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她是世界最會做菜的比丘尼,齋菜超精緻…韓國正寬法師的料理,米其林餐廳主廚吃了也感動

她是世界最會做菜的比丘尼,齋菜超精緻…韓國正寬法師的料理,米其林餐廳主廚吃了也感動
韓國正寬法師難得訪台,身體力行跨國推廣蔬食,親近大眾。

蔡佳玲

美食旅遊

唐紹航攝

2023-02-09 18:42

來自韓國的僧侶正寬法師(Jeong Kwan),因為做出精緻蔬食料理而舉世聞名,她曾因於2022年榮獲亞洲50最佳餐廳標誌人物獎(Icon Award Asia ahead of Asia's 50 Best Restaurants 2022)而獲得世界關注。

 

推廣蔬食不遺餘力的她,這一次應向來提倡「純植物飲食」、由營養師精算營養的高雄素食餐廳「大哉良食」之邀,特地飛來台灣,於二月八日安排教學工作坊,二月九日更在獲得綠色餐飲指南大獎的THOMAS CHIEN天才餐飲事業群協助下,假名廚簡天才的THOMAS CHIEN Restaurant,舉辦寺廟料理「缽盂供養」餐會。

 

「標誌人物獎」是由超過三百位亞洲50最佳餐廳評委選出的獎項,目的是表揚有傑出貢獻的烹飪界標誌性人物,榮獲此殊榮的正寬法師,此次訪台之行,主要是呼應蔬食無肉以及環境永續的精神,推廣蔬食料理對身體、心靈、環境的永續善循環,呼籲大家一起救地球、尊重生命、做環保。

 

五天的訪台行程,她走訪了高雄果菜市場尋找在地食材,也到無毒農場親近土地、參訪小農,看看大地滋養的九層塔、蒲瓜、紅鳳菜,把握在台有限的時間認識寶島好食材。正寬法師在替同樣熱衷推廣蔬食的同好,帶來純蔬食料理的課程教學之餘,缽盂供養餐會也以在地物產搭配她自栽的韓國蔬菜為主角,輔以自製醬料融合烹調。

 

比丘尼,米其林

 

這場難得的跨海盛宴,一個人要價七千元、共四十五個座位銷售一空,連吳寶春、MUME餐廳創辦人林泉都是座上賓。用餐之前,正寬法師先帶大家唸了一段「食存五觀」做禱,因為習慣以手邊有的食材烹煮料理,手還沒摸到台灣物產,沒辦法決定要出什麼菜,菜單是當天早上才決定。

 

切片的山藥在生長過程中吸飽地理能量,白米、黑芝麻則以各半的比例研磨煮成黑米粥。寺廟飲食文化用的食材以山菜為主,紅蘿蔔、大白菜、花椰菜、茼蒿菜、瓠瓜等各種蔬菜,在正寬法師的巧手下,一一呈現出其香、甜、苦、辣的純粹滋味。

 

而在韓國自栽的香茸,用來煮湯能熬出鮮美的風味和深沉色澤;自製的桑椹醬、柿子醋,則讓這些新鮮清爽的原食材,有了更為迷人的味道。

 

比丘尼

 

香菇是修行者吃的肉,她從韓國帶來栽植兩百年的老樹所長成的椴木香菇,搭配由穀物製作的糖漿烹煮調味,入口咀嚼,一秒鐘就散發出甘甜香味。這道是正寬法師的招牌菜,是她在離家八年後,與父親重逢時,親手替父親烹煮的佳餚。

 

當時父親不捨女兒,入寺想將她帶回,擔心齋菜雖然好吃,但是清爽得略顯單薄,會讓身體沒有元氣。正寬法師煮的這道菜,讓父親嚐後直喊美味,直到這一刻父親才終於相信,有這樣的飲食,女兒也能在山上過得很好。

 

