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醬油膏 P.156

醬油膏 P.156

自古以來,醬油便連接了華人的生活經驗和集體記憶;很難想像,生活中缺少了醬油會有多麼乏味。

最近季季送我一瓶她家鄉的名產「螺王」醬油膏,風味甚佳。

這種醬油膏倒出來時,散發醇厚的鮮香味,汁稠味濃,色澤烏亮魅人,遠非等閒醬油可比。

感動之餘,想用來烹製菜餚,遂設計了一套以醬油為主題的午宴,邀幾位朋友來家裡品嘗。

我出示醬油膏,楊牧和陳芳明都說是的,從前有人饋贈過,印象深刻。可見這東西幾十年來一直都是時尚禮品。

這次杜撰的「醬油宴」菜單包括:酪梨番茄拌醬油膏、白斬雞、滷味拼盤、白灼豬頸肉、烤雜蔬、烤鮭魚首、烤自然豬腩排、啤酒鴨、東坡肉等,有的用醬油入菜,有的汆燙後蘸醬油膏,吃得大家滿嘴醬香,連深諳廚藝的王宣一、詹宏志、夏盈盈都讚美,令我虛榮心完全得逞。

台灣醬油素以西螺最出名,所謂「醬油的故鄉」,據說乃得利濁水溪的甘泉,水質富含礦物質和微量元素,有效和空氣中的微生物發酵。西螺醬油有三大品牌:丸莊、瑞春、大同。其中以丸莊的知名度最高,當地人卻最歡喜瑞春的醬油,我自己亦然。這三家醬油公司都強調古法釀製,標榜不添加防腐劑、色素,屬純釀造醬油。

純釀造方式就是豆麥(常見的是黃豆、黑豆、小麥)原料和麴菌經過較長時間的發酵,將蛋白質分解成胺基酸,不加任何化學物質調味處理,天然熟成。這是誠懇製造醬油的辦法,流程既繁複,自然較費工時,成本也提高。

好醬油的條件不外乎上等的豆麥原料、優質清水、好陽光曬製,令它天然發酵,千萬猴急不得。許多市售醬油會添加亂七八糟的化學物質,求其速成、量產,徒然摧毀我們對醬油的美感經驗。

於是許多食品標榜「遵古法」製造,從前我不免迷惑,食品科技一直在進步,現代食品不是應該比古代更文明更美味?豈有強調以古人為師的道理?

原來文明的演進並未使我們的生活更文明,或更安全可靠。我猜想是工業革命形塑了人們快、夥、廉的價值觀,機械化、標準化、集中化的一貫作業,大規模量產保證了市場利潤,幾乎將手工產業摧毀殆盡。

然則世間許多事跟愛情一樣,是急不得的。例如製造醬油,其流程大抵先燒煮豆麥,經自然發酵成麴,再用煮原料的汁液拌麴入缸做醬醅,經數月日曬熟成。

各地的釀造方法、配料各不相同,也多各自有獨特的菌種,釀出來的醬油風味殊異。

以「螺王」為例,它用黑豆為原料,煮熟後放在竹盤上風乾七天,令自然產生的麴菌完美成熟,再滌去外皮的菌絲,消除霉味。洗滌後的黑豆加鹽放入甕中,封甕,日曝一百二十天以上,令黑豆自然地發酵、分解,然後取出壓榨,再蒸煮調味,殺菌裝瓶。這種製造醬油的標準作業程序,如今卻鮮少有人這樣老老實實地製作了。

醬油出現於漢代,自古以來,此物連接了華人的生活經驗和集體記憶,我很難想像生活中缺少了醬油將多麼乏味。醬油能改變菜餚的口味和色澤,這種調味料的任務是生香、著色、增鹹,美化平庸的食材。

台灣從五○年代到七○年代,豬油加醬油膏拌飯是最樸素的美食,是窮人的奢華。醬油不妨用來烹製美饌,而醬油膏則多當作蘸料。特別是白汆的食材。清代美食家李漁以吃筍為例,說最美的吃法是「白烹俟熟,略加醬油」。李漁比現代人高明,台灣大部分餐廳煮好竹筍時多淋上美乃滋,惡心極了。

優質的醬油膏隨便蘸什麼都好吃,爽口、開胃,葷食如五花肉、白斬雞;素食如竹筍、山蘇,它含蓄地襯托食物,像一個謙遜而智慧的女子退居幕後,成就她很平庸的另一半。

懷舊其實是一種無奈的挽留。法國「廚神」亞倫.杜卡斯(Alain Ducasse)認為烹調藝術是「一場發現之旅,其中包含了穿越時空的邂逅,對抗遺忘的故事」。

好醬油回味悠長,「醬油宴」之後的翌晨,我猶然感覺那醬油膏的香氣纏綿在口舌間。它的味道強烈,有時還會透露出嚴厲的表情;然則強烈中又不乏細膩,品嘗它,彷彿品嘗大地的精華,嘉南平原的沃土和氣候,濁水溪甘美的泉水。它是法文「地華」(terroir)的具體表現,也令我對台灣的醬油工藝學充滿了期待。


焦  桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,現同時擔任飲食雜誌發行人、二魚文化出版社負責人

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