如何挑選營養麵包有4大招

今周刊

2013-08-02 17:37

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很多業者為了追求好的口感，往往在麵包中只添加約20％的全麥麵粉，卻宣稱賣的是全麥麵包。除了全麥麵包外，標示為「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、珍穀」等產品，其全麥成分大多不足，你千萬別全部當真，以免花了大錢，卻買到假全麥。

擔任家庭主婦的林小姐，趁著巷子口的麵包店香噴噴的麵包剛出爐，一口氣買了200元的全麥麵包，回家後卻發現麵包的小麥顏色色澤並不均勻，聞起來的香味也有些不自然，這到底是怎麼一回事？

事實上，不僅市面上出現久放不壞的「殭屍漢堡」，蟑螂、螞蟻都不敢碰的「毒麵包」，連全麥麵包也有可能出現山寨版。不僅全麥麵粉含量不足，有些根本只是加了麵皮，或染了顏色的山寨版全麥麵包。麵包通常是早餐的要角，喜歡吃麵包的消費者千萬要留意，麵包店不敢告訴你的真相有哪些。

很多人以為全麥麵包裡頭100％是全麥麵粉，其實並不然。根據衛生署規定，其所含全穀成分須占配方總重量51％，才能稱為全麥麵包。不過，但因為51%以上全麥麵粉口感乾硬粗糙，有人覺得像在吃飼料，所以很多業者為了追求好的口感，往往在麵包中只添加約20％的全麥麵粉，卻宣稱賣的是全麥麵包。除了全麥麵包外，標示為「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、珍穀」等產品，其全麥成分大多不足，你千萬別全部當真，以免花了大錢，卻買到假全麥。

全麥麵粉整體營養素高出白麵粉3倍以上

到底全麥與一般麵粉有何不同？我們又應該如何辨別呢？真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨，一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非是真正的全麥麵粉。全麥麵粉包含了麩皮、胚芽及胚乳，整體營養素高出白麵粉3倍以上。

可惜的是，全麥麵包大部分無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用高溫烘焙的焦糖化作用製造出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉加麥麩製作而成。

分辨真全麥與山寨全麥麵包小撇步

國家標準(CNS)審議委員會主席吳家誠教授表示，由於全麥粉含量少，因此，就可能有麵包坊在麵包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來蒙混過關。其中，用來染色的添加劑包括硫化糖蜜及焦糖色素，硫化糖蜜的原料是未成熟的甘蔗，其提煉過程中會加入二氧化硫作為防腐劑。至於焦糖色素是常用的色素，是工業製造的食物添加劑，透過多種物質─砂糖、阿摩尼亞、亞硫酸鹽等在高壓高溫處理下而成，目前仍有致癌的疑慮。

美食觀察家張瑀庭指出，分辨真全麥與山寨全麥麵包有小撇步，首先是看一看，檢示一下外觀，通常真全麥表皮粗糙，呈現天然黑褐色，如果看到顏色為不均勻褐色，山寨版的機率高；其次是摸一摸，假全麥比較蓬鬆，體積大，但一壓就扁，且不會掉麵包屑；再來，是掂一掂重量，真全麥扎實，重量較山寨版重；最後聞一聞香味，山寨版全麥通常加了香精提味，香氣較濃郁，而真正黑裸麥口感偏酸，這些都可以簡單分辨真偽。