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集資釀清酒 他用台中65號米奪日本第一

趙敍廷
2018-06-28
創業
1123期
攝影組

集資釀清酒 他用台中65號米奪日本第一

趙敍廷
2018-06-28
集資釀清酒  他用台中65號米奪日本第一
創業
攝影組

從找尋米種到成功釀造問世,「台中六十五號」純米大吟釀創造了無數的日本第一,背後推手陳韋仁,是日本酒史上首位台籍「藏人」,其化米為酒的修煉之旅,為台日釀造史寫下精采篇章。

今年二月底,日本三大群募平台之一「Readyfor」, 出現一款名為「台中六十五號」的純米大吟釀釀造計畫,發起人是日本酒史上首位台灣籍「藏人」(日本對釀酒人的統稱),來自台南的陳韋仁。此項計畫在四天內,成功募得兩百五十一萬日圓(合新台幣七十萬元),高出目標金額一.五倍。

 

一個外來者,如何打破日本酒千年傳統藩籬?全因他的堅持——完全符合,甚至超越大和民族定義「職人」的標準。

 

首先,陳韋仁選擇的台中六十五號蓬萊米,是由「蓬萊米」之父磯永吉教授,於一九二九年在台中農業試驗場,取日本岡山縣「神力」及島根縣「龜治」兩品種雜育而成。這是第一種適應台灣氣候的食用米,過去從未供作釀酒使用,但基於神力和龜治原本皆是酒米,現今在日本仍廣泛流通,於是陳韋仁大膽推測,台中六十五號應具釀造潛力;加上島根縣是他十年前留學日本的起點,歷史背景交織地緣關係,讓他決定放手一試。

 

圖片來源:陳韋仁提供;攝影:唐紹航

 

挑戰耕種緯度  成功培育自釀

 

不過,礙於檢疫限制,台中六十五號米種無法自台灣取得,陳韋仁轉而求助日本的大學種子庫,但學術單位規定,每次只能給十顆種子,若運氣不好全都沒發芽,得重新再申請一遍。

 

幸好在沖繩,還有少數農民種植台中六十五號,陳韋仁將它帶回位於日本國境更北方的島根,找到願意免費「贊助」水田與勞力的農民,加上農業技術中心技師的協助耕種。

 

最後,島根一家微型的木次酒造(釀酒廠),以「除了台中六十五號外,還必須幫忙釀造該酒造當年清酒」為交換條件,讓他使用自家設備。就這樣,從耕種到釀酒,不到十人的小組,共同進行了這項大膽的實驗。

 

台中六十五號純米大吟釀,從找米種到問世,歷經三年,創造了許多「日本第一」。

 

首先,是突破了台中六十五號米的耕種緯度,從北緯二十四度的台灣到三十五度的日本島根,並首度被用來釀酒,一舉成功。再者,過去日本並無藏人自己種米、自己釀酒的紀錄,更別說是以台灣人的身分。但最令人驚訝的是,陳韋仁在日本酒界,根本是菜鳥一枚。

 

去年,陳韋仁才拿到日本國家檢定的酒造技能士資格。從第一次踏入酒造至今,算算只有五年的時間,敢放手拚搏,憑的是起步門檻比別人高。

 

勇闖釀酒世界  視為自我修行

 

原來陳韋仁曾毛遂自薦,加入以生產獺祭聞名的旭酒造,工作了兩年。旭酒造的強項之一,就是把非專業的新手教到會,雖然陳韋仁最後被指派負責亞洲區業務,但也同樣被要求熟悉每個步驟,從最基本的洗米開始磨練,每天平均花七小時洗六百公斤的米,洗了兩個多月。而且旭酒造採全年釀造制,不像傳統酒造,只在冬天釀酒,每年產量可抵同規模酒造十年的量,陳韋仁的經驗值,自此快速累積。

 

其實,他曾於二○○八年赴日留學,在這之前,清酒在他心目中,是「難喝的酒」。由於從小熱愛大和文化,尤其是動畫和神話,而全日本最古老的神社「出雲大社」就坐落於島根縣,於是他選擇就讀當地大學。某天,當他嘗到社團學長帶來島根的地酒(意指日本各地區的名產酒),才扭轉印象,一頭栽進清酒的世界。

 

不過第一次自己釀酒,就訂下如此困難目標,豈不自找麻煩?陳韋仁表示,「出發點很單純,希望我的第一桶酒帶有台灣元素,台中六十五號綜合諸多台日元素,所以選擇它。」接著,他話鋒一轉,「標新立異的成分也是有啦,我不喜歡和別人做一樣的事!」

 

當他還在大學讀設計時,即見端倪。一個設計CD封套的作業,其他同學的思考仍停在制式包裝,陳韋仁則把外殼做成一艘大和號戰艦的形狀,相當耗工,他卻樂在其中。

 

現今清酒世界中,不乏傳承數百年的酒造、為振興家族與日本國酒名譽而力求創新的少主。那麼,「外國人」陳韋仁的理由是什麼?他表示,「我想透過這款酒,讓台灣人和日本人明白兩地的歷史連結,也讓沒碰過日本酒的人產生興趣。」當然,釀酒亦是陳韋仁的「自我修行」,未來他將每年叩門一酒造,嘗試不同的釀造法,探測台中六十五號米,更探測自身的極限。

 

圖片來源:陳韋仁提供

 

小檔案/陳韋仁

出生:1980年

經歷:旭酒造海外營業業務擔當、島根縣李白酒造藏人

學歷:崑山大學視覺傳達設計系、日本島根大學文學系

資格:日本國家檢定酒造技能士

產品:台中65號純米大吟釀

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