南北長年菜不一樣？芥菜被評最討厭年菜...抗氧化又防癌，3類人吃多要注意！如何去除苦味華麗變身

為什麼過年要吃芥菜？

芥菜在台灣傳統年菜中被稱為「長年菜」，其背後有幾層深刻的意涵。

1、象徵長命百歲（長壽）： 芥菜的葉片又長又大，象徵「長長久久」。傳統習俗中，吃長年菜時不能切斷，必須整片從頭吃到尾，寓意福壽綿長、長命百歲。

2、苦盡甘來的寓意： 芥菜初入口時帶有苦味，但細嚼後會產生回甘。這象徵著人生「苦盡甘來」，勉勵人在新的一年裡，經歷辛苦的奮鬥後必能迎來甜美的收穫。

根據食農教育資訊整合平台資訊指出，長年菜的由來也和過去社會「長工」（長期雇工）的歷史淵源有關。

 早期農業社會，長工歲末收割後，會向地主借地種植芥菜。芥菜成熟之際正值過年，長工們帶著收穫回家團圓，因此這道菜也承載了農村生活的勤儉與團圓情懷。

芥菜對於老一輩的長者來說，是年少外出為家庭、前途打拼奮鬥，等待農曆過年與家人團圓時才能吃一次的蔬菜。

它生長速度的緩慢與長工漫長的工作有異曲同工之妙，因此，客家人將「芥菜」統稱為「長年菜」，意即長工在外長年工作。同時因為回鄉團聚，長年菜又稱為闔家團圓菜、平安菜或吉祥長命百歲菜，代表了對勞苦功高的勞工們的致意和謝意，也勾勒出當時農村生活。

小知識：南北長年菜大不同！

不過你知道嗎？原來「長年菜」也有分南北！

「北芥菜，南菠菜」

農業部臉書指出，北部長年菜用的是「芥菜」，而且葉片長又大，象徵長壽，而且芥菜會越煮越甘甜，代表著「苦盡甘來」；南部長年菜用的是「有帶根的菠菜」，只要川燙涼拌就很好吃了！

不過南北都一樣，大家記得要一口吃下別咬斷，因為象徵「長命百歲」、「延年益壽」。

烹飪方式也不同

中北部： 多以「芥菜」為主，通常燉煮雞湯。

南部： 許多地區（如台南、高雄）選用「帶根的小菠菜」，汆燙後整株吃下，同樣寓意長壽。

芥菜和癌症有關？也不能吃過量

根據台灣癌症基金會網站資訊，芥菜含有豐富β-胡蘿蔔素、維他命A、黃體素、異硫氰酸鈉、多酚、葉綠素均有抗氧化作用、能修復因氧化而受傷的細胞，對癌細胞能活化復原成正常細胞，亦可抑制致癌物質進入遺傳因子，能在體內中和亞硝胺化學成分。

同時在它的家族菜類中包含雪裡紅、台灣酸菜、四川榨菜、梅乾菜、福菜...等均由芥菜醃製而成，但在製造過程中，除營養成分有增減外，尚會產生亞硝酸鹽，進入人體與蛋白質分解的胺類物質結合而形成亞硝酸胺，若吃過多的醃製芥菜，則容易誘發細胞癌變。

因此，若可同時多吃蔬果，攝取維他命C及維他命A，則可避免其存留腸道而排出體外。

3類人吃芥菜要注意

芥菜及其家族菜類在日常生活中常常食用，只要用心搭配，亦可將最危險食物轉為化險為夷，因為有高纖維幫助腸道蠕動，食物不易久留體內。

但新鮮的芥菜和芥菜心則是很好的防癌食物，通常為民間過年的長年菜，所含的錠基質(Indole吲哚)是在人體內製造蛋白質的胺基酸時的產物，能使致癌物質無毒化並消除食用黃麴毒素(黴菌毒素)的毒性，不致造成肝臟的負擔。

此外，芥菜含有多種抗氧化物質，對防止人體心臟血管、老化有益，而芥菜的莖葉內所含的維他命A和B群，則可維持神經肌肉及循環系統的正常功能，具有增強免疫力、促進膽固醇下降、促進傷口癒合之功效。

不過，芥菜雖然營養豐富，但其鉀含量偏高，慢性腎衰竭患者排鉀能力較差，攝取時需特別注意份量。

另外根據台中榮民總醫院衛教資訊指出，心房顫動、容易形成血栓的族群（如肺栓塞、深層靜脈栓塞）也要小心，醫師可能會開立抗凝血劑，例如Warfarin。

該類藥物會抑制體內維生素K的作用，延長血液凝固時間，而芥菜富含維生素K，恐抵銷藥物的抗凝血效果，導致藥效降低。

農糧署公開芥菜去苦3招

農糧署臉書說明，芥菜帶有苦甘風味，主要來自其所含的硫代葡萄糖苷（芥子油苷），這類成分不僅是苦味來源，也具有獨特的營養價值。芥菜本身熱量低，富含維生素與膳食纖維，營養表現並不遜色，偶爾「吃點苦」，其實也能吃進健康。

若希望料理時降低苦味、提升接受度，農糧署建議可掌握以下3個實用小訣竅：

汆燙冰鎮：芥菜先汆燙，再擠乾水分並泡冰水，有助去除苦味與雜質。

 

增添鮮味：可搭配雞肉、豬肉或海鮮，並加入高湯一同燉煮，提升整體風味層次。

 

加糖調味：料理時適量加入糖，或搭配番薯、紅棗等天然甜味食材，中和苦味。

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