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李崗兒子創業玩大的,8個月摘米其林一星!「斑泊」拍檔20歲就為摘星做準備、販售台灣人共同情感

李崗兒子創業玩大的,8個月摘米其林一星!「斑泊」拍檔20歲就為摘星做準備、販售台灣人共同情感
▲李澄(左)、蘇品瑞(右)兩個有餐飲背景的朋友聯手開餐廳, 不到一年就拿下米其林一星。

蔡佳玲

美食旅遊

攝影/唐紹航

1395期

2023-09-13 08:57

李澄、蘇品瑞,兩個初生之犢不畏虎的年輕人,在精緻餐飲「台灣化」的時代,用自己在這塊土地的經驗發表主張,做台灣菜、講寶島的生活情懷,推銷美好卻不彰顯的在地價值。

以淡雅線香當引,作古帶鏽的鐵件、磚牆、石頭和木材,在暖黃光線下構成「斑泊」餐廳內的接待茶席。茶席不只用來喝茶,這裡是心情轉換的空間,燒開的熱水不泡孟婆湯,但客人卻能在參與精心設計的小儀式之後,願意放下成見,從腦袋挪出空間,認識並喜歡新的老台灣。

 

做舊的空間和氣氛,聽來有點玄,如果你有機會進來台北「斑泊」餐廳試試蘇品瑞是怎麼用紅麴、雞肝和野生午仔魚記錄台灣,聽聽李澄如何將餐廳各種細節,順理成章地說成好聽又好懂的故事,身為台灣人,有過同樣的生活情懷,很快就能感同身受。

 

小套房做投資範本

設迷你日式板前空間

 

30歲出頭的兩個年輕人,同是開平餐飲學校畢業,學長蘇品瑞離校後再到澳洲藍帶廚藝學院進修,學弟李澄飛到美國CIA廚藝學校習藝,後續更分別在曾入選世界50最佳餐廳的澳洲雪梨Quay餐廳、日本米其林二星餐廳Fujiya 1935等數家名店待過。

 

兩年多前,李澄和蘇品瑞找了幾位股東合資籌備餐廳,李澄負責對外營運事務,蘇品瑞待廚房控場,斑泊今年1月開幕,8月底就摘下米其林一星餐廳獎,同一天,蘇品瑞更奪下年輕主廚大獎。

 

當初是雙方父母協助提供創業資金,而李澄是導演李崗的兒子,「家裡給我們最大的幫忙,除了資金以外是不干涉,家人是幫助最大也不求回報的那一個,爸爸來看了滿喜歡也很開心。」李澄說。

 

兩個年輕人創業「玩大的」雖是第一次,但關於走進這片武林的姿勢,他們早已演練多回。當年20歲左右的年紀,兩人直接動手模擬「簡配版」餐席,開了一家每個月只做4、5天,為期一年的「Blossom」餐廳。

 

第一回試水溫,第二次蘇品瑞再往前一步試試水深。

 

「如果要開餐廳找投資方,必須先做出一個範本,讓人家知道大概的樣子。」後來蘇品瑞在北投樓中樓的小套房,設計出只有兩個座位的縮小版日式板前空間,家裡有讓盤子保溫的溫盤機、營業用大鐵盤,「晚上要睡覺,我的床就在樓上。」回頭看這幾年走過的路,都像是在為拿下米其林星星的斑泊試營運。

 

認識十多年的兩人決定合夥開餐廳,因為有經驗一切很快就定位。「我以前做西餐,家裡人問我,為什麼無法做出阿公能吃的料理?我才認真去思考,我學西餐,他們就不應該吃得懂嗎?加上在國外的歷練,會覺得我們的文化就要這麼不被重視嗎?」蘇品瑞說。

 

聽到蘇品瑞想講目前精緻餐飲主流的「台灣故事」,李澄不解,「他說就像別人拍過喜劇片、劇情片,我就不能拍嗎?同一部電影都可以翻拍,為什麼我們只是在同一個類別就不可以繼續做?」

 

後來出現的斑泊,關注的全是這塊土地所發生微小卻美好的事,賣的是台灣人的共同情感。

 

在各種台灣工藝陪襯下的用餐空間,簡約卻 很有氣氛。

▲在各種台灣工藝陪襯下的用餐空間,簡約卻很有氣氛。(攝影/唐紹航)

 

避暑、秋葉、田水

色香味連結台灣印象

 

「斑泊」之名,是鐵件生鏽、是上了年紀歲月給予的斑點跟斑紋、是人生歷程心境的轉換,泊更是如河川匯集般,是與餐廳各種設計師、工藝師的匯聚,決定了定調,蘇品瑞進廚房做菜,講的是時間軸。

 

