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原來如此美味

原來如此美味

黃翎翔

生活消費

攝影/蕭芃凱

1339期

2022-08-17 15:28

在全球糧食危機、減碳降低食材里程數、環境永續的議題下,在地、原生種食材也漸漸受到重視。

台灣亦不乏原生種食材,近年備受討論的特有種油芒、原生種羅氏鹽膚木、刺蔥等,紛紛在不同菜系間嶄露頭角,而擁有獨特香氣、味道的馬告更跨越國界,獲得許多主廚青睞,成為讓風味更頂尖突出的要角。

原生種vs.特有種

 

所謂的原生種指的是本地種或是鄉土種,藉由自然力傳播,而繁衍於本地之生物,其中又包含特有種。特有種植物指局限生長於某地理區域,或特殊生育地的植物,較嚴格的定義為「每一物種因為歷史、生態或生理因素等,其分布僅自然繁衍於某一局限的地理區域,而未在其他地區出現時,則稱此物種為該地理區域之特有種。」

 

台灣特有種 油芒

可鹹可甜的超級食物

 

今年春季伊始,CEO 1950總裁藝文空間即結合兩層樓的和洋,與花蓮原住民族野菜學校合作,做出了橫跨展覽和料理的策展。二樓具體而微地展出原住民族食材和生活樣貌,而一樓不僅使用原生種食材和野菜,同時也將原住民飲食文化結合法式料理手法做一翻轉,激盪出讓人味蕾一新的驚豔火花。

 

野菜搖身星級餐廳新寵

 

「近幾年的餐飲趨勢,不難發現不少海歸或外籍主廚大量援引台灣在地食材,我身為台籍主廚應該更懂得自身的飲食文化,替台灣盡一己之力。」主廚張億興說。

 

為了重新認識這些被低估的原生種食材和野菜,張億興走入花蓮的重慶市場、吉安市場,並透過花蓮原住民族野菜學校學習部落飲食文化,夏季新菜單即使用了包含油芒、刺蔥、馬告、小米等超過八種的野菜入菜。

 

油芒目前是台灣的特有種,在全球糧食危機中,因為其耐旱、營養價值高等特質,被認為是最有機會成為未來超級食物的新食材。由於現代經濟穀物的崛起,台灣油芒已經從部落消失六十多年,經過多方努力,終於在二○一九年復育有成正式發表,近一、兩年才陸續出現在高級餐廳以及麵包店中,用於取代穀物、麥類,展現多元的運用。

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