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海南涮羊肉 邊疆獨門配方 P.88

海南涮羊肉 邊疆獨門配方 P.88

開店第一天就爆滿,整整一年座無虛席,創下南台灣餐飲業傳奇的海南涮涮鍋,以不到三年時間,連續展店三家,老闆王仁追靠的是來自大陸邊疆的獨門配方。

在高雄市九如一路的大型社區旁,以狂草書法寫成的﹁海南﹂兩字招牌下,幾乎每晚都會出現反覆場景;不到六點,距離店面二十公尺外開始擠滿了排隊人潮,不知情的過路者以為哪位大明星蒞臨剪綵。開設﹁海南涮涮鍋﹂的王仁追從未想到居然能以兩帖大陸祕方笑傲南台灣餐飲界。

﹁每個行業都有它的危機和壽命。﹂王仁追二十五歲開始賣薑母鴨,十七年來雖然生意不惡,但傳統小吃畢竟賣不出大排場,尤其台灣加入 WTO,米酒大幅調漲後,靠米酒配料的薑母鴨生意,利潤顯然薄多了。

追尋海南小店 免費取得祕方

﹁最感謝那位指點我迷津的外省老伯伯。﹂三年前王仁追在事業遇到瓶頸時,一位外省鄰居老兵無意間聊起海南島獨特的涮羊肉製法,本來就對飲食充滿興趣的王仁追靈光乍現,一方面勤做筆記,一方面訂了前往海口的機票。到了海南島找到這家老兵記憶中的涮羊肉小店,和店老闆兩度交手後,居然不費吹灰之力地順利取得祕方。

王仁追端起一盤羊肉片驕傲地說:﹁全台灣惟一採取先醃後涮的羊肉就在這裡。﹂配合著十幾種配方祕製而成的羊肉片,在熱滾滾的鍋底來回川燙三下,香氣已經撲鼻而來,不必沾醬入口也很夠味,綿密的肉質,堅實的嚼勁,確有獨到之處。

不過海南涮涮鍋店內的招牌菜裡還有一樣烤羊肉串,原來當時取得醃製羊肉祕方的王仁追,覺得僅賣涮涮鍋過於單調,必須有更強力的商品輔助,於是撥電話給上海經商的友人,詢問有沒有認識烤羊肉串的高人。幾經探詢之下,友人回報有位鮮族的大陸邊疆人士是烤羊肉串的箇中高手,於是王仁追再度起身前往上海取經。

﹁鮮族人民的豪情讓我至今記憶深刻。﹂王仁追首日和這位鮮族高手見面,便如同遇見了幾十年好友般,交談甚歡,兩人在酩酊大醉之際,鮮族人一分錢不要就傳授了祕方,條件僅是不准在大陸開業。

上海取經 再添邊疆風味羊肉串

王仁追趁著酒意記下所有方料,次日兩人再度大醉一場,鮮族人又把祕方從頭說了一遍,顯示昨晚並非狂言醉語,讓王仁追感動不已,﹁可惜之後就失去聯絡了。﹂王仁追回憶起這段奇遇,表情時而興奮,時而感傷。

有了兩份祕方在手,王仁追信心大增,先在家鄉台南開了首家海南涮涮鍋,開業第一天就高朋滿座,其後客人口耳相傳,原本僅有二十二桌的店面,最後加到四十二張桌子,仍不能應付前來一解口饞的顧客。

以不到一年就展店一家的速度,海南涮涮鍋從台南紅到了高雄,目前共三家店。每家店每月的客流量將近一萬人次,每桌每天至少翻台三次。原本一串烤羊肉要三十元,個性豪氣干雲的王仁追看到客人的熱烈捧場,乾脆薄利多銷一律吃到飽,不到二百元可同時嘗到涮鍋和烤肉串,生意更是直線上升。

海南及鮮族的熱情風格產生的飲食文化,恰與南台灣人民的性情融合,王仁追充分掌握到食物與當地風土民情的節奏,所以才能一炮而紅。問到一名排隊等著拿烤羊肉串的中年男士,對海南涮涮鍋的感覺時,他側頭想了一想說:﹁就是吃得很爽啊。﹂不過一旁的王仁追只能苦笑說:﹁每人限拿三串,還是阻止不了排隊人潮,只好將辛辣味加了三倍,才稍稍遏止客人的食量。﹂

定期考察 尋求新料理技法

不怕貨比貨, 王仁追的經營概念就是保證客人絕對滿意,笑稱自己是 A 型處女座的王仁追,對食物的挑剔到了有些﹁龜毛﹂的地步,﹁有了祕方也要有好的食材搭配﹂,所以店內的羊肉均挑選一斤一百二十元的上等小羊肉,而且還是背部最嫩的一塊,其他搭配的周邊食材也是挑最好的,﹁不怕別人抄襲,因為我敢不惜成本。﹂

因大陸祕方而事業成功的王仁追,對於餐飲業有著一份執著與認知,﹁要懂得找產品,千萬不走在別人後面。﹂見到台灣餐飲市場一片跟風的王仁追有點不以為然,﹁這樣怎麼賺得到錢?要不斷發掘特別的東西。﹂雖然海南涮涮鍋生意鼎沸,但王仁追仍不時加入新的創意,羊乳鍋、辛辣鍋是之後自行改良的產品,將來還要加入火烤兩吃,﹁只有在傳統基礎上不斷求新求變,顧客才能體會店家的用心﹂。

直到現在王仁追仍定期至中國考察,尋求新的料理技法,﹁我又找到一個新祕方﹂,王仁追搓著雙手興奮地談論中國行的新發現||雲南辣鍋,﹁目前台灣都是川辣的口味當道,已經吃膩了,所以雲辣的香酥麻辣口感,勢必可以帶動另一波風潮。﹂王仁追聲稱拿下了第三份大陸祕方,未來將以獨特雲南風味與四川辣鍋相抗衡。

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