食品安全出現漏洞，毒澱粉、黑心醬油、過期食物到處流竄，毒物學家小心但不擔心的原因是……
一位在香港的母親，多年來擔心兒子太胖了對身體不好，去年底買了《排毒舒食盛宴》，由媳婦操刀掌廚，跟著食譜吃的結果，兒子從一○三公斤降到七十公斤，她好高興，特地跑到演講會現場向我致上謝意。
這要感謝植物的偉大力量，把我推向健康的新巔峰。
五年前（二○○八年），五十二歲的我被檢查出來肝臟有顆很大的腫瘤，開刀切除重達兩公斤癌瘤，肝臟只剩下三分之一。半年後竟又發現癌細胞轉移到肺部，我的主治醫師是我的好朋友，擔心我可能所剩日子無多，怕我受打擊不敢直說，拉我太太到病房外嘆了口氣：「大嫂，你要有心理準備。」
經過二十五次化療、十二次電腦刀放療，及服用標靶藥，直到二○一○年，我的病情才得以穩定控制。
直到現在，我每天練習旋轉功、靜坐、泡腳，吃對身心有幫助的「舒食」——吃了身心舒暢、無負擔少油煙的低溫烹煮法。以及每天喝超過一千西西蔬果汁、吃大量蔬果及五穀雜糧、堅果豆類並調整心境，所幸到目前為止，檢查數據都很正常，身體也很健康、充滿活力。這也令我深刻體會，回歸簡單自然的生活方式、多吃新鮮的真食物，尤其是蔬菜、水果、五穀雜糧及豆類，用正確的無油煙烹調，就是對身體最好的方式。
蔬果愈多元、多樣，效果愈加倍
為什麼蔬菜水果要吃多種類、多樣化？
很多人看到太太為我準備的舒食便當都很訝異：一大杯五百西西的蔬果汁，裡面有超過三十種食材，一大盒涼拌菜沙拉、一盒主食、一盒水果，單單一餐就吃進了三十∼四十種蔬果。
植物中所含的植物化學素（簡稱植化素）有上千種，有些已被研究出來，有些還沒，這些東西基本上都是好的、對身體細胞具有必要性。比如一根胡蘿蔔有近五百種植化素，一顆蕃茄有三、四百種植化素，如果單吃胡蘿蔔，只會有四、五百種植化素的效果，但跟蕃茄一起吃，就有一千多種，效力甚至大於兩個加起來的結果，如果再吃點抗氧化的綠茶，效果更大。
科學研究發現，食物在一起能發揮協同或加乘作用。以實驗室來說，當餵食一種植化素給有腫瘤的老鼠，腫瘤抑制率是二○％，餵兩種植化素抑制率是五○％、三種變成九○％，有點類似雞尾酒療法，吃東西也是，好的東西有互相加乘作用，如果每天你只吃兩、三種蔬果，效力當然不夠。
好土地醞育好食物
新鮮植物比綜合維他命好。尤其土壤肥沃，食物的營養素種類多、濃度也高。
我家陽台種滿盆栽，平常沒有施肥，只有澆灌洗米水，偶爾放點蔬菜水果的皮和不用的菜葉，結果今年春天，陽台大豐收，不但結了一百多顆小蕃茄，黃的、綠的、紅的，漂亮得不得了，牛蕃茄甚至和拳頭一樣大，結實累累。其中有一小株蕃茄、大概帶有十小顆未熟的綠色蕃茄，有次不小心折斷了，我們把它放在水裡，過了兩個禮拜，小蕃茄竟然都轉成紅色變成熟了，我認為是因為蕃茄本身營養就很夠，即使離開土壤，只要加水之後，就能利用原本儲存的養分，繼續長大。我和太太都相信，對植物好的，對人也好，因此我們對吃舒食更有信心了。
每天，我都吃三十種以上的蔬菜水果，營養素濃度不比吞綜合維他命低，而且種類多、抗氧化力更強。我們也吃五穀雜糧，因為可以補充維生素、礦物質和微量元素，像插頭插上電一樣，啟動身體的能量。吃東西也有順序，通常最先吃水果，因為纖維和酵素可以先到達腸胃道進行作用，之後吃主食、肉類等，不會一吃就飽脹或胃不舒服，因為纖維已經牢牢包覆這些不易消化的蛋白質和脂類並加速排出。
肉食(包括蛋)只占我的飲食兩成。因為動物性蛋白需要靠輔酶消化，容易消耗身體能量。而且美國科學家也發現，吃太多紅肉有害健康。因為紅肉中的肉經過肝臟會轉為氧化三甲氨(一種化學物質，和血管中的脂肪有密切關聯)，增加心血管疾病風險。
要吃得營養均衡，建議多吃一般生鮮食物，如果偶爾太忙太累，再補充休息和睡眠，精神就會好多了。
我很推薦多吃薑黃，薑黃是一種根莖類植物，又叫鬱金，帶點苦味，是咖哩粉中的基本香料，也是抗癌的明星食物，我把他加在每天都要喝的果汁中。薑黃富含薑黃素，可以刺激膽汁分泌，分解油脂，保護肝臟，亦可降血脂、預防血液凝塊、抑制癌細胞生長，也有抗發炎效果；以中醫來說，有活血行氣的效果，可以舒緩關節發炎腫痛，亦有排毒功效，因此我建議多吃點薑黃。
