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「台客風」調酒 high翻世界舞台

「台客風」調酒 high翻世界舞台
飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

周岐原

話題人物

攝影/陳永錚,Marsalis Home提供

821期

2012-09-13 09:53

今年參加世界頂尖調酒師大賽的尹德凱,憑著苦練和專注,在決賽中以充滿台灣特色的材料製作多杯作品,成為亞太區冠軍。他對調酒的熱忱和創意,是登上世界舞台的關鍵。

儘管是冬季,巴西里約熱內盧最知名的柯帕沙灘(Copacabanna Beach)陽光普照,氣溫是宜人的攝氏十八度。置身沙灘旁頂級飯店的尹德凱,抬頭就能看見這片美景,但他視而不見,逕自專注地在吧枱前洗、切材料。

不一會兒,他端出調酒作品,雖然緊張得雙手顫抖,仍擠出燦爛的笑容,用英文向現場二百多位評審和觀眾大聲說:「今天,我要用來自東方的味道,將熱帶風情呈現給各位。」

 

拿下亞太冠軍 台灣歷年最佳成績


尹德凱參加的是帝亞吉歐(Diageo)舉辦的World Class全球決賽,這項號稱「調酒奧斯卡」的比賽舉辦四年來,未曾有台灣選手取得優勝;今年有來自全球的一萬五千名調酒師參賽,曾經參賽的尹德凱捲土重來,代表台灣再拚一次。

「比賽規則是:得分項獎者不會得冠軍,所以當司儀宣布我得到第一個個人風格分項獎,我就知道:『啊!(冠軍)沒了。』」儘管未能奪冠讓尹德凱有點失落,但他依然是全場矚目的焦點,因為總積分排行第三的他不久再度上台,獲頒亞太區冠軍,成為四十位參賽者中唯一獲雙料肯定的選手。

沒有繁複的拋接瓶,也沒有誇張的肢體動作,這位入行八年的調酒師屏除所有花俏技巧,作品一樣征服評審,把自己推上全球舞台。美國新聞頻道CNN在其旅遊網站CNN GO中,就介紹到尹德凱此次競賽的表現。他是怎麼做到的?

 

對調酒一見鍾情 生活就是調酒與運動


高職畢業後,尹德凱一直待在餐飲業發展,他先到飯店中餐廳任職,也嘗試到烘焙業和咖啡店工作,直到接觸調酒,他才發現興趣所在。「感覺有點像是一見鍾情,」尹德凱如此形容,「我認為自己做的是手工藝品。」

自從與調酒定情,尹德凱每天都繞著它打轉。他生活簡單、專注,每天中午起床後,泡一杯咖啡,搭配一杯優酪乳後,便出門慢跑十公里,然後去上班。

他說,餐飲工作很容易作息不正常,他以慢跑維繫生活不致散亂。工作過程中,他沒時間吃東西,只能趁酒館打烊後再吃點消夜,這時往往是凌晨三、四點了。如此日復一日,就是尹德凱生活的全部。

對調酒師而言,每杯成品的口味和外觀色彩都可能影響觀感,因此尹德凱隨身攜帶筆記本,見到任何有趣的詞彙或畫面,他便會記錄下來,方便日後應用。

目前筆記本裡充滿各式隨筆和圖案,全都是準備比賽期間的心血點滴。「一位前輩曾提醒我,做餐飲每天都得重複一樣的事情,所以要有不同的嘗試。」尹德凱說:「每份工作都是如此,能找到一點點新樂趣,就會讓自己有新鮮感。」

 

呈現台灣風情 新奇創意贏得評審心


前往里約之前,尹德凱預告他將呈現最具台灣味的作品,這些傑作果然讓評審讚不絕口。例如首場比賽的調酒,是在瓶內置入乾冰製造氣壓,同時在瓶口放上台灣常見的「嗶嗶糖」,當乾冰化成空氣穿過糖果,整個會場頓時響起一陣長長的「嗶」聲。這時尹德凱打開他從台灣帶來的一把油紙傘,笑嘻嘻地說:「Welcome to the party!」幾位評審立刻爆出一陣掌聲。

當天下午的賽程裡,尹德凱又讓評審們再度驚奇。他拿出一個底下裝有乾冰的蒸籠,裝入竹葉、茶壺和茶杯,再將成品放置在裝有綠茶粉的淺碟上,一杯雲霧騰騰、象徵禪學概念的「Trinitea」就誕生了。比起其他競爭者以單調的玻璃杯端出成品,尹德凱的手法流暢又新奇,不僅評審大呼過癮,連身旁的對手也紛紛喝采。

「我看著阿凱比賽四年,前三年都是失望收場。」曾在World Class台灣區決賽擔任評審的調酒師上野秀嗣(Hidetsugu Ueno)觀察,「這次他表現出拚到底的決心,讓不少歐洲選手相形見絀,也確實感動了我們。我喜歡這一點!」

尹德凱則說,他檢討前幾次失敗,主要是英文表達能力不足、信心不夠,這次有備而來,「聽到司儀喊到我(上台領獎),就感覺:『嗯!應該的!』」他自信地說。

獲獎後,尹德凱的名氣漸開,大家也都期待,這位短髮貼耳、聲音低沉的年輕人,創造更多令人讚嘆的調酒作品。

 

調酒
尹德凱
1985年出生於高雄小港,三信家商餐飲科畢業後,歷經飯店與咖啡店工作,最後在調酒界找到一生所愛,如今是Marsalis Home的店長。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

調酒
「漫步在雲端」
拿下分項冠軍的作品,以煙燻龍眼乾配合單一麥芽蘇格蘭威士忌等調製而成,味道香甜順口。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

調酒
Tommy’s Margarita
在木桶內二次發酵而成,以醃漬鳳梨乾做裝飾,入口帶著濃濃果香,嘗起來有酸甜的多層次口感。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

調酒
Name Of The Samurai
最先入喉的是沁涼梅子香,並結合威士忌的麥芽甜味與清酒的米釀甜味,滋味令人難忘。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

調酒
Blossom Mule
以古典銅杯呈現,適合在夏日夜晚與眾人分享,在橙花與茉莉花香中,還帶著一絲啤酒花苦味。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。


調酒大師的幕後推手


尹德凱在全球競賽中發光發熱,凸顯調酒師已成為一門專業的工作。


歷屆比賽推手帝亞吉歐除了以比賽帶動調酒師的社會能見度,也連續數年透過KEEP WALKING夢想資助計畫和生態水資源保護計畫,將企業社會責任落實到更多角落。 

 

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

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