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高檔餐廳裡的台灣工藝

高檔餐廳裡的台灣工藝

撰文.黃蓉 攝影.林韋言、蕭芃凱

生活消費

RAW、斑泊、方禾家具、沅豐模具、野桐工坊

1412期

2024-01-10 14:29

「職人工藝」一直都是台灣傲人的軟實力,職人多年打磨的功力,以雙手賦予作品的生命力,是機器無法取代的溫度。

近年來,台灣職人工藝不僅在各行業閃閃發亮,也逐漸打進餐飲圈,誰說高檔餐廳只用舶來品?

這一群職人用自己的技術,讓高級餐廳也能看到專屬於台灣的工藝精神。

沅豐模具XRAW

台灣唯一手刻粿模職人 江振誠紅龜粿也靠他

 

都說十年磨一劍,而鄭永斌花了近四十年時間,讓自己雙手雕刻出的食品模具數,占了全台灣模具總量約三分之一,全台糕餅名店大廠都曾是他的客戶,就連一位難求的餐廳RAW也曾向他訂製過模具。如今的鄭永斌,已是台灣現存唯一以手刻粿模為業的職人。

 

陽雕轉陰雕  職涯大考驗

 

「歲月和經驗是最好的老師。」說起自己一路以來的打拚,鄭永斌雲淡風輕這麼說道。國中畢業一開始學的是木門花雕,之後到三義學木雕、大溪學家具雕刻,還曾加入廟宇雕刻的行列,將木雕的技能注入血液之中。

 

技藝傍身,卻遇到了民國七十年代的產業外移,與他同期的學徒不乏有技術沒工作;不過當時卻也是台灣經濟起飛之時,過節送餅做伴手禮的氛圍十分濃厚,鄭永斌毅然決定轉換跑道,投入食品模具雕刻的領域。

 

一個轉念,卻是技藝天翻地覆的大考驗。由於之前學習的所有雕刻皆屬浮雕類的「陽雕」,但模具使用的手法卻是文字圖案凹陷的「陰雕」,大相逕庭的手法,讓他只能加倍摸索鑽研,每天除了吃飯睡覺,幾乎所有時間都在與雕刻刀和木頭相處,他甚至開始跑民藝店蒐集舊模具,學習老一輩的構圖、雕工、技法,內化成自己的技術,隨後開設沅豐模具文創工作坊。

 

一邊接單一邊累積經驗,從較簡單的小體積中秋餅模具開始,邊刻邊試印,小小廠房中不只堆砌著木頭氣味,還常常充斥著特地熬煮用來試印的紅豆餡香,技術也就在每一次與客戶的溝通中逐漸成熟,漸漸地,鄭永斌練就無須測量,刻出來的模子就可以精準預測餅或粿印出來的重量的真功夫。

 

作品變古董  價翻四倍

 

刻模具須使用大量的木頭,選木材也是學問之一,要穩定、耐敲擊、材質細膩沒有毛細孔,在多方嘗試後,他選擇了楠木、香樟木、桃花心木取代以往進口的木材,「希望台灣傳統工藝,能由台灣自己生產的木頭呈現出最好的姿態。」鄭永斌說。

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