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阿基師 苦熬八年學徒跳級變大廚

阿基師   苦熬八年學徒跳級變大廚

徐銘志

美食旅遊

651期

2009-06-11 11:59

時運不濟讓阿基師從學徒到主廚之路,足足花上八年,硬是比別人多上一倍的時間。然而他卻「吃苦當吃補」,凡事反求諸己,學習廚藝之外,更讓自己站在主廚的高度看一切,為當上主廚做好準備。

「型男大主廚,讓你天天都幸福,歡迎收看『型男大主廚』……」周一至周五晚間七點,按下遙控器、打開電視頻道,人稱阿基師的鄭衍基必定現身在螢光幕前,以一貫溫和的口吻,教授電視機前婆婆媽媽料理的「撇步」,不到五分鐘,阿基師不疾不徐地完成一道上得了餐桌,且色香味俱全的菜肴。

這個已開播兩年多的料理節目,平均收視率高達一.二%以上,換算成收視人口,每天將近有二十六萬人,緊盯著電視機,看阿基師如何大刀一切、鍋鏟一揮,變出一道道佳肴。

論知名度、比曝光量,阿基師可說是廚藝界的翹楚。這位年屆五十五歲的廚師,擔任過五星級飯店主廚,也曾是總統蔣經國、李登輝、陳水扁的御廚;然而,人前風光,阿基師成為名廚的背後,其實藏著一段漫長且辛酸的奮鬥歷程。

 

不服輸。別人鬼混時我勤練


「別人三年六個月可以出師,我卻足足等了八年!」即使事過境遷,這句話從阿基師的嘴裡脫口而出,仍然可以感受到些許怨嘆。國中畢業就到廣州飯店當學徒的阿基師,由於個子矮小,且不諳廣東話,總是被分派去做一些雜務。同齡的學徒早跟著師傅學做包子、點心,而他卻始終只有洗碗、打掃的份。

個性倔強的他,總是在夾縫中求生存。為了「偷學」點心製作,阿基師在廚房一角佯裝做其他的工作,事實上,他的耳朵全開、眼角餘光不時瞄著廚師的一舉一動,然後把做菜的調味比例、要訣一一記到腦袋裡;空檔時分,再依樣畫葫蘆不斷地嘗試、摸索,直到成功為止。

如此強烈的學習動機,讓他比起別人都勤奮。早期的廚房龍蛇雜處,老一輩的師傅也不見得有系統地傳承廚藝給徒弟,那時,下午休息的空檔,當同儕和廚師都跑去休息、學抽菸、鬼混時,阿基師已經充分利用那段黃金時間,主動向廚師爭取切肉、切菜等習藝的機會。

阿基師回憶,有一陣子為了學習果雕,當時台灣的果雕尚未流行,懂的人也不多,起初他利用空班時間自學,卻雕壞許多蔬果。沒辦法突破的他,想到向略知皮毛的同行請益,「但別人不會憑空教你,我就想到和別人交換技術。」阿基師以習來的點心製作技術交換來一件果雕。

在外人眼中,這一件果雕或許未臻水準,也還上不了台面,但對於阿基師來說,即使只有微薄的一點幫助,渴望習藝的他,也虛心請益。

為了練就蔬果雕的技藝,阿基師知道這樣不是辦法,他靈機一動,想到關渡宮後山的墓碑雕刻師傅,於是就利用休假在雙連市場買了蘿蔔,搭上舊淡水線的火車直驅關渡站。但畢竟與對方素昧平生,阿基師在一旁站了好幾回,直到墓碑師傅開口,他才逮到機會獻上香菸、說明來由,正式向對方學雕刻。

光是觀看及了解是不夠的,每每阿基師從墓碑師傅那回家後,不是休息,反而是反覆練習的開始,漸漸地他也發現,向墓碑師傅索取來的四面透視圖,已經不夠,便要求增加透視圖的面向與張數,才好雕出立體感十足的果雕。

不斷地努力和反覆練習廚師該有的技藝,是阿基師從學徒到大廚之路的寫照。「學會沉潛,在學習中等待機會。」阿基師表示,「雖然八年未出師,但到了八年六個月後,我從一個學徒,翻兩番,跳到餐廳當大廚!」

