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四炆四炒 年節喜慶延伸出的美味佳餚

四炆四炒 年節喜慶延伸出的美味佳餚

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來去洄瀾尋尾:洄瀾客家好味緒,食了會尋尾(只提供電子版,不提供紙本)

2021-07-13 09:55

每逢喜慶佳節,客家人一定會備好三牲,以宴饗神明祖先。祭拜後的肉品,再運用炆、炒等方式搭配不同食材料理,發展出經典的「四炆四炒」,以及豬腳、爌肉、鹹豬肉、蒜泥白肉等,各式以豬肉為主的菜餚。

傳統社會中,一到年末時節,客家媽媽們就得開始忙碌,既要滷鹹菜,還要碾米漿,準備製作各式米粄等過年必備品。大人們忙得團團轉,但在一旁的小朋友可開心了,「以前生活辛苦,平常幾乎沒有肉吃,只有過年或婚喪喜慶時,才可以吃到肉類料理。」群酌小吃的老闆娘吳貴珠,憶起小時候對於過年既期待又開心的回憶。

 

巧手變化 全豬皆可物盡其用

客家人生活勤儉,平日甚少吃食肉類,但逢年過節,一定會備妥三牲祭祀神明祖先。為了不浪費食物,祭拜完之後會料理保存三牲,著名的「四炆四炒」就是因應祭拜習俗而生。

所謂「四炆四炒」,係指以大火快炒油香、小火燉煮入味的料理手法,將肉品烹調成為8 道經典大菜。不同地區會有些微的差異,但皆具備易保存久放、分次加熱食用的特性,包括鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾、客家炒肉(客家小炒)、豬腸炒薑絲、鴨紅(又稱鴨旺仔,華語稱鴨血)炒韭菜〔可用豬紅(豬血)替代〕、豬肺黃梨炒木耳等。

從這些品項中,可以看出全豬各個部位被妥善地物盡其用,從三層肉(五花肉)、二層肉、脢條肉(大小里肌肉)、排骨, 到豬腸、豬血,甚至一般人不常食用的豬肺, 都能在客家人的巧手下,化作美味佳餚,彰顯客家人對於豬肉料理的擅長。

 

無論是排骨、三層肉或是豬腳,都能在客家人的巧手下成為美味佳餚

 

上好「頭料」 節慶宴饗神明祖先

客家人對於豬肉料理的熟稔,源自於其敬天崇祖的心意。

「客家人過年的三牲中,豬肉一定要是長條型完整的肉。」鍾家臘肉館老闆鍾景華表示, 所謂「完整的肉」,指的是從豬背到豬腹間這一長條區域部位的三層肉,客語又稱其為「頭料」,意指「有頭有尾的肉」。這部位的肉質肥瘦相間、油脂均勻,不僅烹調起來口感佳, 也最能吃得出豬肉香味,「我們平日雖節儉, 但敬神祭祖時一定要展現大器的心意,買大一點的肉,請神明祖先享用!」他笑著說道,這是客家人長久以來不變的堅持。

 

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