肉圓乃台灣土生土長的庶民小食，非常普遍，尤其是在夜市，我們幾乎可以斷言，沒有肉圓的夜市，就不夠完整。
肉圓略有地域歧異，在地性格強烈，因此街頭巷尾所見的肉圓多以地名標榜、號召，諸如永和的「潮州肉圓」，台南東山鄉的「東山肉丸」、柳營鄉的「柳營肉丸」，彰化人遷居鶯歌所立的「彰鶯肉圓」，此外隨處可見新竹肉圓、員林肉圓、台南肉圓、屏東肉圓。
據說彰化北斗鎮是肉圓的發源地，北斗肉圓外表呈三角形，體積迷你，我一次可以吃十個；新竹肉圓個頭也小，呈橢圓形；一般肉圓則多為扁圓形，直徑約六到八公分。
台灣肉圓的風格，大抵南蒸北炸，北部以彰化為代表，南部以台南為代表。清蒸肉圓的優點是不油膩；不過我偏愛油炸肉圓。
說是炸，其實只是泡在溫油裡，混合兩種工序——先蒸後炸。所用的炸油多以花生油混合豬油，肉圓蒸熟後備用，待顧客點食才入油鍋加熱。由於剛從油鍋中撈起，從皮到餡都非常燙，邊吃邊吹氣，在急嘗美味和燙傷嘴的邊緣，忽然爽快和危險住得這麼近，喔，人生有許多時候真的像在吃肉圓，躁進不得。
肉圓美味與否繫乎三條件：外皮須厚薄適中，又要柔軟而富彈性，外表須呈半透明，有剔透感，咬下去透露米香；內餡須飽滿，且配料和諧，調味佳；淋醬的優劣亦是成敗關鍵。
肉圓的製作有點繁複，實實在在的工序是：將浸泡一夜的在來米磨成漿，倒入滾水中攪拌至熟，再添加太白粉、地瓜粉攪勻拌成糊，即為粿漿。待粿漿冷卻，注入模子中，加入內餡，再糊以粿漿，送進蒸籠炊熟定形。
製作粿漿的在來米粉添加地瓜粉、太白粉，乃為增強外皮的韌度和黏性。這裡面猶有些講究——地瓜粉須用紅粉才不易蒸爛。
內餡以豬肉為主，常見的餡料還有筍丁或筍絲、香菇、蔥頭，筍乾選取刺竹方為上品。清蒸肉圓多選用肉臊，油炸肉圓則多剁成肉塊。清蒸的淋醬多用蝦醬，油炸則多用米醬，顯示濃油厚醬的表情。米醬乃用糯米磨漿，加糖熬煮而成；有些店家會另加醬油膏、甜辣醬組合。
賣肉圓雖是小生意，好店家卻不會缺乏體貼心意。屏東夜市「上讚肉丸」免費提供以柴魚、三層肉、冬菜所熬製的「感情湯」，無限暢飲，顯然在和老顧客博感情。
板橋黃石市場附近的「林圓大粒肉圓」，是我最近才體驗到的美味。一天，詩人紫鵑請我們品嘗板橋美食，吃到肉圓時已經是下午三點多，已品嘗過多家餐館和小吃攤。我卻一眼就愛上它。
這家小店僅賣肉圓、虱目魚丸湯，比一般攤販的貨色少，二十幾年來卻愈賣愈旺。肉圓的外皮細滑，彈牙，飽含嚼感和米香。內餡更加講究——飽滿的豬後腿肉、筍、香菇，並且加了一顆鵪鶉蛋。醬汁也靚，據說是加了蝦頭、蝦殼和蝦卵所熬製。
豐富內容的手段各家不同，基隆市「阿玲家肉圓」添加小黃瓜片；新竹市「飛龍肉圓」內餡另加栗子；台南的清蒸肉圓則例加蝦仁，如保安路的「茂雄」和開山路的「友誠」都叫蝦仁肉圓。
九份的「金枝紅糟肉圓」有葷、素兩家，我平時並不吃素，可每次去九份都得吃一粒素肉圓才肯回家，那豆粉製成的素肉、筍絲、香菇合奏出不可思議的香味，令人迷戀。
南機場社區裡有一家肉圓攤，下午才短暫出沒，旋即不見蹤影。當肉圓攤重現江湖，攤前立刻排出長長的人龍，我多次搭計程車前去排隊，大概有一半的機率向隅，遭受失望打擊漸多，遂提不起勇氣再去。
大學畢業時，女朋友住在頂好市場後面，附近的土地公廟前有一個肉圓攤，十分美味，我們常常會站在路邊吃肉圓，米醬之外再加蒜泥和自製的辣椒醬，大汗淋漓，那氣味芬芳了周圍的空氣。這樣一粒肉圓，值得燒香拜佛。
我的吃肉圓史，從每粒新台幣三元，吃到每粒三十五元，見證了台灣物價的飛漲。
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