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夢幻豬肉 P.172

夢幻豬肉 P.172

一群養豬人深受不肖豬戶之害,決定區隔市場,於是出現了自然豬。標榜自然成長、無任何藥物殘留,號稱台灣的「夢幻豬肉」。

幾個茶人相約品茗,還情商廖英棋來燒菜。英棋是室內設計師,身懷好廚藝,尤其擅烹義大利菜;他說烹飪是紓壓的方式,每當工作壓力太大,心情亂糟糟,就下廚作菜給朋友吃,因此大家都覺得他很值得交往。那天中午,龍蝦、黑鮪魚等等好料陸續下肚,他老兄才鄭重宣布要上主菜囉。大家摸著已然腫脹的腹部懷疑主菜究竟是什麼?

「自然豬。」

「豬肉也能當今天的主菜?你少唬弄我們了。」

初嘗「自然豬」,肉質乾淨、細緻,口感具輕淡的甘甜,和富足的彈性。害我一連好幾個月深深想念著那豬,英棋憐憫我相思之苦,給了我肉商的聯絡電話。

我看那塑膠包裝上強調:「絕無抗生素殘留、絕無磺胺劑、絕無荷爾蒙,保證二百一十日齡成熟豬,經農委會和動物科技研究所雙重認證,確保每頭豬隻安全健康。」這是臺灣肉品運銷合作社創立的品牌,從飼養、屠宰到銷售,嚴格管制豬的成長狀態和疫苗接種,詳細記錄飼料配方,等於豬隻有了身分認證。

好像每隔一段時間,就會爆發黑心肉品的新聞,許多口蹄疫、病死豬肉流向消費者的肚子。

每次看到這種新聞都很沮喪,我們怎麼會這麼衰?生活在充滿人渣的所在。

一群養豬人深受不肖豬戶之害,決定區隔市場,於是出現了自然豬。此豬標榜自然成長、無任何藥物殘留,是一種代表優良品牌的豬肉,號稱臺灣的「夢幻豬肉」。這些豬成長於負壓式豬舍,人員進入豬舍必須穿隔離衣,務求隔絕傳染病。

自然豬的出現,意味著優質的肉品和合理的消費機制,牠定位自己,也定位別的豬肉。這是一個瞬息萬變的時代,無論變好或變壞,明天我們的社會終將發生變化。或者是你來改變它,或者是別人為你改變它。

這種乾淨的豬肉出現前,我不敢吃豬肝,或二次加工肉品,如貢丸。自然豬產量還不大,不免比較貴,銷售成績卻越來越好,可見價錢不是問題,吃得健康、吃得安心才要緊。這是一種吃的趨勢,我在吃這塊肉之前,先已了解牠的來源和生產過程。

此肉不僅安全,也頗有滋味,我最常料理的自然豬產品是「帶骨里肌排」和「松阪肉」——前者用迷迭香、芫荽籽、百里香和酒醃浸一天再燒烤,一人一塊作為西餐的主菜,遠勝一般的牛排。後者是豬頸肉,油脂分布極細緻,肉質彈牙,烹調方式最簡單,只要在滾水中灼燙即熟,蘸一點醬油膏吃,妙不可言。

臺灣屬淺碟型社會,仿效之風易行,於是又出現了「晶鑽豬」、「香草豬」。台東關山自立品牌的「晶鑽豬」,生產、經營方式和自然豬雷同,我有時也買。至於「香草豬」,有些店家標榜是以鼠尾草、迷迭香、羅勒等歐式香草及中藥配方飼養長大。我並不相信餵豬吃什麼,牠的肉就變成什麼。

法國廚藝家亞倫.杜卡斯(Alain Ducasse)在《即將消失的美味》一書中報導聖亦榭(Saint-Yrieix)品種的黑臀豬「都在乾草上生活,而且跟古時候的情況一模一樣。牠們擁有廣闊的空間,可以到處散步,夏天時,則住在樹林裡;牠們可以作夢,也可以依自己的生活節奏進食,食物種類有大麥、小麥或是小青豆」,黑臀豬的確過著牲畜王子般的生活,「肉質比白豬肉更滑嫩細緻,而且顏色鮮紅,是一種肥厚多汁的上等肉,烤肋骨或烤肉風味俱佳」。

運動量夠,成長就較緩慢,自然不符成本效益。真正的美食通常不符表面上的經濟效益,我們想吃的肉品自然是生前能自由走動,而非靠注射抗生素維持生命。

然則一般的豬並非如我們想像,樂活在溫柔起伏的草原或山丘;而是集中飼養在工廠般的農場,有的甚至二十四小時燈光照明,以使牠們保持清醒而一直進食。

自然豬也還談不上在自然環境下成長,牠們猶原得擠在豬籠裡餵食,只是飼養環境較乾淨。

牧場最強調的是豬隻屠宰前,都經過動物科技研究所做飼料檢驗、抽血檢驗,確認牠們沒有藥物反應。可見這種豬的模範生,最大的特色並非品種,而是豬場管理;這是優質農牧業的起步,也是提升飲食文化的有效途徑。

自然豬已然是一種品牌,一種消費意識,我等待更多的餐館宣稱,他們採用這一類的健康肉品。

有了自然豬,我更相信好肉和好女人都在臺灣。

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