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佰菇園一年多拚出八家分店 P.74

佰菇園一年多拚出八家分店 P.74

廖怡景

生活消費

打造夢想家園4部曲

2004-06-10 17:24

喜歡嘗鮮的老饕們一定可以發現,台北市復興南路二段在一年多前冒出台北第一家菇類火鍋賣店——「佰菇園」,如今一家接一家開了起來。短短年餘,整個台北市已經有八家分店,年底在木柵區還將有第九家店開張。「我們都是用賺來的錢來開店。」別小看六十五年次的老闆陳家興,雖然他是個三十歲不到的年輕人,但若談起一年多來經營火鍋的心得,可真是頭頭是道!

午後兩點,推門進入位於天母西路上的「佰菇園」。雖然,已過了用餐時間,但還是不免被空氣中濃濃的巴西磨菇特殊香氣勾引著,嗅著嗅著,不知不覺中剛被餵飽的肚子,又餓了起來。環顧四周,五米二的挑高裝潢、木質地板、一幅幅字畫,透過一整扇的玻璃窗往外望,還可看到三三兩兩在人行道優閒散步的民眾。不難想像,坐在這間日式風格設計高雅的店裡用餐,應是一件幸福的事!

原來坐在椅子上的老闆陳家興起身,興緻勃勃地介紹店裡的裝潢。他很得意地說店裡上上下下裝潢、廣告、菜單,都是自己一手設計出來的。

一坐定,服務生立刻端上店內特製用羅漢果、枸杞、紅棗等八種材料作成的「養生八寶茶」。打開杯蓋,撲鼻的菊花香再搭配用秀珍菇作成的乾果、菇肉鬆,著實讓人胃口都開了。

從第一道茶到最後一道甜點/強調養生風

「我們店內很大的特色就是日式風格的裝潢,一人花三二○元以上,就可以享用六種菇類以上的套餐,且從第一道茶開始到最後一道的甜點,都強調『養生』。」

儘管,目前手中有八家分店,營運狀況看來都還不錯,但陳家興很坦白地說,佰菇園並不是一開始就有這樣的成績,在復興南路二段的創始店,原來只有二十幾坪,只能擺十張桌子,營業額曾經一天才賣出兩千多元。當時的狀況和現在一個月數十萬元的業績比起來,是天壤之別。 

從復興店的苦心經營,到現在的經營規模,陳家興覺得社會養生餐風潮,再加上吃菇正符合民眾要吃出健康的需求,業績才會蒸蒸日上。

年紀輕輕的陳家興說到從叔叔和父親手中接手經營一年多來的過程,臉上的笑容很靦腆,「他們想讓我有更多磨練的機會,而且我在大陸做的管理工作遠比現在複雜很多,佰菇園的員工數總共有一百人,在大陸我一管就是兩百多名員工。所以目前大致上的情況,我還能控制。」他初回台灣經營時,佰菇園只有三家,很快的另外五家店迅速展開。

陳家興說,叔叔和父親原來並不是從事餐飲業出身,他們原來投資的是「藏愛」婚紗攝影公司。九十一年時,陳家興被派到大陸替藏愛拓展市場。有一次,叔叔和父親到重慶去找他,看到了一家菇火鍋專賣店,進去品嘗一番,這才發現原來菇可以有這麼專門的吃法,才興起在台灣開店的念頭。

從生乾菇熬湯到豆腐乳沾醬/融入台灣味


「很多年前,大陸已經有許多類似的菇火鍋專賣店,只是味道和台灣有很大的落差。」陳家興說,因為原本不是以經營餐飲見長,所以在拿捏台灣消費者的口味、研發菜色上,要藉助很多專業人士,如經理鄭如芬在五星級飯店擔任廚師的經驗,幫佰菇園研發了很多口碑不錯的吃法。以特製豆腐乳作沾醬,就頗受來客喜愛。

