急速增加，並成為現代人最常見的死亡原因。
天然美食總讓人適可即止
且容我進一步具體說明。烤番薯、番薯羊羹、甜薯燒與袋裝零食「甜心藷」……這些全都是用番薯製成的食物。在上述選項裡，當你飽餐一頓之後，你還吃得下哪些食物？我猜想應該沒有人會選烤番薯吧？番薯羊羹或許還吃得下一些，很多人也會拿甜薯燒搭配咖啡，當飯後甜點吃；如果是甜心藷……即使是才剛吃飽飯，還是能瞬間吃完一整包吧？小孩子的胃容量較小，飯後可能吃不下甜薯燒，但如果是製成袋裝零食的番薯片，一定會喀滋喀滋地吃個不停。
仔細想想，同樣是用番薯做的食物，有些「吃得下」、有些卻「吃不下」，真的是很不可思議。其中的奧妙就在於天然的味道與精製味道之間的差異。雖然原料同樣都是番薯，但在製作日式點心番薯羊羹時，會在番薯裡添加「砂糖」；製作西式甜點甜薯燒時，除了「砂糖」，還會添加大量奶油與鮮奶油等「脂肪」；至於飯後還是吃得下的袋裝番薯片，則添加了「砂糖」、「脂肪」與「鮮味調味料」，以及大量的「食鹽」。
另一方面，當人感到飽足時，完全吃不下烤番薯或秋刀魚，這個道理非常簡單，因為天然的甜味、鮮味與脂肪，再好吃都不會讓人過量飲食。身體會自行判斷正常狀態下的「必須攝取量」，並控制食慾。
反觀「美味四重奏」，這是人工製造出來的「非天然」味道。靠著單獨添加或是結合兩種、三種與四種味道，調製出受歡迎的口味。事實上，愈複雜的調味過程會讓我們無法正常控制食慾，進而攝取過多熱量。小孩的胃容量較小，但只要一吃使用大量美味四重奏的炒麵或咖哩飯，孩子就會全部吃光光，相信為人父母者都曾經有過這樣的經驗。如果是裹上厚厚一層美味四重奏的袋裝零食，孩子過量飲食的狀況會更加嚴重。袋裝零食比日式與西式點心更難應付，讓大腦不容易做出正常判斷，發出「吃飽了，停止飲食」的指令。大家都說甜點是另一個胃，我認為袋裝零食是「打遍天下無敵手的另一個胃」。
脂肪量相當於「黑鮪魚肚肉」
以前有個電視節目曾經推出過一個單元，要來賓試吃「神祕天婦羅」。所有來賓皆紛紛表示好吃，頻頻詢問主持人裡面是什麼。其實這個天婦羅是將面紙油炸過後，再灑上少許鹽製成的。這個單元的主旨就是要驗證高熱量的「脂肪」如何讓所有食材變好吃，從現場來賓的反應即可看出實驗結果相當成功。
個人認為若論危險性，袋裝零食與面紙天婦羅十分接近。雖說袋裝零食的原料是芋薯類或玉米，但切成薄片的造型就是讓它變成恐怖食物的原因。切成薄片的好處只是帶來酥脆口感而已，根本吃不到真正的食物。原本以為吃「洋芋片」就是在吃馬鈴薯，但事實上只是在吃滲透至洋芋片裡的油，以及附著於洋芋片表面的調味料而已。
一走進超市與便利商店，就能看到賣場中許多架上都放滿了袋裝零食，其中甚至不乏零食賣場面積將近一半的店面。坦白說，我個人認為吃一點洋芋片這類袋裝零食，的確是很好吃，但因為它太油膩了，所以我不會想吃多。我會因愛吃而買來吃的零食，頂多就是喝啤酒時配著吃的烤米果。
一直以來袋裝零食都給人「那是小孩吃的點心」的印象，但仔細逛一下賣場就會發現，許多零食廠商都推出了適合下酒的口味與產品。受到通貨緊縮、景氣衰退的影響，我聽說買零食回家配酒的「宅酒族」有愈來愈多的趨勢。零食廠商為了刺激銷量，無不投注心力研發成年人喜歡的商品，大舉進駐超市與便利商店等銷售通路。
我的研究所調查了二十種袋裝零食的脂質量。各位讀者是否曾經看過標示在包裝背面的「營養標示」？「營養標示」上清楚標示著該包零食的熱量與脂質量，仔細調查便會發現每包零食的脂質量從百分之二十到四十不等，平均約在百分之三十左右（百分比係指一百公克零食中含有幾公克脂質，因此只要對照營養標示，就能輕鬆算出含量）。
結果真是驚人。雖然每個人的喜好各有不同，但脂質含量百分之三十，是一般人覺得好吃的標準值。說得精準一些，脂質百分之三十相當於經典美食「豬五花肉」、「沙朗牛排」與「黑鮪魚肚肉」的脂質量。
每次美食節目播出來賓吃牛排或黑鮪魚肚肉時，一定會閉著眼睛，享受「油脂在舌尖上融化」的感覺，恍惚的神情宛如置身天堂。既然袋裝零食的脂質量與牛排或黑鮪魚肚肉相同，吃零食令人感到飄飄然，也是可以理解的事情。順帶一提，添加「大量起士」的袋裝零食，脂質量比黑鮪魚肚肉還高，達百分之三十六。