三十年前她造訪台灣,見到許多豆腐料理,這次她便在揉碎的豆腐中,加入鹽巴、醬油,再擺上草莓切片做蒸煮,用新方法做新的料理。正寬法師說:「透過和食物的因緣來創作,和修行的心一樣,把能量放下才會遇到新的因緣、有新的料理,希望大家都能開悟。」

 

最後端上由韓國小麥做的甜點、糖漬蘋果跟核桃、糯米甜甜圈,則替這場難得的餐會做了收尾。

 

正寬法師曾受邀到美國、歐洲、越南等地烹煮齋食,她的菜,讓紐約米其林三星餐廳Le Bernardin的法籍廚師Eric Ripert深受感動,進而邀請她到紐約為美食評論家們做料理。《紐約時報》稱這位「哲學家廚師」製作的料理,是「世界上最精緻的食物」,甚至吸引了Netflix在榮獲艾美獎紀錄片的《主廚的餐桌》第三季中,特地為她拍攝影片,如今她不僅在寺院裡做菜,更跨大步伐,到餐飲系所擔任講師,她將教學視為一種「對話」,藉此傳授食物的精神、寺廟料理的定義。

 

比丘尼,米其林

 

一名隱居山間的比丘尼所做的齋菜,有何能耐,得以獲得各方關注?

 

正寬法師從小在慶尚北道永州市的農場長大,十七歲因為母親逝世,領悟世間無常,尋思離苦得樂而選擇偷偷離家,到山上的寺院生活,而這也彷彿成為母親給她的最後禮物,讓她有了到山上追尋自由的機會。

 

後來她在建於七世紀的韓國全羅南道長城郡白羊寺天真庵做了庵主,日日準備齋食,烹煮韓國僧人獨有的缽盂供養,至今從未受過正規的餐飲訓練。正寬法師說:「出家的第二天晚上我負責做飯,大家吃了我做的飯,覺得怎麼這麼好吃!我就想著我要幫助這些師父,協助他們修行,這是我開始做寺廟料理的契機。」

 

其廚藝的養成,看似有天份撐腰,其實在七個兄弟姐妹中排行第五的她,是在六、七歲時看到媽媽製作麵條,引發了對料理的潛在興趣,以一份「想成為和媽媽一樣的人」的心意準備齋食。她曾在《主廚的餐桌》紀錄片中提及:「準備許多食物供大家分享,身為僧侶,我試著秉持一種心意,一個母親的心態,僧侶是眾生的母親,不光只是一個家庭,而是整個社區的母親。」

 

比丘尼,米其林

 

料理食物這件事對正寬法師而言,像是一種五蘊運行的修持,色、受、想、行、識必須同時運作,而「缽盂供養」則是一種寺廟僧眾的飲食儀式與原則,只拿自己要吃的量,講求不含肉食且不時不食,食物會影響身體的狀況,大蒜、蔥、韭菜等五辛的能量太多、易擾亂平靜,有礙僧侶修行所以必須禁食。

 

她在山上自種的蔬菜是鍋灶裡最好的食材,不施肥、不灑農藥,天生天養,野放的菜園和森林融為一體,沒有界限,未收成的蔬菜,有動物、昆蟲入園偷食她也不驅趕,因為眼目所及,都是大自然本該有的一切。

 

烹煮時,正寬法師會盡量讓整株植物入菜,調味也僅利用薑黃、花椒等天然食材,搭配她在寺院內發酵、自釀數月到數年的豆瓣醬、醬油等醬料調味,有了這些被她視為珍寶的佐料輔味,每一道精緻的蔬食,都成了經由時間醞釀的料理,有時光的脈絡在裡面。

 

因為認為人與食物、大自然共融,在準備食物的過程中,即能讓彼此的能量互通,所以烹煮食物她不用鍋鏟,盡量用手觸摸。正寬法師說:「我們要保護這些食材,注入一股靈魂進去,這就是我該做的任務,食材碰到了金屬,本質會改變,必須讓食材保留住最原本的樣子。」這個在山上不問凡塵的比丘尼,利用料理生活、修行、與僧眾結緣,藉由做菜找到心目中嚮往的自由。

 

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