李澄說:「他的菜講究記憶連結,要做我們吃過的菜、未來也許會長成什麼樣子,可能是廟口小吃,是一種氣味、食材或視覺,吃完他的菜、聽完他的故事,就可以理解他想講的東西。」

 

蘇品瑞把一道菜如人般,分成皮囊(賣相)、骨幹(味型)、靈魂(想傳遞的訊息或承載的故事),先決定想講的故事,再去想該有什麼味道,最後才思考外型。

 

桌上的菜單,是童年玩的「東南西北」摺紙遊戲,菜色「避暑」上菜,以乳鴿、蔬菜脆片、茭白筍,呈現夏季機車族等紅綠燈時躲在陰影處,連鴿子也要遮蔭的台灣街景。

 

「秋葉」以苦味紫包心菜為食材,和有油脂、帶甜味的豬五花、糖漿做搭配,呼應台灣農夫秋天收成甘苦轉換的心境。

 

「田水」表現雨後的田野景色,餐盤上魚菜共生的畫面,正是台灣漁農養殖現況,「客人會吃到蒸魚、胡椒蝦的味道,我希望年輕人或長輩不再覺得吃不懂西餐,用熟悉的味道滿足他們某程度的飲食習慣。」蘇品瑞說。

 

斑泊能站得比別人高的另一個關鍵,是許多人開餐廳只看盤子裡的東西,這裡卻是從料理、餐具、音樂到空間緊密相扣,要讓客人用餐能有更完整的體驗。

 

舉例來說,吃牛排用的牛排刀,是真心熱愛刀子的邱顯成製作,「牆邊的木櫃是方禾家具的楊博欽師傅,用幾十年的木作手藝在講小時候的電視櫃。」李澄說。餐廳裡參與的每一個職人,都有想說的故事,兩人希望帶大家用不同角度看待台灣文化

 

菜色擺盤也充滿巧思和意境,展現斑泊獨 樹一幟的氣質。

▲菜色擺盤也充滿巧思和意境,展現斑泊獨樹一幟的氣質。(攝影/唐紹航)

 

餐點、環境、服務

小細節打造體驗情境

 

曾在飯店業工作十多年的斑泊餐廳經理許縕珊說:「他們在餐點跟環境設計、服務流程上,都有自己的講究,連香氛、地板都注意,我是在跟他們共事之後,才發現原來這些小細節需要在意。」

 

犧牲空間效益的決定也很罕見,「一樓是只讓客人休息、有儀式感的空間,要讓客人有體驗感,感受我們想要講述的東西,連員工上班也能感受放鬆氛圍。」她說。

 

兩人皆有餐飲背景,一樣會做菜,分工怎麼安排?李澄說:「我是一個很實際的人,當我們才開始討論要怎麼開餐廳,他(蘇品瑞)卻連要用什麼櫃子、餐具,哪裡要留插座都想好了,因為他有概念,在籌備的時候省了很多時間和冤枉錢,我為什麼要進去添亂?」

 

當李澄問來面試、有餐廳夢的年輕人,過去工作的廚房枱面有幾公分?沒人答得出來。可是新餐廳廚房的枱面要多長、多高,蘇品瑞馬上能給出答案,「他有天分而且很努力,我主要管經營跟人脈,有些客人有不同的需求,但是餐廳規定對誰都一樣,這時我會換一個說法,客人就能接受。」李澄說。

 

斑泊的出現,需要兩個拍檔的特質融合,缺一不可。蘇品瑞對料理相關的一切摸透到位,他有廚師該注意的思惟,但是李澄分明的邏輯和對答如流的反應,面對營運餐廳需要處理的各種對外事務,表現同樣令人印象深刻。

 

僅靠口碑天天滿座

盼客人認可台灣製造

 

「他做事比較細心,我果斷但是急躁,需要有人去緩衝,我跑比較快的時候,李澄會拉我一下,因為有他幫忙處理事情,我才有更多時間可以創作、思考。」蘇品瑞這樣觀察。

 

選址台北大直精華區的三層樓空間,必須連客人來的路上也做足考慮。到一家餐廳吃飯,沿途經過的環境會影響心情,附近白天是商辦,晚上鬧中取靜,不在主幹道上相對安靜、不急迫,不干擾用餐情緒。

 

滿座24個客人的餐廳,內、外場員工十多位,只靠口碑不花錢行銷,營業至今幾乎都客滿。

 

李澄說:「一開始也會有客人覺得,幹嘛要花幾千塊吃台灣故事?需要花時間讓客人認識我們。」不管是料理或工藝,彷彿「台灣製造」就要被壓低價錢,對大眾溝通雖然還需要一點時間,但是如果不做就沒機會讓大家了解,「與其透過國外品牌提升價值感,我們更期望讓大家看到台灣,最好是客人看了會問哪裡可以買?推薦你最好買一個回去當紀念品!」

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