說來令人意外，速食套餐一定會附贈的炸薯條，脂質量只有百分之十左右而已。即使如此，只要在速食店裡觀察吃著炸薯條的客人，就會發現他們的嘴巴從來沒有停過，以「埋頭猛吃」來形容也不為過。袋裝洋芋片雖然只有薄薄的一片，脂肪含量卻比薯條高，可說是名符其實的高脂肪食品。
換句話說，現代人是將脂質量比牛排或黑鮪魚肚肉還高的食品，當成「點心」、「消夜」或「深夜餐」來吃。袋裝零食吃起來酥脆無負擔，容易令人忽略其造成的健康隱憂，這是過去從來沒有的飲食文化劇變。
令人擔心的是，一般人不會每天吃牛排或黑鮪魚肚肉，但一包只要一百～兩百日圓的袋裝零食，卻是每天都能買來犒賞自己的「大餐」。只要想吃，無論小孩或大人每天都能吃，我認為這就是愈來愈多人「戒不掉」的原因。
（本文選自第二章，陳若雲整理）
作者︰幕內秀夫（Makuuchi Hideo）
管理營養士。東京農業大學營養學科畢業。Foods & Health研究所負責人。勘查孕育出該地飲食文化的風土、文化、歷史等因素後，獨創「食物即風土」概念並積極提倡。目前除了在帶津三敬醫院提供飲食諮詢外，亦全力投入日本全國各地的員工餐廳及學校營養午餐的改善運動。近期著作包括《半夜吃巧克力的女孩們》（講談社）、《奇怪的營養午餐》（Bookman社）、《孩子討厭吃蔬菜有什麼不對？》（basilico）、《為什麼孩子討厭吃青椒？》（西日本新聞社）等。
出版：臉譜（2013年1月）
目錄：
序
1 「一到深夜就想猛灌洋芋片」
想戒卻戒不掉！
大腦釋出的「不明」愉悅感
吃完後比吃之前更難受
性生活與洋芋片，何者讓妳感到幸福？
「嗜吃洋芋片」不是特殊案例
身體出狀況也無法抑制的慾望
在孩子入睡後「發病」
勢力龐大的「鹹甜喀滋族」
「重視洋芋片勝過正餐」
不自覺的「成癮」事實
今後會有愈來愈多洋芋片成癮族！
2 心情愉快更勝美味！
零食中含有讓食慾異常高漲的物質？
人類天生就偏好「四種美味」
天然美食總讓人適可即止
脂肪量相當於「黑鮪魚肚肉」
含量百分之百的危險性
廉價調味料掀起的「貪食四季」
沖繩老人喜歡吃速食？
味覺破壞是罹病的原因
從超商御飯糰觀察味覺破壞現況
現年五十多歲的族群是「不吃零食」的最後世代
袋裝零食的口味變遷
不咀嚼就吃不出味道的天然食物
不咀嚼也好吃的非自然法則
3 抒解壓力的功效等同於「毒品」
袋裝零食是N小姐的「必要之惡」
人無法光靠「健康」活下去
從帶津名譽院長身上學到的「心靈」營養學
三大「毒品」分類等級
在過去，「毒品」是一種藥物！
「毒品」不可被剝奪
洋芋片是最廉價的「毒品」
有人因抽菸而獲得安慰
感到快樂的大腦機制
快樂的對象因人而異
現代社會是壓力社會
提倡健康的人也有不健康的一面
以「健康」為名、令人困擾的強迫推銷
吃健康飲食就能擁抱健康嗎？
愈來愈嚴重的窒息感、愈來愈少的快樂
等同「毒品」的袋裝零食注意事項
問題就出在現代人的工作型態
4 無法忌口的危機隱藏在窈窕曲線中
飲食習慣是婦科疾病的重大成因
注重健康的女性更應小心
女性靠「大腦」飲食、男性靠「胃容量」飲食
積少成多的「高脂肪」女性族群
資訊爆炸導致的零食上癮族
麵包是高脂肪飲食的關鍵
聊天時必備的「毒品」
乳癌與膽固醇
雌激素過多的社會
女性最愛的乳製品更要小心
無法忌口的原因在於「性貧乏」
「甜食就像是我的戀人一樣」
「好吃」？還是「好幸福」？
5 如何才能遠離「洋芋片成癮症」？
「惡性循環」就是「異常」的象徵
正常飲食才是維持生命的關鍵
請注意，「每一餐都會互相影響」
習慣吃零食「墊肚子」的夜貓族危機重重
深思吃「晚餐」的方法
不要掉入零食廠商的行銷陷阱裡！
「意志薄弱」與「個性懦弱」不是問題所在
袋裝零食成癮症屬於「尚可」等級
洋芋片是N小姐的「鎮靜劑」
人際關係才是「特效藥」
與成癮症共處的生存之道
6 孩子的健康與味覺危機重重！
正因為不是嚴重的「毒品」才恐怖！
一出生就每天吃零食的世代
愈認真愈難融入的「異常社會」
零食超受歡迎！
中年疾病轉變為兒童疾病
右手拿洋芋片、左手拿飲料
飲料為什麼恐怖？
以吃洋芋片的方式減肥？
《麥胖報告》真實存在
最恐怖的就是味覺破壞
「米飯」是日本的希望！
小兒科醫生的挑戰正式展開
結語
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