在今天看見明天
熱門: etf推薦 退休金 00939 通膨 存股推薦

3個餐飲門外漢只花5年、打造10億元「刁民酸菜魚王國」!滿街都是酸菜魚,會是下個葡式蛋塔?

3個餐飲門外漢只花5年、打造10億元「刁民酸菜魚王國」!滿街都是酸菜魚,會是下個葡式蛋塔?

陳葦庭

傳產

攝影/唐紹航

1424期

2024-04-02 09:48

排隊名店刁民酸菜魚,是由三個會計系背景的年輕人在2019年創立,他們是如何在短短5年內,一步步打造出年營收逾10億元的餐飲王國?

走進工廠大門,一陣酸菜味撲鼻而來,只見5、6個身穿防塵衣的工作人員,正忙著將切好的酸菜梗、葉,依照比例放入袋中包裝,另一旁還有作業員,正忙著分切魚片。

 

這裡,是知名酸菜魚專賣店「刁民酸菜魚」位在台中,2023年底落成的全新中央工廠,每天可生產1500盒冷凍料理包,及2公噸的酸菜魚原料,供全台6家門市使用。

 

「我們使用中國大陸進口的烏鱧魚,處理後作為食材的只占整條魚的40%,酸菜跟梗和葉,也得由人工來切,才能確保每批的比例精確。」從現年36歲的刁民酸菜魚共同創辦人張棟樑,說明食材的語氣中,不難發現他對自家產品的自豪。

 

很難想像,光靠著這道酸麻香辣的酸菜魚,去年就為刁民創造約10億元新台幣業績,其中去年底才開幕的台北西門店,首月業績就破2千萬元,而其他據點,平均月營業額也有1300到1600萬元,預估今年整體營收有機會達到15億元。

 

刁民酸菜魚共同創辦人張棟 樑(左2)和許仁豪(右3) 是五專同學,他們研發的冷 凍料理包大受歡迎,單日銷 量可達五千盒。

▲刁民酸菜魚共同創辦人張棟樑(左2)和許仁豪(右3)是五專同學,他們研發的冷凍料理包大受歡迎,單日銷量可達五千盒。(攝影/唐紹航)

 

率先引入酸菜魚  打響知名度

 

為什麼由黃偉豪、張棟樑和許仁豪,三個餐飲門外漢在2019年創辦的刁民酸菜魚,能夠迅速在競爭激烈的台灣餐飲界崛起?

 

先行者優勢,是刁民能在餐飲業中,打響名號的首要關鍵。

 

「一開始大家不知道酸菜魚是什麼!」張棟樑直言,刁民酸菜魚第一家門市就位在台中的逢甲商圈,明明是最熱鬧的地段,但初期生意可說門可羅雀,三個創辦人,只得輪流在門口站崗,邀請路人上門試吃。

 

不只如此,為了提升酸菜魚的價值感,他們還在店內供應免費的陳皮洛神花茶,同時開發出炸雞、珍珠奶茶等周邊餐點,以擴大客群。而刁民也在營運兩個月後,成功培養出一群喜愛重口味的消費者,成功打開知名度。

 

其次,是刁民在門市營運之前,就拆解、優化工作環節,確保高翻桌率和營收轉換率。

 

「我們一天的翻桌率,最高可以做到15到17次。」張棟樑指出,刁民三個創辦人是僑光科大會計系同班同學,他們相信,任何事情都能拆解並建立SOP(標準作業程序),因此,創業之初,他們就依據內、外場的工作量,規畫不同工作站,同時訂出用餐規則,以提升效率。

 

例如,為了提升餐點製作效率,正餐期間,會有20多個員工同時在刁民的廚房中負責料理,同時,他們還在內場規劃了兩個料理餐枱,把內用、外帶分流,確保餐點能準時交到客人手中。

 

最關鍵的是不局限餐廳空間,靠外帶、外送和冷凍料理包助攻,讓刁民酸菜魚延伸到每個消費者家中,也因此持續衝刺營收。

 

原來,當時刁民酸菜魚雖然在台中小有知名度,但他們深知,內用座位有限,展店也因疫情放慢腳步,若可靠外帶、冷凍料理包,將用餐場域擴及到消費者家中,就有機會在增加營收的同時,也拓展知名度。「北部、南部都還沒有店,希望透過冷凍料理包,讓大家先吃過,這樣看到酸菜魚,就會想到刁民。」負責冷凍料理包的許仁豪說明。

 

非內用業績  占總營收3成

 

只是,台灣冷凍料理包雖多,但酸菜魚產品卻是第一次,如何還原內用口味,避免料理包不好吃,造成反效果,成了他們開發的難題。

 

「酸菜加熱過後軟爛、沒有脆感,消費者家中料理不可能用幾百度高溫的油鎖住香氣⋯⋯。」回憶起當時研發的痛點,許仁豪忍不住苦笑。

 

後來,他們花了4個月時間開發出將香料、湯底、油包分開包裝的版本。該產品上市後也受到消費者歡迎,「連我哥哥想買都得排隊!」許仁豪打趣著說。

 

根據統計,光是刁民自有的實體及電商通路,生意最好時,單日就可賣出5千盒料理包,若再加上外帶、外送訂單,非內用業績就占整體營收3成。張棟樑也透露,今年將插旗北高雄,而海外市場部分,則會由冷凍料理包打頭陣。

 

只是,看準這波趨勢,近年台灣也有不少連鎖餐飲集團紛紛推出酸菜魚品牌。不具名業者提醒,台灣消費者愛嘗鮮,當市場上競爭者愈來愈多,刁民不只得面對後進者的急起直追,還得留意酸菜魚是否可能走上葡式蛋塔泡沫化的路。

 

「蛋塔不能當正餐,但酸菜魚可以。」張棟樑樂觀表示,酸菜魚的食用頻次比蛋塔高出許多,且刁民是目前少數專注只做一道料理的業者,他期許三人能像日本職人一樣,只要把東西做好吃、做專業,就能在市場穩占一席之地。

 

刁民餐飲

延伸閱讀

香港人超愛台灣料理!築間銅鑼灣展店賣「酸菜魚」,今年要再推4品牌、赴大阪開火鍋店

2024-01-18

智慧販賣機 打造跨界、跨境、跨業新零售商模 好食機科技「三劍客」 鑄劍邁向餐飲界Tesla

2022-02-17

夠麻吉創辦人勇闖餐飲界 砸5700萬跨行開「便當店」為哪椿?

2019-07-26

一則「3天就能開一間店」的火鍋店報導,為何引發餐飲界熱議?

2019-01-02

煮麵機器人一打三 60秒上菜衝翻桌率

2018-05-31