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醃漬的智慧 封藏時間與土地的風味

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美食旅遊

來去洄瀾尋尾:洄瀾客家好味緒,食了會尋尾(只提供電子版,不提供紙本)

2021-07-14 09:59

在早年資源不足的環境中,為了延長食材保存期限,客家人以鹽、糖加工醃漬蔬菜、瓜果等,不僅保留了原本的鮮味,在等待時間熟成的醃漬過程,更揉雜出多元豐富的滋味變化,成為屬於客家族群獨一無二的飲食韻味。

新城鄉,空氣即沁出一股酸鹹之味。正值冬季,趁著溫暖的冬陽露臉,新城的家家戶戶幾乎都忙著採收大菜(芥菜),並趕工醃漬。

如同花蓮其他地區,新城鄉客家族群於外在及語言表現上較隱性,經過長期的族群通婚,已很難統計出確切的客家人口數。就好比滷鹹菜(醃漬酸菜)的緣由已難考證,新城鄉種植大菜及滷鹹菜的歷史,是否與客家族群相關,目前也不得而知。但細究其傳統古法的醃漬過程來看,可以從中發現客家的足跡,且在種菜、醃菜的新城農戶中,也有不少「客家媽媽」的身影。

新城鄉蔬菜產銷班第4 班的吳清吉,其太太徐燕娥就是自南投水里鄉移民來花蓮的客家人。徐燕娥今年74歲,仍跟著丈夫下田種大菜、滷鹹菜,更擁有做出一桌客家鹹菜料理的好手藝。

「因為種植的品種不同,我們這裡的大菜較小顆,走生鮮價格不好,所以從我公公那一代就是以醃漬為主。大菜的用途很廣,清炒、川燙、做刈菜雞都很好吃,過去客家人會將大菜醃漬成為鹹菜存放,就是因為食物短缺,要盡可能地保存食材。」徐燕娥說道。

徐燕娥將香氣四溢的鹹菜從自家的真空包裝拿出,去掉較軟爛的菜葉切絲,與黑木耳絲依序川燙後,起油鍋,接著爆香薑末、蒜末、辣椒,加入鹹菜絲及黑木耳絲拌炒,最後添加些許砂糖、醬油調味,拌炒均勻即起鍋放涼,裝入瓶子放入冰箱中冷藏,不到10 分鐘的過程,便料理出客家人冰箱中幾乎必備的家常菜―炒鹹菜。

鹹菜是客家料理的萬能配角

 

環境好、技術佳 新城大菜味特殊

新城鄉的土質佳,加上東北季風挾帶海風帶來溼潤的水氣,營造出適合大菜生長的環境,許多農戶皆以種植大菜、滷鹹菜為生。新城所產的大菜外型略小、纖維少、口感較脆,酸中帶甜且少苦味,醃漬後相當爽口甘甜,獨特的鹹菜風味,使新城鄉種植大菜的產量雖非全國最大,但在國內鹹菜市場占有一席之地,甚至還遠銷海外。

早期因為冷藏保存設備不足,醃漬的鹹菜無法久放,農戶僅種植少量大菜,直至冷藏技術成熟後,新城鄉種植大菜的面積才逐漸增多。大菜一年四季皆可種植,約2、3 個月就可採收,冬至過後大菜開花,農民會停種,以便留種、養地力,等待來年開春後再繼續種植。

 

遵循古法 層層撒鹽滷鹹菜

新城鄉的大菜收成後,幾乎不走生鮮路線,而是藉由新城農戶皆具備的醃漬好手藝,將一株株大菜醃漬化為留住酸鹹滋味的「桶菜」。不同於西部雲林的醃漬方式―因產量及醃漬量皆大,多以怪手抓取大量大菜,一次倒入深約3 至4 公尺的大型水泥圓桶中,多位醃菜師傅一齊進入桶中翻菜、灑鹽、踩踏。新城鄉出產的鹹菜仍遵循古法,不添加任何化學物質,扎扎實實地層層鋪菜、灑鹽、踩踏,以費工的「撒鹽漬」方式醃漬。

採收大菜前,農地主人會先在田邊焚燒金紙,感謝土地公保佑作物豐收,並將熟成的大菜齊根摘下,放置田間。經過一上午的凋萎,大菜的纖維開始老化變軟,在醃漬時較不易折斷。大菜採收後,必須要馬上醃漬,否則菜葉容易爛掉,農地主人採幫工的方式,號召鄰居友人組成臨時的醃菜工班,以簡易流水線形式分工。

 

剛採摘的大菜,經過清洗、擇葉後,放入籃子運送給後端的醃菜師傅。

 

師傅一把抓起5、6 顆大菜,鋪放進專門滷鹹菜的塑膠大圓桶,井然有序地密密鋪疊大菜,以圓為形,漸次向另一端收攏。一層鋪放完畢,再以勺子撈起鹽巴,撒落於大菜上。大菜碰到白鹽後開始萎軟,顏色轉深,酸鹹甘的風味漸漸醞釀。兩層大菜鋪疊完畢,師傅踩入桶中,由外圈向內,順著菜葉擺放的方向逆時針踩踏,將層層大菜間的空氣踩出,讓鹽巴能均勻滲透, 緊密貼合菜葉縫隙。

 

一個大醃菜桶約可鋪滿12、13 層的大菜,在最上層蓋上塑膠帆布,並疊上數十顆於鄰近三棧溪撿拾的卵石壓實後,醃菜工作暫告一段落。

隔日,需要搬開石頭「翻桶」──師傅赤腳站上菜桶再踩踏一番,擠壓出剩餘的空氣,確保層層緊實,最後蓋上帆布、放上更密集的石頭緊壓,靜待時間醃漬熟成。夏季需要10至12天、冬季則14至30天的醃漬期,鹹菜即可出桶進行分裝。

 

滷鹹菜成功與否,鋪疊大菜的技巧是重要關鍵。

 

 

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