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「旭酒造」 只取二三%精釀的堅持

「旭酒造」  只取二三%精釀的堅持
傳承三代的旭酒造,所用的釀酒米為兵庫縣的山田錦米,有酒米之王的美名。飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

吳淑華

生活消費

攝影/汪玲

785期

2012-01-05 14:17

傳承三代的日本「旭酒造」酒廠,拿下日本二○一一年純米酒大賞冠軍,獲獎關鍵在於每粒米只取二三%最精華部分釀酒,飲後餘韻芳香醇厚,再三回味。

寒冬中,飲一壺清酒,暖心又暖胃,而且不論是日本人還是台灣人,都偏愛這滋味。然而,最近剛拿下二○一一年十一月純米酒大賞冠軍的「獺祭」清酒,卻是要喝冷的?「旭酒造」第三代傳人桵井博志社長表示:「好的清酒是要喝冷的,最佳的溫度在十到十五度之間,透過燒熱過程散發酒香的清酒,則是普通品。」

 

只取二三%釀造  星級餐廳侯布匈指定酒款

 

從七十三家酒廠、一二九種品牌競賽,拔得頭籌的「獺祭」,每粒米只取二三%最精華的部分進行釀造,又稱為「二割三分」,是日本「精米步合最低」的純米大吟釀,除了是日本航空頭等艙唯一指定選用的清酒品牌,更是擁有二十六顆米其林星光侯布匈(Joel Robushon)在摩洛哥開的星級餐廳(Yoshi Restaurant)所指定使用酒款。

在日本要做出好的清酒,米是最重要,而且不是每種米做出來的酒都叫「清酒」;真正的高級日本清酒使用的原料應為「釀酒米」,而非一般食用米。桵井博志表示,兵庫縣為盆地地形,加上早晚溫差大,所生產的米,心白部分大、外硬內軟,「旭酒造」選用的就是號稱「酒米之王」的兵庫縣山田錦米,「一年收購一千五百噸米。」

清酒等級的高低,主要關鍵在「精米程度」的多寡。所謂的精米,就是磨掉每一粒米的外層雜質,僅留存「心白」的精華部分做釀造,心白比例越少,「精米步合」的數字越低,清酒的等級則越高。「旭酒造」的「獺祭」能奪得日本純米酒大賞冠軍,就是因精米度極高。
桵井博志表示,二十八年前的「旭酒造」生產的是便宜清酒,主要銷售對象為附近居民,由於酒廠地處偏遠山區,知名度及銷售量並不出色。從父親手上接下酒廠的桵井博志,當務之急就是「生產高品質的清酒,並且拓展市場。」

 

一年釀造三百次  拿下日本純米酒大賞冠軍

 

學理科出身的桵井博志有感而發表示,釀酒師攸關酒廠的品質,為了走高級清酒之路,「花了二十多年的時間,才生產出純米大吟釀。」其間,更因為釀酒師離開,於是桵井博志自己身兼釀酒師工作,嘗試好長一段時間,才調整出酒的味道。

目前,「旭酒造」在桵井博志的帶領下,擁有最高釀酒技術外,對於釀造純米大吟釀的經驗也相當豐富。酒廠的精米步合平均為四一%,一年中釀造純米大吟釀的次數高達近三百次,可以說是全日本酒廠中進行純米大吟釀釀造次數最多的酒廠,一般酒廠平均一年最多釀十次左右。

由於實在太多人好奇為何取名「獺祭」,桵井博志解釋,「旭酒造」的酒廠地名為「周東町獺越」,這個獺字,讓他聯想到海獺在捕捉到魚後,會排列在河岸上,看起來就像舉行祭典一般;更廣義的想法是,希望酒廠以「獺祭書齋」的主人正岡子規大師作為典範,在不斷的變革與革新中,創造出優質的酒。


 

釀造過程

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

釀造過程

對日本清酒有興趣的人,可以上旭酒造的網站預約參觀。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

櫻井博志

桵井博志接掌後,旭酒造開始生產高品質清酒。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

獺祭二割三分

旭酒造的獺祭二割三分,獲得2011日本純米酒大賞冠軍。

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。


酒精濃度1.6
這支酒酒精濃度1.6,適合純飲,很受女性歡迎。

 

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

 

飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

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