聊了一會兒,鄭如芬提醒大家可以開動了。而大夥在不知不覺中,四周已為濃濃的菇香所圍繞。

褐色的湯汁看來並不起眼,但喝上一口,才讓人發現,這香濃到不行的湯汁可是大有學問。「怎麼樣?真的不賴吧。」鄭如芬得意地透露,這用整隻烏骨雞、多種生菇、乾燥菇去熬成湯汁,以一桌四個人的分量來算,湯汁的食材成本就將近三百元。

「有很多從復興北路第一家店開張就光顧到現在的熟客告訴我,我們的湯頭愈來愈好喝。」陳家興很堅持佰菇園湯的品質,他說,從開店到現在,一直都還在研究如何要讓湯更好喝。

除此之外,很多從未看過的菇蕈類,在百菇園裡也成為桌上佳餚。「這個透明、軟軟的菇叫什麼名字啊?」一個有些像麻薯又透明像小水母的菇類,忍不住讓人提出疑問,一問才知道那是從越南來的「竹蓀蛋茵」。

奇怪的還不只是這樣,鄭如芬繼續介紹,「這是紅牛肝茵、猴頭菇、茶樹菇、老人頭茵……」每一樣的菇蕈都有不一樣的功效,如女性通常喜歡吃口感脆脆的美白菇、玉皇菇,而男性會喜愛含鋅高有壯陽功效的羊肚蕈。

從中央廚房控管到禁止加盟/打造高品質

不到兩年的時間,佰菇園開了八家店,一個月營業額達一千多萬元,獲利三百多萬元左右。陳家興認為,佰菇園可以在短時間內展店快速,且大部分經營狀況都還不錯的原因,和他們採用西式權責分明的經營管理方式有關。

由於過去開放加盟,很多在中南部的加盟店不好管理,難免會影響到品質。為了維持品質、貫徹管理,佰菇園現在已經不開放加盟。

陳家興認為,要讓佰菇園不因其他對手加入而影響經營,品質的固守是首先要做到的事。不只嚴格禁止加盟,「中央廚房」的管理方式,也是他們可以控管品質的重要關鍵。

陳家興說,目前每一個店家都沒有廚師,要用的菇類、湯頭、甜點,任何餐類要用到的食材,都是由位於板橋的中央廚房來配給,產品的研發也是由中央廚房統一管理。「這樣開店才可開得快,而且又可維持一定的品質。」陳家興很有自信地解釋目前的經理管理方式。他認為,這些都和他在大陸的管理經驗很有關係。

談到在大陸和台灣的管理經驗,問他哪一邊的事業比較好管理時,陳家興張大眼睛,不斷搖頭:「﹁哦!那當然是大陸那邊啊。在大陸做婚紗事業時,因為員工覺得工作得來不易,很能服從命令,幾乎是一個口令、一個動作,在台灣就不可能這樣了。」

陳家興覺得現在的七年級生很誇張,常常已經約好面試時間,都還可以遲到,不然,就是說要吃早餐,一吃就是好幾個小時,「最離譜的是有一個七十二年次的工讀生,覺得掃地很辛苦,掃到一半就說,『我不幹了!』」他剛從大陸回來時很不能適應,因為在他過去的經營經驗裡,這是不可能發生的事。

「很多時候,用勸是沒有用的。後來,我只好用嚴格監督的方式。」陳家興會讓監督人員去各家店裡巡視,看看有沒有不合規定的地方,如果發現有問題,一定查明原因,嚴加處理,例如,有一次,接到顧客抱怨碗盤不乾淨,查明之後,發現顧客所言是事實,就要店長負責,規定下次若有同樣的情形發生,一個盤子罰一百元!

佰菇園第九家店已準備開張,經營也已步上軌道,但陳家興認為,人事管理是他們最要加強的部分,「因為,人事牽涉到服務,服務又是餐飲業很重要的事。」

訪談完時間已快五點。陳家興拿起手提包急著要趕到板橋的中央廚房,「我已經有五年的時間沒有進電影院了。」陳家興年紀輕輕拚起自己的事業,顯現出旺盛的企圖心,他堅信憑著不斷求進步的決心,一定可以在餐飲業中打出一片天地。(本文轉載自390期今周刊)

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