四炆四炒年節喜慶延伸出的美味佳餚

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2021-07-13 09:55

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每逢喜慶佳節，客家人一定會備好三牲，以宴饗神明祖先。祭拜後的肉品，再運用炆、炒等方式搭配不同食材料理，發展出經典的「四炆四炒」，以及豬腳、爌肉、鹹豬肉、蒜泥白肉等，各式以豬肉為主的菜餚。

傳統社會中，一到年末時節，客家媽媽們就得開始忙碌，既要滷鹹菜，還要碾米漿，準備製作各式米粄等過年必備品。大人們忙得團團轉，但在一旁的小朋友可開心了，「以前生活辛苦，平常幾乎沒有肉吃，只有過年或婚喪喜慶時，才可以吃到肉類料理。」群酌小吃的老闆娘吳貴珠，憶起小時候對於過年既期待又開心的回憶。

巧手變化 全豬皆可物盡其用

客家人生活勤儉，平日甚少吃食肉類，但逢年過節，一定會備妥三牲祭祀神明祖先。為了不浪費食物，祭拜完之後會料理保存三牲，著名的「四炆四炒」就是因應祭拜習俗而生。

所謂「四炆四炒」，係指以大火快炒油香、小火燉煮入味的料理手法，將肉品烹調成為8 道經典大菜。不同地區會有些微的差異，但皆具備易保存久放、分次加熱食用的特性，包括鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾、客家炒肉（客家小炒）、豬腸炒薑絲、鴨紅（又稱鴨旺仔，華語稱鴨血）炒韭菜〔可用豬紅（豬血）替代〕、豬肺黃梨炒木耳等。

從這些品項中，可以看出全豬各個部位被妥善地物盡其用，從三層肉（五花肉）、二層肉、脢條肉（大小里肌肉）、排骨，到豬腸、豬血，甚至一般人不常食用的豬肺，都能在客家人的巧手下，化作美味佳餚，彰顯客家人對於豬肉料理的擅長。

無論是排骨、三層肉或是豬腳，都能在客家人的巧手下成為美味佳餚

上好「頭料」　節慶宴饗神明祖先

客家人對於豬肉料理的熟稔，源自於其敬天崇祖的心意。

「客家人過年的三牲中，豬肉一定要是長條型完整的肉。」鍾家臘肉館老闆鍾景華表示，所謂「完整的肉」，指的是從豬背到豬腹間這一長條區域部位的三層肉，客語又稱其為「頭料」，意指「有頭有尾的肉」。這部位的肉質肥瘦相間、油脂均勻，不僅烹調起來口感佳，也最能吃得出豬肉香味，「我們平日雖節儉，但敬神祭祖時一定要展現大器的心意，買大一點的肉，請神明祖先享用！」他笑著說道，這是客家人長久以來不變的堅持。