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泰國菜老饕不容錯過!老字號「SUKHOTHAI」尋覓2年新主廚上任,最拿手招牌菜是「這一道」

泰國菜老饕不容錯過!老字號「SUKHOTHAI」尋覓2年新主廚上任,最拿手招牌菜是「這一道」
▲餐廳新上任的泰籍主廚Jimmy有30年做菜資歷,做起泰國菜得心應手。

蔡佳玲

美食旅遊

蔡佳玲

2024-02-27 17:15

喜歡吃泰國菜的老饕,對台北喜來登大飯店的「SUKHOTHAI」泰式餐廳一定不陌生,老字號的泰菜餐廳迎來新消息,經過兩年尋覓招攬,終有新主廚上任,端出令人回味的酸、香、辣泰菜。

 

餐廳餐桌上,花、鳥、大象造型的果雕、鹽雕栩栩如生,讓人看得目不轉睛,這等精湛的手工雕刻,源自餐廳新上任的泰國主廚Chamlong Pewthaisong, Jimmy的巧思。

 

新廚上任,開飯前,先從背景探聽其過去的手藝。Jimmy曾在有「曼谷最佳餐廳」之稱的The Sukhothai Bangkok飯店內的「青瓷(Celadon)」餐廳擔任行政副主廚,Jimmy說:「因為家裡開餐廳,所以我從小就對做菜有興趣。」他18歲開始在曼谷的Hotel and Tourism Training Institute接受廚藝訓練,隨後加入曼谷湄南河四季酒店,跟著曾服侍過泰國皇室的女主廚做正統皇室料理,此後Jimmy的廚涯一連串開展,清邁、黎巴嫩、約旦的四季酒店,印度的JW Marriott、Kempinski,以及曼谷Indigo酒店都有過他在廚房奮戰的身影。

 

▲暹羅綜合盤的「瓦」形佛寺鹽雕,一上桌吸引眾人目光。

 

隨著台灣人熟悉的泰國料理上桌,盤上的雕工更讓人稱奇,Jimmy不只做得一手好菜,宮廷泰菜講究的果雕、鹽雕等「盤飾」,更成為Jimmy上菜的重點之一。要在食材上做雕刻,就像藝術家做木雕、石雕一樣考驗功力,不僅成相要像,有了繽紛的色彩佐餐,餐食入口也增添幾分美味。

 

菜單上11道新菜色,每一口都是展現Jimmy廚藝的證明,不只專精皇室宮廷料理,街邊菜、家庭料理也難不倒他。「脆皮松阪豬沙拉」是Jimmy最拿手的招牌菜,過去在曼谷做廚,有許多媒體都是衝著他這道名菜上門採訪,吃過的人紛紛稱讚,吃一口就想再叫上一盤。

 

▲酥炸松阪豬沙拉可搭配爽脆生菜、小黃瓜、小番茄、酥炸紅蔥頭一起吃,是Jimmy的招牌菜。

 

在泰國東北伊善地區,有一道「炸豬頸肉」是在地家喻戶曉的料理,Jimmy將這道傳統菜做變化,以辣椒、炒糯米、黃薑、檸檬葉等香料製作辣粉,加入檸檬汁、魚露、砂糖,再以泰國蠔油、魚露香菜醃製,Jimmy說:「以這些香料醃製豬肉一天的時間讓其入味,是這道菜好吃的秘訣。」醃過的松阪豬經過油炸,一入口便能品嘗到酸香辣味,是味道較為強烈的一道菜。

 

另一道「暹羅綜合盤」則是Jimmy展現雕刻技藝的料理,泰國聞名遐邇的「瓦」形佛寺,以鹽雕的方式製作,格外吸睛,寺前搭配的帝王蟹時蔬捲、北海道干貝鮭魚卵、酸辣鮑魚、酥炸龍蝦肉捲4款前菜,分別可搭配冰梅醬、海鮮酸辣醬提味,吃法更多元。

 

然而,在Jimmy的廚房裡,調配醬料是每天的例行公事,隨著氣候不同,溫度、濕度不一樣,進貨食材風味也有影響,他每天手打咖哩膏以及各種醬汁,親自試嘗,他特製的綠胡椒羅勒醬更有「泰式黑胡椒醬」之稱,風味獨特。桌上的咖哩除了配飯,也適合用來搭配「泰式奶油酥餅」,飯後五顏六色的甜點盤,則以泰式手法做出彩色年糕皮,將黑豆、南瓜、斑蘭葉、紫米的香氣融合呈現。

 

▲綜合甜點盤有香蕉黑豆、南瓜甜玉米、斑蘭葉甜玉米、芋頭紫米,搭配椰奶醬更為香甜。

 

▲椰汁綠咖喱香濃順口,配著泰式奶油酥餅一起吃,可體驗不同口感與風味組合。

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