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自助餐吃到飽不再是營收保證?將金雞母the kitchen table打掉重練,台北W飯店餐飲轉型之路

自助餐吃到飽不再是營收保證?將金雞母the kitchen table打掉重練,台北W飯店餐飲轉型之路

陳葦庭

傳產

台北W飯店提供

2023-07-18 11:33

「我希望,打破法式料理昂貴的刻板印象,讓它變得更平易近人」說這話的,是在港、澳開設多間餐廳,並連續16年獲得米其林星級肯定的法籍主廚,奧利維耶·埃爾澤(Olivier Elzer)。今年,他帶領團隊進駐台北W飯店,新餐廳Seasons by olivier e.將在九月將正式對外營運。

 

在台北營運超過12個年頭的台北W飯店將有新的風貌,今年三月,該飯店位在10樓the kitchen table西餐廳正式啟動整修,請到在香港瑞吉酒店旗下L’Envol餐廳、香港法國餐廳Clarence主廚——奧利維耶·埃爾澤來台開設新餐廳。

 

事實上,台北W飯店旗下the kitchen table西餐廳從開幕以來就營運至今,由於是館內唯一的自助餐聽,從開幕以來,就深受消費者喜愛。為何台北W飯店,會選在這時候,大手筆改裝,推出新餐廳?

 

「消費者習慣正在改變,the kitchen table生意也受影響,必須轉型才能維持競爭力,」一名知情人士透露。

 

儘管未能掌握台北W飯店的財報,但,根據觀光局觀光旅館營運統計,疫情前的2018、2019年,該飯店的餐飲業績每年都有逾6億元新台幣,但疫情爆發後,該飯店餐飲業績雪崩式下滑,最慘時甚至只有2.6億元,都顯示出,在業績腰斬的情況下,自助餐不再是營收的保證。

 

去年九月,台北W飯店總經理哲仁廷新上任,接手之初,他就宣布將自助餐廳「打掉重練」,後來,更邀請在香港瑞吉酒店旗下L’Envol餐廳、香港法國餐廳Clarence主廚——奧利維耶·埃爾澤來台,開設新餐廳Seasons by olivier e.。

 

他們思考的是,一場疫情,讓人們出不了國,也讓消費者有更多時間和機會,在同一個國家或城市探索更多美食,也因此打開了餐飲市場。

 

「台灣、泰國都是很好的例子,以前人們會覺得為何要花這麼多錢去吃一餐,但到了法國就不會覺得貴,如今大家對於料理多樣性有更多接受度。」奧利維耶·埃爾澤觀察。

 

為此,他帶領團隊,花了半年的時間,從設計、裝潢、營運到菜單規劃都親自籌備,就連餐廳供應的酒款,都是選擇產量較少、風味特殊的小酒莊,希望做出差異化。「畢竟現代消費者對價格敏感度都很高,APP一掃就知道價錢了,所以我們得提供更特別的體驗,」他自豪地介紹著,看得出他對新餐廳充滿信心。

 

而他也表示,這次來台開餐廳,除了要讓台灣消費者對他有更多認識,最重要的,是希望改變大眾對法式餐廳昂貴的刻板印象,讓市井小民理解,原來法式料理相當平易近人。

 

只是,隨著疫情趨緩,國境開放,加上市場競爭者越來越多,難道奧利維耶·埃爾澤都不擔心,生意可能不如預期?

 

「競爭是好事,可以讓廚師藉此更清楚展現自己的不同,」他自信的說著,而他也表示,由於自己師承法籍名廚喬爾·侯布雄(Joel Robuchon),未來也希望延續這個傳統,在台北培育更多人才,並運用他在港澳的資源,提供發揮的舞台,給對料理有興趣的人們。

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