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颱風天代客找活魚、花150萬港幣買日本鮑,新開幕餐廳「東方樓」寵客無上限

颱風天代客找活魚、花150萬港幣買日本鮑,新開幕餐廳「東方樓」寵客無上限
▲新開幕的東方樓以頂級粵菜餐廳為目標,用餐環境展現沈穩奢華的氣氛。(東方樓圖片提供)

蔡佳玲

美食旅遊

蔡佳玲、東方樓提供

2023-10-27 14:37

10月中新開幕的台北漢來大飯店,預計總共有7家餐廳陸續登場,其中已經開幕的粵菜餐廳「東方樓」,由中餐品牌總經理羅嶸領軍,以粵菜為底,融合川、滬菜系元素,讓頂級豪奢乾貨、庶民時令珍饈,透過他的一雙巧手,在同一張餐桌上美味呈現。

 

雖言是新開幕,但其實早在8年前,東方樓的前身便是高雄漢來大飯店會員俱樂部餐廳,有許多名流貴客會選擇在此宴客,後來隨著漢來美食與香港米其林星級餐廳「名人坊」簽訂品牌授權,東方樓才閉幕謝客,羅嶸隨後也進入名人坊,成為香港名人坊主廚鄭錦富在台重要的左右手。

 

老品牌嶄新再出發,賣的口味和風格,完全由領頭羊羅嶸定調。這位大廚在上海出生,7歲隨奶奶到香港,隨後回上海讀書,15歲再自己前往香港學習廚藝。上東方樓吃飯,你或許很難看到羅嶸出來見客寒暄,他生性低調,但是對於食材要求精準,尤其十分寵客。

 

大方寵客看到好食材就買

 

客人的菜單他親手一張一張開,用完之後逐張收集起來,下回熟客再訂位,他會參照過去出過的菜,複習客人喜歡吃什麼,再從中做點新變化。颱風天風雨交加,遇上老客人想吃活魚,他勤打電話問了四、五家廠商都撲空,最後在大溪漁港問得,鮮活的一條魚當天從漁港直送,就是為了讓客人吃得開心滿足。

 

重新扛起東方樓這塊招牌,這次羅嶸做的菜講究用料、口感、份量都更為細緻,頂級食材更是不缺,選購食材,他的原則是看到好的東西就要買!羅嶸說:「光是花膠就買了四百多斤,上個月也才剛買了一些日本鮑魚,花了150萬港幣,是現在比較少的十二頭到十五頭的大頭數鮑魚。」

 

看似平凡的「潮州滷水鵝」、「潮州滷水拼盤」,一入口功力立見高下,一隻鵝四、五公斤,胸肉、腿肉那麼厚,要怎麼才能煮入味?羅嶸說:「煮熱之後,當你把火關掉才是讓外面的味道往裡面滲的時候,所以重點在火關了以後泡的時間跟溫度。」經他試驗,泡過30到50分鐘最入味,吃之前再沾上醋和蒜頭、辣椒特製的沾醬,滋味一絕。

 

▲潮州滷水鵝、潮州滷水拼盤(左)、錦繡八寶冬瓜盅需預訂(右)。

 

切開可見海膽的「脆皮海膽豆腐」,考驗功力也花腦筋。羅嶸說:「豆腐要選豆味夠的,還要夠滑,咬下去要很突出豆腐的味道。」他特別挑選兩種不同質地的豆腐製作,再拌入粗細不一的蝦粒、薑末,裹入新鮮海膽,豐富層次口感也增添大海的氣味。

 

賣相佳的「錦繡八寶冬瓜盅」,則取一顆冬瓜,經乾蒸、跑水等步驟去澀殺青,放入上湯與烤鴨肉等材料慢燉1.5小時,再加入蓮子、冬菇、香菇、絲瓜、火腿、干貝、帶子、田雞、蝦等燉煮,湯頭甘美。

 

食材部位取用精準讓老菜再升級

 

▲原煲松茸菜飯(左)、椰香佛跳牆(右)。

 

常見的佛跳牆,在他手中以「椰香佛跳牆」做呈現,「椰子殼本身就是一個很好的容器,因為椰子水很甜,燉的時候不能加太多,好的高湯很重要,加入花膠、鮑魚等食材,膠質要燉出來,但是不能用很油、很濃的湯,跟椰子搭不起來,應該要很清爽。」他也曾經用過哈密瓜來燉湯,挑戰不同食材的組合創意無限。

 

上海菜飯在這裡也是升級版,「原煲松茸菜飯」融合上海式和廣式,取泰國米以雞高湯煨煮,臘肉、蝦米、香菇先炒香再拌入,最上層再放點松茸增加高級感,即使鮮香口味已經頗受好評,他仍然想方設法要找在地小農種的椴木香菇,未來想嘗試將太陽曬過的香菇味再融進飯裡。

 

做菜的食材只取精華部分,是好吃的秘訣,每日限量供應的「招牌叉燒皇」,只取梅頭肉中心帶嫩筋的部位,一隻豬只有兩塊;「金不換蒜子焗鱸鰻」則只取肥美的粗身,「鱸鰻自頭部到尾巴越來越細,從開始細的地方就不要了,再去掉頭只取最粗的部分,中間粗骨、旁邊細骨也要去掉,很費工。」他說。

 

▲招牌叉燒皇(左)、脆皮海膽豆腐(右)。

 

「東方樓片皮鴨」同樣講究,2.8至3.2公斤間的宜蘭櫻桃鴨,經醃漬、打氣、燙皮、上醋水、風乾、冷卻、回溫鬆弛等工序後爐烤,醋水中以蜂蜜替代麥芽糖,爐烤時爐底還鋪上石頭,等鴨油滴下時,噴出的焦香反燻到鴨皮上。分切之後,取下皮還得先將一層肥油除掉,降低油膩感。羅嶸說:「醬不能多、餅皮不能太大塊,蔥必須是脆的不會扯不爛,我只取三星蔥中間剛長出來的芯,這是比較脆的部位。」

 

需預訂的東方樓片皮鴨(左),以及金不換蒜子焗鱸鰻(右)都有師傅桌邊服務表演。

 

在東方樓吃飯,點用鱸鰻、片皮鴨,還有桌邊料理秀可以欣賞,用餐吃美味、看表演,自詡一生不脫下廚師袍的羅嶸,在廚房勤燒菜之餘,也想著藉由桌邊表演,替不同聚會目的的飯局增添話題。

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