從事餐飲業二十二年的王輔立，這幾年，他深刻體會到：料理並不是要做得多麽Fancy，或是高貴到讓大家吃不起，而是應該貼近人們生活，而且是好吃、輕鬆、開心的。
所以，他在去年出了《西餐 沒有那麼難》這本書，除了教大家如何運用冰箱中的食材變化出各式西式餐點，也想讓大家知道，不管是中餐還是西餐，烹調的原理是相通的，只要搞懂做菜邏輯，你會發現，其實西餐真的一點都不難。
高湯
一鍋變出各種美味
精華濃縮 西餐優雅上桌
因為疫情的關係，王輔立也多了不少在家吃飯的機會，他都會做好一鍋高湯或醬汁當成基底，再利用這個基底來變化出不同的料理，節省每一餐的烹調時間。「像是我會利用肉醬來變化，今天加義大利麵，明天搭配法式長棍麵包與煎蛋，後天做成熱狗堡，大後天改吃千層麵。這樣一來，就不必為了每天到底要煮些什麼而絞盡腦汁。」王輔立說。
熬蝦湯 廣式泰式都適用
特別是食材簡化但風味不減的「萬用濃郁蝦湯」，更是他大力鼓吹、十分適合作為料理變化基底的食物。「其實熬蝦湯一點都不難！」王輔立拍著胸脯說。種類上，可以選擇最普遍的白蝦，或是味道較重的劍蝦；因為需要的是蝦子的鮮味，所以新鮮的蝦子跟冷凍蝦都適用。烹調時，油要多一點，鍋子的溫度也要很高，蝦子入鍋後先不要攪拌，讓香氣完全散出，直至聞到焦香味時再翻面；等兩面都煎香之後倒入熱水至蓋過蝦子約一公分高，並加鹽調味，滾開之後再轉小火，續滾十五分鐘即可。「一般人以為熬蝦湯很難，但其實蝦子的體積小，所以慢火煮十五分鐘已經是極限了！時間太久反而會讓蝦的鮮味跑掉。」王輔立還建議關火後可以先泡著，讓蝦子的味道慢慢釋放後再過濾，講究的話可以再置於冰箱中一天，味道會更濃郁。將完成的蝦湯分裝後冷凍，就可以用它來變化菜色，不只能炒義大利麵、煮燉飯等西式餐點，甚至連廣式的皮蛋香菜魚片湯、泰式的東央貢，也都能用它製作呢！
一鍋調出前菜、大餐
在蝦湯中放入蛤蜊、透抽、淡菜等季節海鮮的「海鮮湯」，就是萬用濃郁蝦湯最直接的變化版；而「蝦湯鮮魚烘蛋」不單只是蝦湯，還增添了魚肉，讓人一入口就能感受濃郁的鮮甜海味；為了快速出菜，王輔立搭配了用新鮮酪梨、汆燙鮮蝦、生菜、水煮蛋組合而成的「酪梨鮮蝦沙拉」，以及雖然同樣沒有使用蝦湯，但卻不必開火、用烤箱就能迅速完成的熱前菜「紙包酸豆陳醋杏鮑菇」，一餐下來雖然沒有澱粉，卻能夠吃得很飽足，更重要的是，讓人能煮得很優雅。
「蝦湯鮮魚烘蛋」，將魚肉、海鮮、香菜、蔥、薑、蒜、鹽、胡椒、蝦湯放入打好的蛋液中打勻，再倒入鍋中香煎，就成了蛋嫩肉鮮的「蝦湯鮮魚烘蛋」。
熬蝦湯時要使用整隻蝦子，若只用蝦殼會僅有蝦味而無鮮甜味；此外，熬湯前要先將蝦頭掰開，才能釋放蝦膏的味道。
王輔立認為，在家做菜不是上館子，烹調時不需講究正統，才不會給自己太大的壓力，也才能有持續做菜的熱情。
「酪梨鮮蝦沙拉」利用油脂豐厚的酪梨增加飽足感，也讓人不會覺得只是在吃菜。
王輔立
曾任美國波士頓Westin Hotel副主廚，經歷西華、君悅等五星級飯店洗禮，現任君品酒店雲軒西餐廳行政主廚，常能在美食節目上看見他的身影。著有《西餐 沒有那麼難》。
