江振誠「策展」饗A Joy，重新編排Buffet用餐節奏！用「火的工藝」打造混搭風，入秋3道限定料理曝光

饗賓集團董事長陳毅航表示，饗 A Joy是在疫情（2023年）最艱困的時候誕生，餐廳位於台北101的86樓。因擁有獨特的條件，包括高度、環境、價格，他推出與以往極為不同的Buffet。同時，也是全台最貴的Buffet，每人餐費約3~4千元。

一年吸30萬客  1/3是外國人

他指出，饗 A Joy一開始推出時，就有強大的意念，想要做出能代表台灣的世界精品餐飲品牌，「以人文、空間、美學、香氛、飲食等，創造沉浸式的6感體驗，也得到顧客的肯定。」

目前，饗 A Joy一年營業額近9億，來客數近30萬人，其中有3分之1是外國人，「這個品牌是餐品精品化、精品規模化很好的體現。」他說明。

儘管饗 A Joy已經做出成績，陳毅航認為，品牌仍要持續進化，「要往那個方向進化？我想到『四季交饗曲』，台灣很少有品牌去詮釋四季之美；要找能代表台灣、世界級的頂尖的廚藝創作者，就是江振誠。」

「策展」概念為主題  創作四季料理

江振誠表示，此次他以「策展」概念為主題有很多層意義，「Buffet的料理這麼多，要用策展方式讓他（饕客）知道該走什麼路徑，應該要看什麼、要吃什麼，給他比較清楚的輪廓。」

他笑道，大家應該都有相同的經驗，常常會問一起用餐的朋友，「你這個是去那裡拿的？」

他提出的「策展」有幾個面向：

1. 有清楚的風味路徑。

料理不再是單品式的，可以去用不同的方式搭配吃法，「每一季就算是相同的菜色，可以搭配出不同的吃法，例如我很喜歡碳烤豬頸肉，加上新竹椪柑蜜餞和大葱，將我自己喜歡的味道組合在一起。」

「沒有風味路徑，你不會這樣吃，用餐時會少了一點樂趣。」

當他提出自己的風格路徑時，饕客可以參考他的吃法，也可以創造出自己的獨特吃法，「每個人都可以自己組合，讓Buffet的體驗更有趣一些。」

▲江振誠的風味路徑。圖／饗賓集團提供

2. 每季食材依照季節挑選，在春夏秋冬還會有不同的展演。在一進餐廳的入口處有春夏秋冬食材的展示，讓客人在候位時可以先看展覽，對四季食材有基本的理解，用餐時會更有感。

3. 每一個季節都有亮點，如秋天是蝦蟹的季節，用它做出特別的料理。江振誠表示，夏季有夏季的美食，如果沒有來吃，就吃不到了，所以，消費者一年四季都要來一次。

▲米其林主廚江振誠和饗賓集團旗下最頂級的Buffet品牌「饗 A Joy」合作。

秋季要吃蝦蟹、喝湯  推3道季節限定料理

江振誠每一季設計3道料理，分別是：

1. 月見手工蝦籽麵車海老

江振誠表示，每一個餐飲文化的背後都和餅有關，對成長於台北士林的他而言，「大餅包小餅」是從小熟悉的日常味道。

他以乾烙墨西哥餅皮帶來薄韌口感，抹上以鰻魚汁、味醂熬成的日式甜醬，包入高麗菜絲、山蘿蔔葉，以及秋季正值肥美，燙熟後立即冰鎮的車海老。以港式蝦籽細麵纏裹酥炸，再佐以松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥與熱油激香的蔥薑醬。

台灣的記憶、墨西哥的餅、日本的調味、香港的蝦籽麵，很國際也很在地。

他強調：「用手吃特別有感覺，建議在吃之前，可以將蝦頭扭下來，再像大餅包小餅的方式，捲成圓筒狀享用。」

2. 青花剝皮椒烏骨雞湯

一盅烏骨雞湯，是離家後最想念的味道。江振誠從小喝著母親煲的湯長大，「青花剝皮椒烏骨雞湯」就是他復刻媽媽的湯品。他以30多年法餐經驗，將對高湯純淨度、濃度與火候的講究帶進中式煲湯。

在成都深入川菜的經歷，融入藤椒與青花椒，透過適切火候釋放清新香氣與微麻感，讓溫潤的雞湯多了一層鮮明細緻的辛香。

以老母雞慢火熬成湯底，加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油；蕪菁以鹽水浸煮、花菇先炒後滷，烏骨雞腿汆燙後冰鎮，分別處理至最適口感，再置入湯盅，淋入雞湯以文火慢煨至風味交融。

▲打開青花剝皮椒烏骨雞湯，裡面寫著 WELCOME HOME，備感溫馨。

3. 馬賽海鮮湯玄米最中

對江振誠而言，一道料理裡常常有著不同地方留下的味道：台灣是出生與味覺的根，日本是童年跟著母親經營料理店時最早的料理啟蒙，而法國南部，則是他累積30多年料理養分、建立料理語言的地方。

這碗以馬賽海鮮湯沖成的茶泡飯，正好把這些經歷放進了同一道料理裡。

他以法國南部經典的馬賽海鮮湯為基礎，將茴香頭、洋蔥與西芹炒香，加入小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄與番紅花慢煮，熬出濃郁鮮明的海味。

再以米食與日本家常「麥麩湯泡飯」的記憶，以麥麩餅搭配野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，再佐白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒與蒔蘿。

上桌後，將滾燙的馬賽海鮮湯直接沖入碗中，麥麩餅吸收湯汁後由酥脆轉為柔軟，與醋飯及海鮮慢慢交融。

每道料理做300份  味道一致很挑戰

陳毅航說：「每一個餐期、每一道料理要供應最多300份，每碗的味道都要一樣，這真的很難，背後要有很扎實的料理製程和團隊人員的工作設計。」

「我們的合作，可以深入做到餐飲精品化、精品規模化。」