如果你是牛排愛好者，對鄧有癸這個名字一定不陌生，他的餐廳「教父牛排」已經六度獲得米其林評鑑指南一星肯定，鑽研肉品50年，一塊牛排怎麼煎最好吃？擁有教父地位的鄧有癸，切肉、開火，各個步驟不用停頓思考，精湛的廚藝煎起牛排，駕輕就熟、行雲流水。
雖然台北、高雄的「教父牛排」、「Top Cap steakhouse」、「Capstone steakhouse」三家餐廳都有駐店主廚應戰，退居幕後的他，看的角度更全面。手藝已經站在頂端，他積極走訪產地，關注如何獵奇找到更適合的食材。
三家店於10月新推出的菜單同步改版，在主角牛肉方面，引進澳洲最古老畜牧公司Westholme澳洲精品和牛，是品質接近日本A5和牛的「澳洲M9和牛」。
菜單新增的「澳洲M9和牛老饕牛排」、「澳洲M9和牛肋眼牛排」與「澳洲M9和牛紐約客牛排」三款牛排，牛肉源自畜養在澳洲東部大狄維亭山脈（Great Dividing Range）的牛群，這裡的牛隻幼時以天然牧草為飼料，後期以穀類繼續飼育，飼料中更加入天然糖蜜及礦物質，造就牛肉豐富油花。
冷藏空運而來的Westholme澳洲精品和牛，必須先經過分切精修、兩週乾式熟成，待肉質在最完美的狀態，先以龍眼木炭烤爐炙烤三分熟，靜置後確保切面帶粉紅色卻不滲血水，咀嚼間感受到豐腴肉質，卻又不會過於軟爛而失去口感。
一星美式牛排創新配菜
傳統牛排館套餐搭配的配菜，大都有既定的品項和模式，新配菜要顛覆傳統印象，又不能和牛排過於衝突，產生不相容的違和感，如何在創新與口味和諧間取得平衡，味道的調配是關鍵。四款以日、法、西班牙烹飪技法製作的海鮮開胃菜，一道師法粵菜吊湯功夫的澄清上湯、三道餐後甜點，每一口都令人驚艷。
蘑菇濃湯、洋蔥湯牛排館一定有，鮪魚、干貝、鮑魚等更是餐廳過去常用的食材，新配菜保留主食材的經典風味，將味道做升級。要做「上湯煨鮑魚海參」，得先煮出老母雞湯做底，靜置一晚後加老母雞、豬里肌、貝柱、金華火腿、昆布等二十種食材蒸過，隔日再以法式手法做澄清，一口湯要花三天煮。「鮪魚塔塔」先炭燒增加表層炭香味，拌入紅肉李增加水果鮮甜味，再用山葵美乃滋製造嗆辣度，隨機點上酸豆葡萄泥後，以蒔蘿、紫蘇嫩葉覆蓋，味道轉變多重。
▲上湯煨鮑魚海參滋味香醇豐美。
大閘蟹宴以和食、洋食做搭配
要到去年開幕的日本料理餐廳「栩栩」用餐，推開大門，你得先穿過一段以聲光投影的海浪地面才能入內。像是把海裡豐富的海味，一股勁地沖上主廚的料理枱，曾在多家頂尖日本壽司店工作20多年的主廚張凱翔，將率領團隊於11月推出新菜單「大閘蟹宴2.0」。去年推出即獲好評的蟹宴，因為道數太多，讓許多客人飽到撐，今年主廚特地減少道數，價格也做了下修。
看著主廚拿刀、切魚、握壽司，身手極為俐落，11月限時推出的大閘蟹晚間套餐共有14道餐點，以洪澤湖大閘蟹為食材，拆解蟹黃、蟹膏與蟹肉，做出4款秋季限定鮮味。
▲大閘蟹押壽司（左）、黑鮪魚大腹握壽司（右）嚐得到魚蟹鮮味。
因為喜歡野薑花香氣的清新感，張凱翔的「大閘蟹野薑花春捲」，將野薑花瓣與蟹肉、蟹黃包成春捲酥炸，搭配絲綢乳酪彈性口感與黃酒香，「大閘蟹押壽司」則在壽司飯中混入切碎的醃薑米，蟹肉、蟹黃風味濃。「大閘蟹海鮮濃湯」湯底是以魚骨、蔬菜熬製，加入大閘蟹殼熬煮後再打碎過濾，與拆下的蟹肉、蟹黃一起享用，「大閘蟹雜炊」則以北海道七星米和昆布、蟹味高湯熬成粥湯溫暖脾胃。
「紅喉棒壽司」外皮覆上「面膜」般的醋漬白板昆布，是關西盛行的鯖魚棒壽司改良版，他微炙台灣深海紅喉魚，捲入紫蘇葉、壽司米，創造多層次香氣。而以青蒜嫩葉調製佐醬、炸蒜白做搭配的「黑鮪魚大腹握壽司」，入口香腴更是令人難忘。
副主廚則找來澳洲12歲草飼和牛，取其菲力製成「威靈頓牛排」，千層酥皮切面具些許厚度，口感卻一點也不死硬，一口吃進牛肉、炒蘑菇泥、伊比利火腿、法式蛋皮與酥皮，沾點牛骨、牛尾、可可粉熬製的醬汁更對味，再以口感比傳統布丁滑嫩細緻、灑上紅玉紅茶粉的甜點「不是布丁」收尾，胃口大滿足。
▲威靈頓牛排豐富的用料營造多層次風味。