 

模擬。不斷給自己出考題


事實上,當上大廚前,阿基師已做了諸多準備和努力。當他在國賓飯店還是一位排菜學廚時,他已經把自己當成一位大廚來看待。他回憶,「中午空班時,我會把大廚要簽名的菜單死背起來。」然後,模擬自己是大廚,不斷向自己丟出問題:「萬一要臨時做一桌菜,我會開出什麼菜單?」「萬一沒有芥藍菜,可以換成什麼菜?換過來後,成本一樣嗎?」

機會永遠是給準備好的人,不僅這些基本演練,其實,阿基師自從十多歲就有看食譜、剪報紙食譜的習慣,至今,他的筆記本裡,仍寫著到處看來的食譜、菜肴典故等。

懂得借鏡別人,但個性倔強的阿基師卻也不屑抄襲。他總是用別人的長處,再創造出擁有自我風格的菜肴,更特別的是,他總是站在婆婆媽媽做菜的需求思考。像是一道炒飯,他便深入研究,發現到炒飯的重點不在白飯是新鮮還是隔夜,飯粒本身的冷熱才是關鍵。知道這樣的原理後,他更替忙碌的上班族,設計出用微波爐也能做出的香噴噴炒飯。

和他合作許久的節目搭檔詹姆士(本名鄭堅克)也對於阿基師的基本功很讚賞。他表示,阿基師對於食材的特性掌握度高,幾乎是有問必答,而且還是詳答。有一次他即將到中國海南島出外景,製作單位央求詹姆士用乾燥的干貝做菜,他便向阿基師請益,雖然討論開頭,便知無法在外景短時間內製作出這一道菜,但阿基師仍是傾囊相授。

 

精算。推中式餐點標準化


挫折始終是阿基師廚師路上最佳的激勵,直到當上御廚,他仍面臨許多不同的考驗。他還記得,第一次端入中山樓的菜肴,硬是被裡頭的服務人員打回票,那時候菜肴色香味俱全,完全沒有問題,怎知服務人員一句:「青菜太大根,怎麼吃?」才點醒他。

阿基師隨即陷入思考,以往沒有講究的中餐禮儀,是不是也該有一套標準?於是他多次接觸外交部禮賓司的人,從餐桌禮儀回推菜肴的烹調,最後制定出一套切菜的標準,切丁、切條、切塊、切片……,該是多大尺寸,每樣東西都標準化;而端上桌的湯品,避免過熱燙口,他也將溫度控制在五十二至五十六度之間。他知道,惟有如此,中餐才能真正走出去。

現在,在內湖維多麗亞酒店擔任行政總主廚的他,正是利用這一套精算方法,有效運用人力,八十多坪的中餐廳,阿基師在廚房只運用了十六名人力,每個月創造出兩千多萬元的業績。這和飯店草創初期,找來管理顧問公司估計所需的三十名人力,足足少了將近一半。

從學徒、助廚,到飯店大廚,阿基師一路走來,「奮力精神」始終如一。五月十三日這天,阿基師排休到攝影棚錄影,不過他仍不放心餐廳裡的情形,深夜十點錄影結束,又騎著代步的摩托車,回到飯店巡了又巡。

平日,就在飯店廚房一角,阿基師不到兩坪的辦公室裡,牆面上貼滿各單位的感謝狀,而桌上正擺著看到一半的書籍《黃帝內經》。他笑著說,書裡有很多典故,連大部分的師傅也不會知道,而這正是他上節目、授課時的「梗」。或許就像掛在他辦公室的對聯:「在禁忌中要展現勁骨,於高天外能展現風範」一樣,阿基師不服輸、反求諸己的精神,透過手藝與味蕾的結合,刻畫出一道道擁有個人風格的料理。

 

阿基師


■鄭衍基
出生:1954年
現職:維多麗亞酒店行政總主廚
學歷:國中畢業
重要經歷:新亞飯店大廚、國賓飯店行政主廚;總統蔣經國、李登輝、陳水扁官邸御廚

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