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西餐新世代

西餐新世代

撰文.蔡佳玲   攝影.唐紹航

生活消費

La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳、J PARC、CLOVER BELLAVITA

1378期

2023-05-17 15:08

從去年底到今年初,台北、高雄有許多高級西餐廳不約而同新開幕, 其中尤以法國餐廳最多,德國三星主廚也跨海來台做歐陸料理, 精緻餐飲迎來大洗牌的時刻, 各家主廚不分國籍,拿出深藏多年的看家本領,以法餐技巧融入在地食材, 再創台灣西式餐飲新版圖。

德國米其林主廚唯一餐廳

全方面要求高標

 

一年多前,高雄萬豪酒店邀請德國名廚Thomas Bühner擔任餐飲顧問的消息一出,引來高度關注,由他推出的三場限定晚宴,單人餐費逾萬元。訂位資訊一曝光,九十個座位快速完售。

 

從德國遠道而來的主廚能讓饕客買單,靠的並非虛張聲勢。Bühner做菜超過三十年,其於德國Osnabrück的餐廳自二○一二年起連續七年拿下米其林三星,五年前餐廳結束營業,他動身探訪世界,從杜拜、阿曼到香港、印尼,特別對亞洲萌生好感。

 

Bühner說:「亞洲人在意美食,它的市場潛力愈來愈高。」既有所鍾情,自然考慮定下來,「德國居住空間大、距離遠,社交活動常請朋友到家裡。在台北,大家是習慣找地方聚餐,而且台北跟德國漢堡市人口數接近,漢堡只有十二顆米其林星星,台北有三十一顆,星海更精采。」

 

從踢腳板材質到餐具

樣樣精雕細琢

 

尚騰汽車集團、La Vie睿麗餐廳執行長吳睿弘熱情邀請Bühner一起開餐廳,大廚帶著雄厚實力跨海在台扎根,這唯一一家由Bühner經營的餐廳,標準只有一個——什麼都必須是最好的。

 

Bühner說:「La Vie要成為台北甚至是全世界最好的餐廳之一。」名廚開餐廳駕輕就熟,而曾涉足餐飲、有失敗經驗的吳睿弘則從錯誤中汲取教訓。吳睿弘說:「管理公司跟餐廳是同個道理,『治大國者若烹小鮮』,有失敗經驗就有機會走到目的地。」

 

餐廳籌備兩年期間,雙方每周最少一次通話會議,從工作枱面高度到踢腳板材質、角度都得精準,中島甚至整座從德國訂做。餐具是讓料理加分的要角,摩納哥皇室御用餐具、台灣鶯歌瓷器、土耳其紅白酒香檳杯,樣樣準備到位。

 

在Bühner獨創的「三維料理」哲學中,料理的靈魂包含著重食材各自的天然風味、講究並調整烹調料理手法的過程、全方位延伸連貫每道料理的風味。重視傳承的他,在遇上曾於世界星級廚房工作、來自香港的楊展浩(Xavier Yeung)後,才總算找到其廚藝哲學的最佳詮釋者。

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