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餐飲老兵 大陸搶灘 P.112

餐飲老兵 大陸搶灘 P.112

陳邦鈺

兩岸三地

2003-10-23 10:24

單治學認為,廚房往往是台灣人開餐廳的成敗關鍵,所以廚師長一定要選對人,廚房裡各方英雄好漢自有廚師長來擺平,不必多費心力。

「小單,我們都承認你有本事,但別鬧了,把店關了吧!」一年半前,在餐飲界打滾十來年的單治學,在上海自行創業,開設一家台菜口味的「饕饕異風餐廳」,初期經營以小火鍋為主打商品,但整整半年生意清淡無比,朋友都勸單治學「不要逞強,趕緊關了吧!」

曾經先後在麥當勞、漢堡王、必勝客擔任高階管理要職,更負責開創季諾連鎖餐廳在大陸營運業務的單治學,在眾人的關注下開餐廳,壓力顯得特別沈重。「連剛吃飽兩天閒飯的台商,都能擺出一副老練的架子來教我如何開餐廳。」單治學形容當時只能在一旁頻頻點頭稱是,同時感激各界朋友的指導,這口窩囊氣直到下班回家,見到了調皮可愛的小兒子才稍作抒解。

創意台菜 掌握上海人習慣


饕饕讓單治學砸下了一百七十多萬人民幣,這是辛苦工作多年所換來的投資老本,豈能說收就收,但失敗就必須接受殘酷的事實,單治學重新檢視餐廳所有問題,以他多年營運管理的經驗開始進行重整計畫。

「台菜沒有大菜,所以要善加變化成精緻的商品,才能應付喜愛排場的上海人。」單治學說既然店名為「饕饕異風餐廳」,便是擷取創意的特色,這裡的每道台式料理都經過重新打造,連一道簡單的米粉湯,經過器皿的搭配、材料的輔佐,瞬時變成店內的招牌熱門商品。

不惜以雙薪從波特曼酒店挖來的華人總主廚專責西餐製作,舉凡義大利、法國菜,在饕饕全成了桌上佳餚,同時採取「西餐中吃」的方式。一盤德國豬腳端上來,服務生刀起刀落、去骨存肉,客人只需筷子一挾便可滿足口腹之欲,完全符合上海人既喜歡附庸風雅、嚐鮮的心態,又省去不慣使用刀叉的困擾。

「 ALL YOU CAN EAT 」的點菜模式是單治學繼改善餐飲品質後的第二步招數,凡午餐、晚餐時段每人只要二十八/五十八元的消費價格,就能點所有菜單裡的菜色,胃口好的客人先嚐點台灣小吃黑白切,再來道義大利焗海鮮,吃不飽繼續點德國豬腳,一定滿足顧客的所有需求。

「上海不時興吃 Buffet, 因為上海人見到一排桌子上所陳列的美食,完全不知道該如何取用,拿多了若吃不完,感覺很沒面子;同樣地,拿少了又讓精打細算的上海人覺得划不來。」單治學每次說到上海人的習性,總是能描述的入木三分,所以他也發覺到「點菜任意吃」的模式最符合上海的消費習慣。

點菜任意吃 引發人潮效應

同業對於饕饕的作法皆感不可思議,因為完全不符營運成本,但單治學心中自有一套盤算:「與其店內空蕩蕩,不如讓它全滿,引發人潮效應。」結果這套點菜方式推出後一炮而紅,客人川流不息,連續帶動了下午及宵夜場一般時段的生意,「客源多點菜量大,就能減低原物料採購成本,在產品的構成比上立即反映出利潤的需求。」單治學的行銷手法乾淨俐落,今年二月初饕饕內部舉行慶功宴,因為營業額連續兩個月成長百分之百。

原本當初「教導」過單治學開店的台商,現在反過頭來要求加盟,但單治學堅持先站穩腳步,再跨下一步。有著滿州旗人血脈的單治學,天生有著東北男兒的豪邁性格,而在中國海專畢業後又曾在海上長達一年的工作經驗,說起話來嗓音渾厚,笑聲更是驚天動地,所以饕饕店內總是不乏歡樂的笑聲。

不過每當忙碌的出菜時刻,單治學就一本正經地站在廚房裡,每道菜都必須經過他親自品嚐,味道一不對立刻重來,拍拍自己微凸的小腹,「這就是成果,一年胖了七公斤。」單治學以其多年經營餐飲的心得說,廚房往往是台灣人開餐廳的成敗關鍵,所以廚師長(總廚)一定要選對人,老闆管好了廚師長,廚房裡各方英雄好漢自有廚師長來擺平,不必多費心力。

確實很多上海的台灣餐廳發生「廚房兵變」的問題,不是廚師長罷工,就是帶隊走人;或是來自台灣總廚管不動手下的大陸廚師的窘況。有時候大陸廚子心情不好,明明兩瓢鹽的用量,就故意多加一瓢,再不然市場採購少了一樣配菜,照說這道菜是不應該出的,但大陸廚師不管這麼多,少一味就少一味,照樣端出來上桌。也難怪單治學天天盯著廚房,因為一個小錯誤都將流失一群客人。

經營一家餐廳除了營運管理外,對於餐飲口味也要有豐富的認知,單治學戲稱自己為「善自學」,因為偏愛美食,因此每到大飯店用餐後,回家立刻做心得筆記,然後購買材料自行製作,由於喜歡研發新菜色,家裡更是堆滿各式食譜,「我是老饕,所以店名才取為饕饕啊。」才說完,單治學又開心的爽朗大笑起來。

/小檔案/
單治學
出生:民國 53 年

學歷:中國海專輪機系

現職:饕饕異風餐廳老闆

經歷:麥當勞襄理、漢堡王店經理、必勝客經理、百佳超市經理、季諾餐廳總監、賽百味( SUBWAY )華東區營運總監

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