當代日本料理的演進中，「技藝」是對食材的深刻理解與表現。
從江戶前壽司的熟成與醃漬，割烹料理的一番高湯與火候控制，到天婦羅麵衣厚薄與油溫的極致拿捏，這些職人累積歲月修煉的工法，讓料理成為食材本味的最佳詮釋。
極簡江戶前壽司
融合熟成與醃漬工藝
雖然就傳統定義而言，「江戶前壽司」是源於早期缺乏冷藏設備，因此才以醋醃、醬漬、燻製等各種熟成保存手法，處理從江戶前（東京灣）捕撈的漁獲，頗有屬地屬時的意味。
不過受惠於現代冷藏設備、交通運輸的發達，如今漁獲取得和保存的挑戰都獲得解決，要在台灣重現原汁原味的江戶前壽司，門檻也跟著降低。
由出身自日本京都的米其林一星餐廳「鮨和魂」前料理長奧地太一領軍，今年六月空降《米其林指南》新入選餐廳名單的「鮨嘉仁」，全店漁獲皆是從日本豐州市場進口，每周進貨二次，期望以精湛的江戶前壽司技藝，打造台灣最名實相符的頂級壽司專賣店。
「現在台灣取得日本漁獲的時間與當地相差無幾，但水質和溼度最難復刻。」奧地太一說。
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