合成食物，看不見的風險
多吃天然植物，也可避開毒食物風險。最近國內爆發的毒澱粉事件、黑心食物氾濫，造成民眾對吃的恐慌，很多人問我怕不怕？其實我並不擔心，因為以風險管理的概念來看，只要吃的頻率低、吃進去的量少，就不至於對身體造成致命危害。
風險和有毒物質的致癌強度、濃度、接觸頻率、暴露時間長短、以及情緒有關，簡單來說，防毒方程式＝(致癌強度×物質濃度×接觸頻率×時間長短)＋(情緒)，只要讓計算公式中的每項參數變小， 如多吃蔬果、減少喝含糖飲料、少吃人工添加物、不要長期固定在同一家商店購買食材、食品，白米、糙米輪流吃、保持心情愉快等等， 就能減少環境毒物對身體的傷害。只要合成的食品，都有機會添加預期不到的東西，比如為了增加食物的Q彈口感，在河粉、粉圓及肉圓中違法添加工業用的順丁烯二酸。
所謂「烯」類就是塑膠，簡單來說吃這些東西就像吃進了「塑膠」，如果經常外食，被毒害的風險自然高。又如醬油中被檢查出含有害物質單氯丙二醇，這是化學醬油中常見的物質。
防毒方程式＝（致癌強度×物質濃度×接觸頻率×時間長短）＋（情緒）
化學合成醬油，致癌毒性等同農藥污染
一般醬油分成純釀及化學兩種。純釀醬油是指在低溫下，利用微生物自然發酵並透過麴菌酵素分解黃豆蛋白，需耗時約半年，成本較高；化學醬油為了縮短熟成時間，在黃豆中添加鹽酸快速分解，再補上醬色與甘味劑，只需三到五天就可完成，成本很低，單氯丙二醇就是黃豆的油脂與鹽酸反應產生的副產物。
根據研究，高溫烘焙外表焦黃的餅乾及麵包，都可能含有單氯丙二醇。單氯丙二醇有多毒？根據IARC(國際癌症研究機構)的網站分類，它的致癌性被歸類在2b，也就是「物質可能具致癌性」，與鉛及農藥DDT的毒性相當。目前歐盟對於醬油中單氯丙二醇的含量，訂定為每公斤乾物不得超過○．○二毫克，台灣法規則較寬，以○．四PPM為最高限量。
如何避免吃到有毒醬油？既然是天天要用的東西，我覺得不妨多花點錢選擇較知名、且品質較好的品牌，比如我們家就選用丸莊和豆油伯的純釀醬油。
進與出平衡，最好的排毒方法
我曾提到「好東西進、壞東西出」的進與出排毒邏輯，可以平衡身心狀態。比如進是對身體有用的東西，包括陽光、空氣、水、食物及接觸物品(清潔用品化妝保養品)、心念與情緒、氣；出，簡單來說是身體的自淨能力，包括吐氣、排汗、排尿、排便、膽汁、哭笑等情緒發洩。
現代人的生活模式是壞的東西進來多、排出去少，影響體內荷爾蒙分泌，使得細胞和器官快速老化，並引發三高，肥胖、痛風等問題。進出平衡最簡單的方法是多補充植物性食物來源，不但能使身心平靜、淨化，植物的大量纖維還可幫助排便、達到排毒效果，即便偶爾吃到黑心食物，也不會對身體造成太大影響。（本文選自PART1，陳若雲整理）
作者簡介:
韓柏檉
台北醫學大學公共衛生系所教授，專精研究海洋污染與各種環境毒性對人體的影響。因罹患肝癌痛悟身體健康要從飲食改變開始，與妻子共同研發舒食料理，強調排毒、防毒、解心毒三者兼備，才能達到真正身心靈的健康與平衡。
台北醫學大學公共衛生系所教授，專精研究海洋污染與各種環境毒性對人體的影響。因罹患肝癌痛悟身體健康要從飲食改變開始，與妻子共同研發舒食料理，強調排毒、防毒、解心毒三者兼備，才能達到真正身心靈的健康與平衡。
張幼香
韓柏檉之妻，曾任職醫學中心核醫部，現為安聯人壽（Allianz）業務經理。從小就有做菜的天賦，把對藝術與美學的敏銳觀察呈現在做菜的創意上，扮演韓家健康飲食的守護神。
韓柏檉之妻，曾任職醫學中心核醫部，現為安聯人壽（Allianz）業務經理。從小就有做菜的天賦，把對藝術與美學的敏銳觀察呈現在做菜的創意上，扮演韓家健康飲食的守護神。
採訪撰文-林貞岑
康健雜誌主編，著有《經絡按摩除病痛》、《健康開運你的家》、《愛肝好生活》、《國寶中醫養生智慧》、《女中醫才知道的青春祕方》。《排毒舒食盛宴》採訪撰文。
出版：康健雜誌出版（2013年10月）
書名：排毒舒食盛宴2真原味的實踐 http://goo.gl/4MPjH7
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