在國泰飛機上品味香港鏞記美食 P.131

烤乳珠

全面體檢矽統、華泰老謝開講：電子股總體檢特別企畫：高股票質押集團大掃描中小型百貨業的悲歌環亞、紐約紐約、台隆手創館如何度寒冬？

2000-11-23 02:34

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吃飛機餐？有沒有搞錯，還是在搞飛機，飛機餐有什麼好吃的！不過當烤乳珠聽到香港老餐廳鏞記酒家，居然與國泰航空合作飛機餐時，心裡開始蠢蠢欲動，如果在飛機上能吃到比現泡的泡麵更有魅力的食物，那也未嘗不是一件美事。

專程跑到香港去試吃飛機餐，聽起來好像有點兒驢，尤其是跑進國泰航空的空廚裡大嚼飛機餐，倒是前所未有的新鮮事。當然試吃之前免不了參觀號稱全世界最大規模的空廚設備；最大規模的意義，是每天供應八萬套飛機餐，而鏞記的飛機餐則是安排在所有從香港出發的航線中，從頭等艙到經濟艙都吃得到鏞記的菜肴。

說到香港鏞記，腦袋中想到的是金庸與燒鵝，記得阿扁總統還與小馬哥、王建●爭奪台北市長寶座時，台北西華飯店便曾以射鵰英雄宴為名，將三位候選人硬是湊在同一張桌子上吃吃喝喝，當時設計那套空前絕後筵席的背後推手，就是香港鏞記酒家。永遠記得那一隻比手臂粗大的金華火腿上，只挖了數十個小洞，再鑲上了豆腐球，吸盡了金華火腿的精華，當金華火腿扛上桌的氣勢與噱頭，真是令人大開眼界。

鏞記的招牌是燒鵝，所以飛機餐中最受矚目的菜色也是燒鵝，可是如何利用飛機僅有的微波爐與烤箱，將皮脆肉嫩又多汁的燒鵝，百分之百完整呈現？鏞記的大老闆甘健成與國泰航空中餐發展經理 Thomas，與空廚主廚尹柏順，把燒鵝用在冷盤，以及帶湯的瀨粉之中。冷盤的問題比較小，多肉的厚片燒鵝，搭配哈蜜瓜、香莓等水果，至於燒鵝瀨粉則是使用乾濕分離法，分別加熱瀨粉與湯頭，再將兩者合一，鋪上燒鵝，最後加上蓋子，利用碗內循環的熱氣，將燒鵝升溫，雖然不是百分之百原味重現，但也保留了七、八分。

由於飛機餐的保存技術與一般餐廳不同，食物烹調完成後，將冷藏到四度 C，搬上飛機後再加熱，熱│冷│熱之間，可能流失菜肴的風味，這也是鏞記飛機餐最大的挑戰。算一算鏞記的飛機餐總計有三十三道之多，但是特別挑出試吃的菜肴則有：蜜瓜鵝夾拼玉碟龍蟠、欖菜銀鱈魚、鮑角炆雞球、宮保汁蝦球、柱侯砵仔鵝、仁棯蒸肉排、上素紅燒腐、沙茶汁牛肉、燒鵝瀨粉、柴魚花生粥等。試吃每一道菜肴時，都覺得很夠味、很滿意、很驚奇，因為從來都沒有吃過這麼好吃的飛機餐。

然而搞半天，試吃的飛機餐並沒有經過冷藏再回溫的順序，難怪每一道都像剛剛炒出來的一樣，原來它真的是剛剛炒出來的菜肴，雖然吃得很愉快，心中不免有一絲絲失真的遺憾。

還好在返回台灣的旅程中，真正吃到鏞記的飛機餐，而且是在試吃中沒有吃到的原粒豆豉雞，雖然是回溫菜肴，但是雞肉並不柴，而且味道也不差，頗有鏞記的風格。

值得一提的是，國泰航空在香港赤●角新機場成立全新的貴賓室，凡是購買商務艙以上等級的消費者，都可以跑進貴賓室裡吃香喝辣。最受往來旅客津津樂道的是現點現煮的日本拉麵吧，以及偶爾出現 Roast Beef 與生魚片的休息區，真沒想到貴賓室的餐飲水準，能從熱騰騰的包子與冷冰冰的麵包之中，脫胎換骨。

除此之外，貴賓室免費提供頭等艙消費者五星級飯店的衛浴設備，商務艙客人淋浴的水龍噴頭，以及針對女士提供付費，卻比市價低兩成的美髮、護膚、美甲等服務，多花五千多元從經濟艙升等，算一算並不吃虧。